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乌衣红曲黄酒是我省金华、丽水、温州三地区产量最大的饮料酒。应用乌衣红曲酿制黄酒始于1964年。该酒的工艺特点是,用乌衣红曲作糖化发酵剂,不但可以用糯米、粳米作原料酿制黄酒,而且可以用籼米酿制黄酒。同传统的麦曲黄酒老工艺相比, 相似文献
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糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
本文主要以正交试验法对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了综合定量研究,并对成品酒进行了理化分析和综合评价。研究结果表明,糖化酶作用的最佳条件为:加酶量0.02%;加酶时间为投料48小时后;酶作用的最适温度为32℃,酶作用的最适PH值为PH=4.6。在此条件下,主发酵期缩短2-3天,后发酵期缩短10-60天,同时,出酒率有明显提高,高达92.07%,是传统的3.1-4.6倍。 相似文献
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为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较.结果表明:与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457.5mg/100mL(P〈0.01)和476.29mg/100mL(P〈0.01).酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成.该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据. 相似文献
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以粟米为原料,以一定比例的红曲、糖化酶、酒药和活性干酵母为糖化发酵剂,在喂饭时加入活性干酵母,酿制成了具有典型红曲风味的粟米黄酒.试验结果发酵,其发酵力强,能使糖化、发酵均衡进行,能有效抑制酸败现象,用活性干酵母和糖化酶可使减曲达到50%.还对粟米浸渍做了研究,得出最佳浸米时间为3h,且浸渍温度越高,吸水率越高. 相似文献
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浸泡将玉米洗净,清水浸泡4~6天,至吸水膨胀。每天换水一次。蒸料将玉米料倒入蒸锅,急火猛蒸70~90分钟停火。冷却迅速将玉米出锅,摊在竹席上冷却。切勿用电风扇及淋水等方式冷却。两段发酵玉米粒冷却至34~38℃时,按干玉米精的9%加人麦曲拌均,密封置于30~38℃的环境发酵一周;开缸,再加人5%酒曲、20%食用酒精拌均,密封置于30~36℃环境下发酵30天。压榨出酒将酒酷装入干净的棉质布袋,经压榨使酒液与酒糟分离。过滤用酒类过滤设备将酒液过滤两遍。装瓶灭菌将酒液装入酒瓶里,放火锅中水浴加热至70℃左右,灭菌10分钟,再无菌压… 相似文献
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在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准. 相似文献
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干型桃红葡萄酒是色泽和风昧介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,近些年来,我国有不少葡萄酒企业对它进行了开发生产。其酿造的方法主要有两种,一种是将于红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配。显然,通过这种方式生产的干型桃红葡萄酒由于有过多的外源物质,而本身的固有成分含量较低,其结果酒的质量也必然欠佳。另一种是将红、白葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄原酒进行直接调配。利用这种方式酿造的干型桃红葡萄酒虽然质量高于第一种方法生产的干型桃红葡萄酒,但与当前乃至今后消对者逐渐倾… 相似文献
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蒋凤山 《中国新技术新产品精选》2011,(20):159-160
为满足对黄酒增长的需求,黄酒企业采用不锈钢制造的发酵罐酿酒,但是不锈钢的造价昂贵。企业为了减少投资,使用碳钢作为发酵罐的基体,内壁喷涂有机涂料来免受黄酒的酸性腐蚀。T-541涂料通过联合组织鉴定,被认为可在碳钢发酵罐内进行使用。本文先介绍了T-541涂料的主要性能以及T-541涂料在发酵罐内壁进行防腐施工的工艺,同时还通过防腐对比实验介绍了T-541涂料的防腐蚀效果。最后指出了T-541涂料发酵罐在使用中的注意事项,对防腐涂层更好的应用起了一定的指导意义。 相似文献
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从黄酒工艺看传统工艺的保密王拈生(浙江省科技保密办公室杭州310006)绍兴酒,是中国黄酒的别称,迄今已有2400多年的历史,是我国独有的一“绝”。自从1915年浙江绍兴云集信记酒坊的“周信酒”荣获国际金奖后,中国绍兴酒风靡世界。80年来,从云集信记... 相似文献
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采用福林-酚法测定黄酒中总酚含量,以丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)作对照,用试剂盒及铁氰化钾等方法分别测定黄酒的总抗氧化能力、还原能力、清除超氧阴离子自由基能力以及清除1,1-二苯基-2三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力.结果表明:如皋黄酒中含有一定量的总酚,且具有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除超氧阴离子自由基能力以及清除DPPH自由基能力,并且黄酒用量与其对应的各项抗氧化能力相一致. 相似文献
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黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。 相似文献