黄酒质量安全风险及其控制

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。     

绍兴润和酒酿造有限公司——润和酒和传统黄酒对比

采用高科技分离技术和设备，在不通过加水稀释和添加酒精的手段下，成功生产酒度只有6度和酒度高达28度的“富泉香”两大系列低酒度发酵黄酒和高浓度发酵黄酒新品，产品深受专家和消费者的好评并获得了国家专利。业内人士认为，“富泉香”系列新品科学实现了我国传统黄酒生产工艺、口感及市场消费、健康理念的质的飞跃。     

基于高通量测序分析玉米黄酒微生物多样性

为了探究玉米黄酒在传统发酵过程中微生物群落结构与酒体风味之间的联系,利用高通量测序方法对传统发酵玉米黄酒中微生物群落进行研究,结果表明,黄酒发酵过程中微生物结构高度不一。在门水平下,变形菌门是绝对优势细菌,占比66.41%～86.88%,同时检测到拟杆菌门和放线菌门等。子囊菌门是绝对优势真菌,占比97.42%～99.33%。此外还有担子菌门等。在属水平下贪噬菌属、慢生根瘤菌属等占比细菌属较高,而曲霉属、塞伯林德纳氏酵母在真菌属中占比较高。该研究对揭示黄酒生产过程中菌群变化有重要意义。     

提高籼米黄酒产质量的新工艺

我国生产黄酒一般都用糯米,由于大米品种结构的改变,目前不少厂家改用籼米,但易生酸,出酒率低。这主要是籼米蒸煮后品质差,不易被糖化和发酵所造成的。采用本新工艺酿制黄酒可从根本上提高出酒率、质量,又具有传统的黄酒风味。现以日投料12000公斤籼米为例: 1.生产流程: 2.操作简介:     

一种酿造粟米黄酒的新工艺

以粟米为原料,以一定比例的红曲、糖化酶、酒药和活性干酵母为糖化发酵剂,在喂饭时加入活性干酵母,酿制成了具有典型红曲风味的粟米黄酒．试验结果发酵,其发酵力强,能使糖化、发酵均衡进行,能有效抑制酸败现象,用活性干酵母和糖化酶可使减曲达到５０％．还对粟米浸渍做了研究,得出最佳浸米时间为３ｈ,且浸渍温度越高,吸水率越高．     

糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨

本文主要以正交试验法对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了综合定量研究，并对成品酒进行了理化分析和综合评价。研究结果表明，糖化酶作用的最佳条件为：加酶量０．０２％；加酶时间为投料４８小时后；酶作用的最适温度为３２℃，酶作用的最适ＰＨ值为ＰＨ＝４．６。在此条件下，主发酵期缩短２－３天，后发酵期缩短１０－６０天，同时，出酒率有明显提高，高达９２．０７％，是传统的３．１－４．６倍。     

从黄酒工艺看传统工艺的保密

从黄酒工艺看传统工艺的保密王拈生（浙江省科技保密办公室杭州３１０００６）绍兴酒，是中国黄酒的别称，迄今已有２４００多年的历史，是我国独有的一“绝”。自从１９１５年浙江绍兴云集信记酒坊的“周信酒”荣获国际金奖后，中国绍兴酒风靡世界。８０年来，从云集信记...     

绍兴润和酒酿造有限公司

采用高科技分离技术和设备，在不通过加水稀释和添加酒精的手段下，成功生产酒度只有6度和酒度高达28度的“富泉香”两大系列低酒度发酵黄酒和高浓度发酵黄酒新品，产品深受专家和消费者的好评并获得了国家专利。业内人士认为，“富泉香”系列新品科学实现了我国传统黄酒生产工艺、口感及市场消费、健康理念的质的飞跃。     

白酒固态发酵法生产工艺对出酒率及质量的影响分析

固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,其工艺特点是发酵酒醅含水分不多,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,需再次拌曲、糖化、发酵,反复多次。固态发酵法生产白酒的质量与出酒率受生产工艺、原料、蒸馏方法、设备等因素的影响。1生产工     

乌衣红曲酿制黄酒新工艺

乌衣红曲黄酒是我省金华、丽水、温州三地区产量最大的饮料酒。应用乌衣红曲酿制黄酒始于1964年。该酒的工艺特点是,用乌衣红曲作糖化发酵剂,不但可以用糯米、粳米作原料酿制黄酒,而且可以用籼米酿制黄酒。同传统的麦曲黄酒老工艺相比,     

枣黄酒酿制的研究

以东北大米为原料，分别以陕北大红枣和金丝小枣为辅料，采用两种形式：枣干和枣汁，在不同的时间添加不同数量的枣进行枣黄酒和甜枣黄酒酿造的研究。另外，还对两种发酵型式（即温度先高后低和先低后高）的规律进行了描述，制定了新的工艺流程，酿造的枣黄酒具有传统米酒的风格，风味正常，甜枣黄酒也接近一般糯米甜黄酒的标准，开发出的工艺周期短，简便易行。     

黄酒贮存方法的研究

黄酒既可做为饮料、调料，又可药用，所以黄酒深受人们的欢迎，尤其近年来，随着人们生活水平的不断提高，对黄酒的需求量也在逐步增加，由此，黄酒的产量也随之不断提高。但亟待解决的问题之一是黄酒如何贮存才能不使其变质。本文就黄酒的贮存方法进行了探索和研究。     

阿米诺酶在浓香型大曲酒生产工艺中的应用

阿米诺酶是集糖化、发酵、生香于一体的含有多种微生物的复事酶，将其应用于浓香型大曲酒的生产和双轮底工艺中，可以减少用曲量，能够在提高酒质的基础上改善发酵效果，明显提高产、质量，提高出酒率。     

燕麦黄酒发酵过程中微生物群落结构变化及对高级醇的影响

燕麦作为一种营养独特的作物,用于酿造黄酒是黄酒酿造研究的一项新的尝试。为进一步探究燕麦黄酒中的高级醇指标、微生物群落结构及其相关性,研究燕麦黄酒特性,本研究应用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对燕麦黄酒发酵过程中的高级醇变化进行了定量分析,并通过高通量测序检测了燕麦黄酒发酵过程中的微生物群落结构变化。利用统计学原理对高级醇变化与微生物代谢之间的相关性进行预测。燕麦黄酒中共检测到β-苯乙醇、异戊醇等18种高级醇。门水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是厚壁菌门和子囊菌门;属水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是乳球菌属和酵母属。高级醇与微生物间共建立869项关联,有297属微生物可能参与高级醇的代谢。本研究表明,以燕麦为原料酿造黄酒不仅可以增加黄酒的品类及原料来源,还可能改善黄酒营养价值;另外,高级醇与微生物之间的关联分析可以预测燕麦黄酒品质特性的生物学机制。     

黄酒的非生物混浊及防治措施

黄酒中含有丰富的糖、含氮物质、酯类、酚类、醇及多种维生素,这些物质在各种因素作用下,会使酒产生混浊及沉淀,影响外观和商品价值,对产品(特别是瓶装酒)销售产生不利影响.由微生物引起的混浊,只要在生产过程中严格杀菌,并密封包装,就能防止;而非生物混浊引起因素很多,已成为当今酿酒行业的一大研究课题.     

清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化

在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准.     

风雅沙优

酒不仅是一种香味浓郁的饮料，也是一种内涵丰富的文化”一方水土养一方人”有什么样的酒文化，就有什么样的人黄酒是中国最古老的酒之一，诞生于张家港的“沙洲优黄”，浸润着浓郁的江南文化色彩，驰骋大江南北的沙优人，也在进一步使这种芬芳的酒文化，走向全国，走向世界。     

应用优选法，多产白酒一万斤

应用微生物酿制白酒,有许多重要工序,如蒸煮,糖化、发酵、蒸馏。各工序的好坏,都会影响出酒率。我们根据毛主席关于抓主要矛盾的教导,对白酒生产的各工序作了分析。因为酒是通过淀粉糖化后的糖经过酵母而取得的,淀粉糖化是否完全,直接影响出酒率。因此,糖化是提高出酒率的主要矛盾。而糖化温度,又是糖化工序中的关键。温度太高,会破坏糖化酶量及糖化酶的作用;温度太低,糖化不完全。过去常用60℃,是否最好?我们决定进行优选试验。     

黄酒麦曲中一株产细菌素菌株的鉴定及其降生物胺功效研究

从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)具有抑制作用。菌株M28自生发酵不产生物胺,黄酒发酵过程中,添加强化M28菌株,可以显著降低黄酒中的生物胺的含量,而对黄酒的风味品质影响不明显,该菌株可作为降生物胺功能菌株在黄酒酿造中应用。     

黄酒酒饼中曲霉菌株的筛选

试验从不同地区的黄酒酒饼中分离出不同的曲霉菌株;在相同条件下,对其糖化速率、还原糖量和菌株生成量三方面进行比较,从中选取优良的菌株进行酿酒。结果表明,在所选的8个菌株中5号、4号菌株生成量和还原糖量分别为0.77 g,0.76 g和0.482 g,0.565 g,极显著于其他菌株,5号和4号比较符合酿造者对曲霉的选择倾向,试验结果为以后曲霉菌株筛选提供了科学依据。