米糠花生保健型酸奶的研制探讨

对米糠花生保健型酸奶的加工工艺和最佳配方进行了研究.结果表明,最佳的发酵工艺为接种量为3%,培养温度为42℃-43℃,发酵时间为4h;最佳配方为花生∶脱脂奶粉=1∶1,蔗糖添加量6%,米糠膳食纤维添加量为10%.     

花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究

为了研制营养全面、具有保健作用的新型营养复合保健酸奶,以玉米、花生和牛乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验设计对花生玉米复合保健酸奶的生产工艺进行了优化;结果表明,花生玉米酸奶的最佳制作工艺条件为玉米浆添加量43％,花生浆添加量19％,接种量15％,发酵温度42℃,发酵时间5h;工艺条件下产品质量最佳、稳定性能最优.     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

葡萄多酚酸奶的加工工艺

以葡萄籽浸提液、脱脂乳粉为原料,研制了一种新型的功能酸奶——葡萄多酚酸奶。从葡萄籽浸提液的添加方法和添加量对发酵速度和品质的影响,葡萄多酚酸奶配方的确定,葡萄多酚在酸奶加工中的变化等方面研究了葡萄多酚酸奶的制作工艺。结果表明:葡萄多酚酸奶的工艺为葡萄籽浸提液在灭菌前添加;适宜添加量为占葡萄多酚酸奶体积分数0.07;最佳配方为乳酸菌接种量为占葡萄多酚酸奶体积分数0.05,糖的质量浓度为100 g/L,环糊精的质量浓度为10 g/L,发酵时间4 h;葡萄多酚除在杀菌工艺中有所损失外,在发酵过程中非常稳定;葡萄籽浸提液对酸奶后酸化过程有轻微抑制作用。     

膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化

实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶。研究采用正交实验设计,以产品感官质量和稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显著;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显著。     

红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。     

不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响

通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响,并以产品的感官评分为指标进行响应面分析.结果显示:单因素实验结果表明,不同复合菌种接种量(1∶1)、不同发酵温度、稳定剂不同用量对发酵酸奶货架期内的感官评分影响均较为明显;Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明,在复合菌种接种量(1∶1)为0.03‰、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2.52‰的条件下,发酵酸奶的感官评分可达最大值9.2分,表明在该条件下,发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好,都在可以接受的理想范围之内.     

西瓜和紫米复合酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶。探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时间对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价。结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间。西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂质量分数为5%,发酵时间为4h。     

米糠蛋白活性肽的制备工艺研究

初步研究酶法水解米糠蛋白制备米糠活性肽的工艺条件,同时探讨了不同料液比、pH值、温度和提取时间对蛋白水解率的影响.通过正交优化实验得出酶水解米糠蛋白的最佳条件是:酶解温度37℃,加酶量为0.5%,酶解时间是3h,酶解pH值为9.结果表明碱性蛋白酶酶解法和三氯乙酸酸溶法相结合,是一种很理想又有效的制备蛋白肽的方法.     

米糠蛋白提取工艺优化研究

采用超声辅助酶法提取米糠蛋白,并对蛋白质的氨基酸组成进行了初步的分析。结果表明,以纤维素酶提取米糠蛋白效果较好,其最佳工艺条件为提取温度60℃、提取时间5h、料液质量体积比1∶9、pH值5.0、纤维素酶添加量0.5%,在此条件下米糠蛋白提取率达到63.11%。超声波辅助纤维素酶法提取的米糠蛋白含有17种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸;最高的3种为谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸,含量最少的为脯氨酸、蛋氨酸和酪氨酸。研究结果可作为米糠蛋白提取的参考。