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通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标. 相似文献
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阻抗谱检测系统便捷测量猪肉品质
将带有6根电极钢针的检测头插入猪肉中.可马上测出猪肉品质。由中国农业大学丁强、黄岚等研制的便携式肉品阻抗谱检测仪器.可准确、快速地对肉品市场进行检疫、检测监控。这一新的发明创造具有良好应用前景。 相似文献
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喜欢吃牛肉、猪肉还是鸡肉,大概是个人的喜好不同吧。虽然它们都是肉,但是口感、味道却大不相同,它们究竟有什么不同?此外,好吃的肉和不好吃的肉又有什么不同?肉的美味是由遗传因素决定的还是由环境决定的? 相似文献
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比较了不同生肉,热鲜肉、冻结肉和冷却肉的品质差异,阐明了冷却肉品质形成的机理. 相似文献
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一场“过桥米线中的猪肉是否会导致旋毛虫感染”的争论,让许多人思考这个问题:猪肉,或者其他种类的肉,到底要加热到什么程度才能食用呢? 相似文献
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胡民强 《佛山科学技术学院学报(自然科学版)》2007,25(1):61-64
PSE猪肉表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出等而不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值。本文从品种、饲养管理、养殖环境、营养、应激、屠宰与加工等因素阐述了PSE猪肉的发生原因以及发生机制,并根据VE的理化特性及抗氧化功能,探讨了VE在控制PSE肉产生方面的作用。 相似文献
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猪肉是人们食物的重要组成部纷,安全优质猪肉是人们追求的目标。安全猪肉产品的产出受饲养、饲料和加工贮运等关键环节的制约,只有对影响其产出各环节的要素实施适当的控制,才能获得安全的猪肉产品。为提高猪肉的质量,开发安全优质猪肉产品,特制定《安全优质猪肉生产技术操作规程》。本标准的各项技术指标是在现有国家标准的基础上,结合猪肉生产和质量控制的实际情况而制定的。本标准的编写按GB/T1.1- 1993《标准化工作导则第1单元:标准的起草与表述规则第1部分:标准编写的基本规定》和GB/T1.1-1997《标准化工作导则第1单元:标准的起草与表述规则第3部分:产品标准编写规定》进行编写。 相似文献
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研究利用RFID技术建立一个陆川猪肉跟踪追溯系统.在陆川猪肉供应链各环节中,应用RFID技术采集和记录相关信息,并上传到数据中心,从而实现对陆川猪肉的跟踪和追溯,确保了陆川猪肉的质量安全,让消费者吃到放心的陆川猪肉. 相似文献
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为研究市售猪肉中沙门氏菌的生长规律,从3种血清型的沙门氏菌分离株中各随机挑选1株,制成混合菌液(终浓度为103~104CFU/mL),并对新鲜市售猪肉进行人工污染,建立不同恒温条件下沙门氏菌的生长动力模型。通过内、外部实验对模型进行验证,结果显示,所建立的生长预测模型可靠性高,可以归纳出猪肉中沙门氏菌的生长规律。此外,根据消费者从超市购买新鲜猪肉到回家贮藏的过程中温度变化的实际情况,以“等效生长时间”理论建立了波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长预测模型。实验验证结果显示,该模型可准确地反映出波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长规律。结果提示,消费者在购买猪肉后应尽快食用或低温保存,以降低因沙门氏菌增殖而增加的食品安全风险。 相似文献
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秦东方 《渝西学院学报(自然科学版)》2011,(4):65-68
介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机.以猪肉分割工艺过程为例,通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA),找出控制的关键点(CCP),并制定相应的解决措施,确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质. 相似文献
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探讨猪瘦肉中添加不同比例主基料马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶等对肉丸感官品质的影响.依据混料回归实验设计方案,建立起各成分比例与产品感官质量之间的回归模型,考察配方中3种主基料之间的交互效应.根据实验设计软件Design Expert 7.1.6 Trial进行组合寻优可知,3种主基料复合总质量分数为10%(以瘦肉计)时,其中马铃薯淀粉质量分数27.9%,卵清蛋白质量分数30%,黄原胶质量分数42.1%,所得肉丸产品口感风味更好. 相似文献
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本文测定了兰州市农贸市场40头份肉样的pH值,挥发性盐基氮(TVB—N),微生物毒素(ET)呈色反应等指标,结果表明,兰州市铁路新村农贸市场上仍有19.5%属于次鲜肉和变质肉,11.8%属于病(死)肉。以微生物毒素为基数的八项指标平行程度较高(70%),并无显著性差异(P>0.05),论证了这几种方法对评定肉品卫生质量有较高的灵敏性和准确性。 相似文献
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秦东方 《重庆文理学院学报(自然科学版)》2011,30(4):65-68
介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机.以猪肉分割工艺过程为例,通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA),找出控制的关键点(CCP),并制定相应的解决措施,确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质. 相似文献
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嗅觉可视化技术是使非可见物质成像(主要是气体成像)的一种无损检测新技术,属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料,检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌(梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌)分别接种至3组猪肉样本中,在3种温度(-16℃,4℃和20℃)条件下分别贮藏不同的时间后,采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息;将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值,对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味,可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明,嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度. 相似文献