科学烹饪去除致癌物

油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能会制造更多的"致癌物",特别是肺癌、食管癌以及肠癌,都与不健康的烹饪方法有关.为此,营养学家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧.     

烹饪与营养实验室实验教学内容（实验项目）的改革研究与设计

烹饪与营养教育专业是新兴本科专业之一,现代化的科学技术与传统的烹饪工艺相结合以继承和发扬中国的烹饪工艺是该专业的特点,如何在实验教学中通过实验项目的设计贯彻这一思想是烹饪与营养教育专业发展所要思考的重要问题。     

烹饪与营养实验室实验教学内容(实验项目)的改革研究与设计

烹饪与营养教育专业是新兴本科专业之一,现代化的科学技术与传统的烹饪工艺相结合以继承和发扬中国的烹饪工艺是该专业的特点,如何在实验教学中通过实验项目的设计贯彻这一思想是烹饪与营养教育专业发展所要思考的重要问题.     

你知道吗

一些农药是内吸收的，这意味着它们会被整个水果或蔬菜吸收。 烹饪水果和蔬菜一般会减少农药残留，因为烹饪过程中化学物质会被分解。 有37种农药在英国被禁止使用，在欧盟国家登记的1000种农药中，10年来有50％被逐步淘汰。     

烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响

持久性有机污染物(POPs)因具有高毒性而对人体健康造成威胁.日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的主要途径.来源于各种生物体的食物原料,除少数可以直接食用外,大多数需要经过烹饪加工后才能食用,而烹饪过程中发生的多种理化反应能够使食物中POPs的含量和分布发生改变.本文简述了食物中POPs含量在烹饪前后的变化以及烹饪对食物中POPs分布影响的相关研究.     

厨房里的科学家

米尔沃德开发了家用版《现代烹饪艺术》,他的全六册关于烹饪科学的大作。他说,厨房里随处有科学,"科学就是世界运作的方式。我就是想在厨房里,唤起人们的科学意识。"在美国科学促进会(AAAS)的年会上,南森·米     

是微波炉,还是“危”波炉?

正生活中,微波炉扮演了十分重要的角色。我们习惯用它热牛奶、蒸米饭,甚至是烤鸡翅。然而,各种有关微波炉的谣言也在这时开始四处流传,很多人"谈炉色变"。微波炉真有那么可怕吗?谣言1微波烹饪破坏食物营养大多数食材是通过"加热"才能成为我们的真相食物。无论采用什么方式,在高温环境下食材蕴含的营养都会有所流失。科学研究证明,由于微波炉提供的热源加热快、效率高,在加热到同样温度的情况下,使用的时间会短于煮熟食物。所以,微波炉加热对食物营养的破坏有时还会少于传统烹饪方法。     

问答

正大蒜炝锅会致癌吗江苏连云港的梅女士问:近日,网上流传着一个关于"炝锅大蒜致癌、大蒜是毒蒜"的视频。在网传视频中的两道大蒜炝锅烹饪后的毒蒜菜"蒜蓉炸茄盒"和"蒜蓉炸虾"中,检测出了丙烯酰胺致癌物。那么,大蒜炝锅真的会致癌吗?@专家解答:这两道大蒜炝锅菜中虽然检测出了丙烯酰胺,但没有说明丙烯酰胺的量是多少。香     

稀罕职业，苦乐有别

你别以为以自己的爱好谋生才是最幸运的。世界上的事情虽说巧合连连．但是让美食家做烹饪协会的秘书长：让酒鬼当上品酒员；让影迷兼任影视剧审片专家的概率，都是非常之低的。     

幽门螺旋杆菌被列为明确致癌物

<正>近日，美国卫生及公共服务部发布了第15版致癌物报告，其中新增了8种致癌物。幽门螺杆菌慢性感染被列为明确致癌物，三氧化二锑被列为合理怀疑的致癌物，6种自来水消毒后的卤代乙酸副产物被认为具有致畸、致癌副作用。在日常生活中，幽门螺旋杆菌极为普遍。根据《HP感染率与不同环境因素相关性的调查研究》报道，     

肿瘤基因预防——一个超前的话题

肿瘤发生是遗传因素与环境因素相互作用的结果. 通常认为,在环境因素中,化学致癌物是主要的危险角色. 因此,从预防角度考虑,防癌的途径主要有两条: 其一是不接触环境化学致癌物. 但这是不可能的, 人们只能做到在日常生活中尽量少接触致癌物. 其次,通过靶基因干预或调节. 致癌物进入机体后都是通过直接或间接方式损伤基因、蛋白质等生物大分子的结构和功能,进而破坏代谢系统和细胞功能达到致癌作用的,因而通过靶基因的直接干预或调节作用,有可能对抗致癌物的作用,预防细胞癌变和肿瘤发生,此即肿瘤的基因预防概念.     

细菌·亚硝酸盐·癌

目前已证实的致癌物约有千种,分为物理的、化学的、生物的,其中化学品占多数。米勒(Miller)报道很多化学致癌物需经代谢变为有亲电性终端的致癌物,才能同DNA、RNA、蛋白质等结合,使细胞突变进入癌的启动阶段。1954年英国证实一名肝癌病人死亡的原因为亚硝     

一种改进的姊妹染色单体差别染色方法

自Latt于1973年用5-溴脱氧尿苷(BrdU)加荧光染料33258-Hoechst的方法查出姊妹染色单体互换(SCE)以来,若干实验室根据各自的条件,不断地建立和改进了各种姊妹染色单休差別(SCD)染色方法,以便获得清晰满意的标本,用于研究染色体的组成、DNA复制、损伤和修复等各种基本问题,乃至检查各种致突变物-致癌物对染色体的作用等。由于计算SCE比畸变更客观、方便,对许多致突变物-致癌物的作用又非常敏感,表现出很好的剂量——效应关系。因此,目前已把SCE列为测检致突变物-致癌物的常规指标之     

新致癌物黑名单

近日美国卫生与人类健康部颁布了最新的第十一版《2004年-2006年致癌物报告》,与两年前的老名单相比,其中增加了17种新的致癌物,使致癌物的总数上升到246种。值得关注的《2004年￣2006年致癌物报告》美国联邦法律要求HHS的秘书处每两年出版一次该报告。新的《2004年-2006年致癌     

新致癌物黑名单

近日美国卫生与人类健康部颁布了最新的第十一版<2004年-2006年致癌物报告>,与两年前的老名单相比,其中增加了17种新的致癌物,使致癌物的总数上升到246种.     

如何煲出鲜美保健汤?

中国有句俗话说:无汤不成宴,国人吃饭时少不了的就是汤水。速食汤料虽能满足都市人快节奏的生活需求,但越来越多的对于食品安全的疑惑,使得人们不得不回归到自己动手做饭菜的路上。作为餐桌上必不可少的汤品,应怎样做,才会又鲜美又健康呢?鲜美窍门1冷水就下料中途别加水锅中的水开了才下料,这是很多人煲汤的一贯做法,但中国烹饪大师、     

炒锅里的化学反应

<正>当你对各种诱人的美食垂涎欲滴的时候,是否知道食物和配料在锅里发生了各种各样的化学反应?如果能将化学知识运用在烹饪过程中,你或许能做出更美味的饭菜来。三大反应,搞定糖醋排骨的色香味糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、浙菜和沪菜三个菜系中,糖醋排骨的做法略有不同,但都少不了糖、醋和料酒这几种配料。糖醋排骨棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道跟这几种配料与排骨发生的化学反应有着密切关系。     

多环芳烃致癌性K、L区理论的新解释

用量子化学理论计算的方法来研究致癌物的结构和活性关系是量子生物学的核心课题之一。我们在前人工作的基础上,用HMO法在国产DJS-131小型计算机上使用BASIC语     

饮食革命:高压烹

现在所有烹饪如炒、烤、爆、烧、炸、炖、烩、焖、熘等都离不开火。几十万年以来,人类饮食文化似乎形成了一个天经地义的真理:唯有以火加热升高温度的方法才能把食物弄熟。但善于标新立异的日本人却对这一"真理"提出了挑战,他们采用超高压"压熟"了食品,引起世界烹饪界不小的震动。超高压烹饪食物的发明者为日本京都大学粮食科学研究所的林力丸博士。他奇迹般地在铁罐里把鸡蛋"压"熟了。与普通煮熟蛋相比,压熟的蛋不     

防范饮食中的致癌物

专家们认为,防范饮食中的致癌物质要重视以下几个方面:致癌物质的自然存在食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素污染,其中最多的是黄曲霉毒素,它主要污染粮油及其制品。除此之外,主要致癌物还有亚硝基化合物,有致癌性、致畸性和毒性。它除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外,还可