大豆蛋白质的性质及其在食品中的作用

本文着重介绍了大豆蛋白质(分离蛋白质、浓缩蛋白质和大豆粉)的溶解性、吸水性、持水性、膨胀性、粘度、凝胶性、浓化性和起泡性的应用图     

生产大豆分离蛋白质的三种沉淀方法

大豆富含蛋白质,含量在38～43％之间。而蛋白质又含有人体必需的氨基酸。但是直接食用大豆或大豆粉效果差,因为它含有几种有害物质,如胰蛋白酶抑制物、血细胞凝集素、皂角素以及能使肠胃充气的低聚糖,如水苏糖、棉子糖等,它们都会影响营养成份的消化吸收。为此,国外开发了多种大豆分离或浓缩蛋白质的加工方法,把已提取油脂后大豆饼     

国外专利

近年来,随着肥胖病、高血压、心脏病等成人病症的增加,迫切需要一种不含胆固醇的食品。本发明是多年研究的成果。在一定条件下将大豆蛋白酶解,得到部分分解生成物,再添加植物油、醋、调味料、香辣调味料等,经混合搅拌、均质等制成不含胆固醇且具有耐热性的蛋黄酱调味料。其配方为,植物油65％,食醋10％,大豆蛋白部分分解物(粉末)3％,调味料3％,香辣调味料1％,水8％。其制作实例如下;在1公斤大豆粉中,加9升40℃的水,用30％的苛性钠将pH调到7.0附近,约搅拌1小时再取出离心。经离心分离后,得到8公斤大豆乳液。将上述乳液在90℃加热处理10分钟,冷却后再用30％的苛性钠将pH调到9.0。然后再添加0.84克     

从油籽饼粕中制取蛋白粉技术

大豆、花生、芝麻、棉籽和油菜籽等制取植物油后,其饼粕中含有丰富的蛋白质,可以从中分离或浓缩出蛋白粉,是优质食用蛋白资源。各种油籽饼粕制取分离蛋白粉的方法基本相同,现以大豆饼粕为例介绍如下: 一、用途。分离大豆蛋白粉具有乳化性、吸油性、纺丝性和起泡性,因此广泛用于食品工业中。它可代替鸡蛋用于糖果;可     

蛋白酶解大豆多肽的理化特性

以大豆蛋白为原料,利用微波加热和碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶水解大豆蛋白,制备单酶、双酶、三酶联合水解的大豆多肽,用葡聚糖G-50排阻色谱法进行分离检测,确定各级分的分子量分布范围.凝胶层析分析结果表明,三酶联合水解得到的大豆肽相对分子质量分布主要在1 100 u以下,而双酶联合水解则在2 000 u以下,可见三酶联合水解效果优于双酶,更优于单酶.此外,物化特性研究表明,蛋白酶水解使得大豆蛋白溶解性、起泡性及起泡稳定性等大大改变.大豆多肽具有良好的溶解性,在蛋白质的等电点附近,不受pH值的影响,且具有高浓度、低粘度的特点,以及良好的吸湿性、保湿性和热稳定性和强起泡能力.     

大豆蛋白质在榨油过程中的变性

大豆经过榨油后所剩下来的油饼在工业和农业上有许多用途。特别在作为工业原料方面,主要是取决于油饼中大豆蛋白质的性质,亦就是大豆蛋白质在榨油过程中的变性情况。豆蛋白质在榨油过程中因加热加压而变性,其变性程度因操作之具体条件而不同。结合具榨油厂而检查其油饼中大豆蛋白质的变性情况,将会给某些有关工业生产提供些参考。作大亲自到吉林省几个榨油厂作了调查访问,并对该厂油饼样品中大豆蛋白质的变性问题作了体     

大豆粉饲料蒸煮饲喂效果好

大豆粉饲料经100℃高温蒸煮后用来饲喂禽畜,其生长速度要比饲喂未经蒸煮大豆粉饲料的对照组快48%～52%.这是因为,大豆中含有一种胰朊酶,它会阻碍     

大豆醋浸后蛋白质和氨基酸含量的变化

比较了大豆醋浸28d后蛋白质、氨基酸含量的变化，结果表明，醋浸后大豆的蛋白质含量显著降低．醋大豆中的总可溶性蛋白质约为水浸泡大豆的20％，溶到浸泡醋液中的蛋白质约为水浸泡大豆的16％；总氨基酸含量由15.7％下降为13.4％，其中必需氨基酸的含量降了1.38％，非必需氨基酸下降了0.92％。     

大豆异黄酮提取过程中大豆蛋白变性的研究

使用不同含量的醇-水体系,不同温度和不同时间对从低温豆粕中提取大豆异黄酮和提取过程中大豆蛋白质的变性进行了研究。结合大豆蛋白的分离提出提取大豆异黄酮的最佳条件应为80%乙醇-水,在40℃下,提取1h。     

选择性酶解-超滤制备大豆改性蛋白

按一定比例混合脱脂豆粕和反渗透水,混合液在pH8．0及室温下连续搅拌40min,再经离心去渣得到大豆蛋白提取液,将提取液在适当的条件下酶解-超滤,截留液经冷冻干燥得到大豆改性蛋白,所制得产物的蛋白质含量（质量分数）从52．6％提高到78％以上,回收率大于80％,SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,经Alcalase 2．4L改性的大豆蛋白主要含glycinin的碱性亚基,经fungal protease concentrate改性的大豆蛋白主要含glycinin的酸性亚基和碱性亚基。     

大豆中异黄酮提取条件及其在提取液中的存在形式

以大豆豆粕为原料，以总异黄酮为目标产物。采用正交试验设计探讨了用乙醇—水体系作溶剂提取大豆异黄酮的最佳条件，即体积分数为70％的乙醇，m乙醇：V水=0．1g／ml。50℃下提取3次，每次回流时间1．0h。采用酸水解法和等电点沉淀法研究了异黄酮在提取液中的存在形式。即水不溶性异黄酮占8.0%，水溶性异黄酮占92．0％．其中与糖结合的占61.3％，与蛋白质结合的占30．7％。为进一步分离异黄酮提供了试验基础。采用HPLC法测定异黄酮的量。     

国外专利

生面条防腐剂的制法将脱脂大豆100份(重量比)置于电烤炉中,在170℃下转动烤焙40分钟,然后将烤焙物放入10倍量的水中,加热、煮沸40分钟后,滤去残渣,得到植物纤维提取液,然后按下列配比和方法制成脱臭、防腐剂。配比:植物纤维提取液9份(重量％,下同),醋酸7份,醋酸钠18份,水66份。先加热浓缩制成醋酸—醋酸钠缓冲液(pH=5),再加入植物纤维提取液和水,     

地桃花化学成分预试验及紫外-可见光谱研究

采用试管法,对地桃花(Urena lobata L.)的水提取液、95%乙醇提取液、石油醚提取液进行化学成分预试,通过多种指示剂和显色剂的沉淀反应或颜色反应,初步推断地桃花中可能含有的化学成分,同时测定各提取液进行的紫外-可见光谱。通过预试验,可以初步确定地桃花中含有氨基酸和蛋白质、糖类、皂苷、鞣质、酚类、有机酸类、黄酮类,可能含有三萜类、甾体类等成分;地桃花的紫外-可见光谱具有明显的特征吸收峰。     

四种植物蛋白的成分与营养学特性分析

分析了4种植物蛋白的氨基酸组成特征和营养学特性。玉米蛋白粉、大豆粉、棉籽蛋白粉、花生饼粉蛋白质质量分数分别为61.60%,38.18%,51.49%,43.15%。大豆粉氨基酸组成比较均衡;棉籽蛋白粉、花生饼粉中多种必需氨基酸组成与大豆蛋白接近,但蛋氨酸含量较低;玉米蛋白粉富含亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸,但其中赖氨酸、色氨酸含量明显低于其他3种植物蛋白。建议根据蛋白资源的氨基酸特色组成,合理搭配互补,以提高谷物蛋白质营养价值。     

河蒴荛花花的化学成分的初步检测

通过对河蒴荛花(Wikstroemia chamaedaphne Meissn)花的水提取液、乙醇提取液、石油醚提取液的检测及升华实验,初步检测出：糖类、氨基酸和蛋白质、有机酸、油脂、生物碱、酚类、甙类、黄酮类、甾体和三萜类、强心甙等类物质．但所进行的毒性试验表明,其对果蝇不具有毒杀力．     

熟化大豆粉与高蛋白豆粉中蛋白消化性能比较

采用AIA酸不溶灰分内源指示剂法,以标准的W istar白化大鼠为试验动物,对熟化大豆粉和高蛋白豆粉中的蛋白质进行了表观消化率的测定。结果表明:二者的表观消化率均在80%~90%,它们的直观差距大约1%,经t测验,差异不显著。可以认为:熟化大豆粉和高蛋白豆粉中蛋白质的表观消化率基本相同。     

大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用

以大豆组织蛋白为对象，研究了它的基本性质，并比较研究了酸，碱、热等理化因素与豆醒味等杂味及胀气因素的关系。应用正交实验设计，求出最佳处理条件。结果表明，加热处理简便易行，适合大规模工业化生产，同时，将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子，红肠等肉制品，既可代以替部分瘦肉，又可提高产品蛋白质含量，而且对于降低生产成本，提高经济效益均有意义。     

大豆粉生产新工艺

大豆粉是常见的高蛋白营养食品。一般的生产工艺是在常温条件下将整粒大豆粉碎。用这种方法生产的大豆粉有明显的缺点:它的粉碎粒度不匀不细,有豆腥味,长期贮存时,味道会劣变,又因为粉碎发热等原因,其品质风味也受到了损害,而且还含有不易消化的多糖、抗胰蛋白酶、凝血素和     

熟化大豆粉与高蛋白豆粉中蛋白消化性能比较

采用AIA酸不溶灰分内源指示剂法,以标准的Wistar白化大鼠为试验动物,对熟化大豆粉和高蛋白豆粉中的蛋白质进行了表观消化率的测定.结果表明:二者的表观消化率均在80%～90%,它们的直观差距大约1%,经t测验,差异不显著.可以认为:熟化大豆粉和高蛋白豆粉中蛋白质的表观消化率基本相同.     

水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响

对蛋白质进行适度酶解是改善动植物蛋白原料的物化性质和提高其生理活性的常用方法.研究了水解度对蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等物化性质的影响,以及水解度对蚕蛹蛋白的还原力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力等抗氧化特性的影响.实验结果表明,蚕蛹蛋白经适度酶解后溶解性得到显著改善,且水解度越大溶解性越好.蚕蛹蛋白经酶解后乳化性与乳化稳定性均降低,但起泡性和起泡稳定性增强,水解度增至5%时,起泡性和起泡稳定性达到最高值,继续增大水解度,反而下降.蚕蛹蛋白经酶解后抗氧化性显著提高,水解度为5%时,还原力和对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,水解度为15%时,对超氧阴离子自由基的清除能力最高,继续增加水解度,抗氧化能力反而下降.这说明,对蛋白质原料进行酶解改性时,不能简单的追求高水解度,而应根据产品的要求控制合适的水解度,过度水解是无益的.