苹果泥的加工技术

原料选择选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。原料处理选好的果实用清水充分洗涤，沥净水后去皮。削除果皮的厚度在1．2mm以内，然后用不锈钢刀将其纵切对半，果形大者可切四块。再挖净果心、果柄，消除残留果皮。预煮将处理后的果肉置于夹层锅中，加入约占果肉重10－20％的清水，煮沸10－20分钟，并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也大柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观；若预煮过度，果肉中果胶大量水解，…     

钙与苹果软化关系的研究初报

苹果软化过程中，果肉细胞壁分解释放的Ｃａ２＋主要分布于中层分解形成的空腔中；浸钙处理的果肉细胞中，Ｃａ２＋主要存在于质壁间隙及中层空腔中，并向细胞壁扩散以强化细胞壁，向细胞质扩散以降低各种软化因子；果肉细胞Ｃａ２＋含量降低，硬度降低，而呼吸强度、膜透性、可溶性果胶含量及多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）和过氧化物酶（ＰＯＤ）活性增加；低温及浸钙处理条件下，果肉组织Ｃａ２＋含量高，软化程度低     

黑枣椰枣大青枣哪个是真正的枣

枣子几乎人人都爱。除了红枣，还有黑枣、大青枣，甚至不少人印象颇深的伊拉克蜜枣（又称椰枣），全都是挂上“枣子”名号的食物。那少少人熟知的黑枣、大青枣、伊拉克蜜枣，它们和红枣家族又是什么关系呢？     

大青枣：口感、营养俱佳的红枣兄弟

正市场上的新鲜水果频频出现,大如小苹果的大青枣就是其中之一。虽然大青枣的果皮总是青绿色的,但凭借充足的水分和清甜的滋味俘获了很多水果爱好者的心。这些大青枣与红枣是什么关系,它们是特殊品种的红枣吗?大青枣最明显的特征是它们的叶片背面有毛,所以也叫"毛叶枣"。目前已经广泛栽培于热带和亚热带区域。它的维生素C含量极高,是口感、营养俱佳的水果。     

河套蜜瓜成熟软化中PG、果胶质和细胞壁超微结构的变化

随着河套蜜瓜的成熟软化，原果胶含量降低，可溶性果胶含量增高；与之相应的ＰＧ（多聚半乳糖醛酸酶）比活力显著增加，而ＣＸ（纤维素酶）比活力则变化不大．乙烯利处理果实后，ＰＧ活力相应升高与果实软化呈明显的负相关．不同时期果实细胞壁超微结构观察表明，果胶层逐渐降解，胞壁纤维松驰，细胞器完整．     

T0501013 荔枝综合防裂技术

该项目首次提出荔枝有两次相对集中的裂果高峰期，确定了防裂果的最佳期；证明了果肉生长促进类激素含量升高是引起裂果的主要原因之一；通过矿质营养的测定分析，弄清了矿质元素K、N、Ca、B、Mg、Cu等含量对裂果影响较大；通过理论研究，进行了营养型生长调节剂的筛选试验和应用，对减少裂果有明显效果；同时结合环割、断根、覆膜及病虫害防治等配套技术措施综合防裂；     

枣裂果原因及综合防治技术研究

经过5年试验研究,探索出：推广应用＂红枣早熟矮干低冠栽培技术＂,建设和使用红枣烘干房可减少裂果造成的损失,选育抗裂枣品种防止裂果三种综合防治措施。     

适宜新疆种植的枣树品种

赞新到枣(赞皇大枣):结果早、丰产稳定、品质优良。果型为倒卵圆型,平均单果重24.7g,果皮深紫红色、被腊质、有光泽、不裂果;肉厚、近白色。果核小、可食率96.1%。干制红枣果形饱满、果肉富弹性、耐挤压,质细味甜,色泽艳丽,品质上等。果核仿锤形。产地5月下旬开花,10上旬收果。     

套袋和膨大剂对黄冠梨钙、果胶含量和果实品质的影响

使用套袋和膨大剂是黄冠梨生产中常用的技术措施,常影响果实品质,导致果面产生褐斑.为揭示套袋和膨大剂对黄冠梨果实的影响机理,本文通过发育早期对黄冠梨幼果进行套袋和果柄涂抹膨大剂处理,结果表明,套袋和使用膨大剂均明显增加果实单果重,分别增加了0.434 2倍和0.7239倍,明显促进冷藏期间果面褐斑的产生,褐斑面积分别是对照的3.85倍和4.38倍.除套袋果实含有较高的淀粉含量外,套袋对果实可溶性固形物、硬度、可滴定酸和可溶性总糖含量影响不显著.套袋后使用膨大剂则明显降低硬度、可滴定酸和淀粉含量,增加固酸比,促进果实成熟.套袋还明显降低果实(主要是果皮)Ca含量,降低果皮中的细胞壁物质、可溶性果胶和原果胶含量,膨大剂则加剧了这些变化;同时,套袋果实果肉中的细胞壁物质、可溶性果胶和原果胶含量较高,膨大剂降低套袋果实果肉中细胞壁物质和原果胶含量,增加可溶性果胶含量.总之,套袋和膨大剂显著降低了黄冠梨果皮中Ca含量,可能是套袋和膨大剂导致果皮褐斑发生的部分机制.     

糯米糍荔枝裂果与矿质营养的关系

本试验结果表明矿质营养与荔枝裂果有一定的关系.叶片中氮和钙的含量与裂果程度是显著负相关;正常果实果皮中,硼和钙的含量分别极显著和显著地高于裂果果皮,裂果果肉中,钙和磷、镁的含量分别极显著和显著地高于正常果实果肉.     

果胶酶活性的测定

果胶酶存在于高等植物和微生物中。果胶酶可降解果胶物质,它在水果加工制作方面颇为重要。采用果胶酶处理果肉,可提高果汁产量,促进果汁澄清。酱油工业应用果胶酶可提高产率。淀粉制造工业中应用果胶酶处理可提高淀粉收率15％。同时,果胶酶也是导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的原因。因此,为保证食品质量,提高产品的收率,在原料选择、加工、贮存等方面掌握果胶、果胶酶的性质及其活性测定方法是很必要的。为此,笔者编译了俄文版“水解酶活性测定方法”一书中有关内容,并通过实验对果胶酶活性测定作了一些改进。仅供参考。     

猕猴桃采后不同部位淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶活性的变化

猕猴桃采后不同部位淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶活性的变化贺军民佘小平王仲田李忠歧（陕西师范大学生命科学学院，西安７１００６２；第一作者，男，３１岁，讲师）在许多果实的软化过程中，果实不同部位软化速度往往表现不同，猕猴桃也是如此．猕猴桃采后软化时，果肉软化...     

枣果实的生理特性与裂果关系的研究进展

本文综述了红枣裂果的发生规律,以及果实的水分、可溶性糖、内源激素和矿质营养等生理因素与裂果之间的关系,并提出了该研究领域需要进一步解决的问题.     

气调对猕猴桃果实贮藏的效应及其生理基础

气调贮藏延缓猕猴桃果实硬度下降及可溶性固形物（ＴＳＳ）含量上升,贮藏寿命比对照延长一倍以上．研究表明,气调处理抑制果实乙烯生成,延缓淀粉降解,抑制淀粉酶活性上升．果实软化伴随着水溶性果胶（ＷＳＰ）含量上升和共价结合态果胶（ＣＢＰ）含量的下降,气调处理对该两部分果胶含量的升降具抑制作用,离子结合态果胶（ＩＢＰ）含量变化不大,处理促进贮藏后期该部分果胶含量短暂上升．果实软化期间ＷＳＰ,ＩＢＰ以及果胶平均酯化度均趋于下降,而ＣＢＰ的酯化度则趋于上升,气调处理对果胶酯化度的升降有抑制作用．果实软化期间果胶甲酯酶（ＰＥ）活性趋于下降,气调处理的ＰＥ活性略低于对照．对气调处理延缓果实软化的机理作用了讨论．     

微环境气调对冰温贮藏蓝莓货架期果实软化的影响

为了探究微环境气调对冰温贮藏后货架期间蓝莓果实软化的调控作用,以莱克西蓝莓为实验材料,采后将其装入微环境气调箱中,并放入1-甲基环丙烯保鲜包,冷链物流车运至冰温库(-0.5℃±0.3℃)贮藏30d后进行商品化分装,置于冰箱(7℃±1℃)中存放,定期测定果实的硬度、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性并研究蓝莓硬度与细胞壁代谢指数的相关性。结果表明:微环境气调处理使蓝莓在货架后期维持着较高的纤维素、半纤维素和原果胶含量,延缓了可溶性果胶含量的上升,同时抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶和纤维素酶活性,延迟β-半乳糖苷酶活性峰出现时间,进而延缓果实硬度的下降。聚类和相关性分析表明:纤维素、半纤维素、原果胶聚为Ⅰ簇,与蓝莓硬度相关系数为0.580、0.663、0.645,呈极显著正相关,而可溶性果胶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、纤维素酶和β-半乳糖苷酶聚为Ⅱ簇,与蓝莓硬度呈负相关。微环境气调结合冰温贮藏能够延缓蓝莓货架期间果实的软化,研究旨在为蓝莓货架期间硬度保持机制提供理论依据。     

果胶寡聚糖生物活性研究

研究了果胶寡聚糖的生物活性．柑桔果胶经用果胶酶水解，获得的果胶寡聚糖具有促进领春木、穗花杉和水稻愈伤组织生长的作用，并能影响九连小檗悬浮培养细胞的生长和药根碱生物合成．     

西瓜果胶提取工艺研究

果胶属多糖类高分子化合物,作为添加剂广泛应用于食品、医学和精细化工领域.原果胶不溶于水,但在酸、碱、盐或酶的作用下,可水解转化,成为水溶性果胶.基于果胶的这一特性,人们已从富含果胶的橙、柑桔等水果的果皮中提取分离出天然果胶.     

采后猕猴桃PG活性和膜脂过氧化作用的变化

本文对采后猕猴桃(Actinidia Deliciosa.Qmmei)果实 PG(多聚半乳糖醛酸酶)活性和膜脂过氧化作用的变化进行了研究,以探讨二者与果实贮藏性状的关系.试验结果表明,PG 活性的不断提高可引起原果胶含量下降和可溶性果胶逐步上升,致使果肉变软,细胞崩解加快.膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的含量随组织衰老进程的加深而迅速提高。自由基伤害可加速果实的衰老,了解这一变化规律可为果品鲜藏技术的发展提供理论依据.     

不同贮藏期香梨果肉解剖结构的比较研究

研究常温不同贮藏时间(青熟、中熟、黄熟)下的香梨阴面与阳面的果肉解剖结构,观测和比较果肉石细胞团、薄壁细胞的形态结构变化,为解决香梨贮运问题和香梨品质的改良提供理论依据。采用石蜡切片法制作不同贮藏期、阴面与阳面的果肉解剖结构切片,观察果肉薄壁细胞及石细胞团形态,测量石细胞团大小、果肉薄壁细胞的直径及密度、果肉薄壁细胞的解离长度。结果表明:果肉薄壁细胞的面积、解离长度与贮藏期呈显著正相关,果肉薄壁细胞密度与贮藏期呈显著负相关。阳面的果肉薄壁细胞小且多,结合紧密,排列整齐,解离程度较低;阴面反之。香梨果肉结构随贮藏期延长,果肉薄壁细胞趋于疏松至解离。一般应将贮藏时间控制在21 d(中熟期)内;另外,果实阴面果肉结构更易解离和软化,储运中应尽量避免阴面果肉结构受损。     

爱玉子瘦果的营养成分研究

以福建省爱玉子雌性品系W13的瘦果为试验材料,对爱玉子瘦果的主要营养成分进行分析,结果表明:瘦果果肉的果胶质量分数高达36.29%,膳食纤维质量分数达42.35%,总糖质量分数为23.82%,蛋白质质量分数为3.74%,总黄酮质量分数为3.14%,脂肪质量分数为2.72%,同时维生素、矿质元素极为丰富,是开发低脂低热保健饮品的理想材料.对福建省24个爱玉子雌性品系的瘦果果胶含量进行测定,结果表明:大洋T84品系瘦果的果胶质量分数最高,与其他品系比较差异达到极显著水平,果胶质量分数明显较高的品系还有:W13、新25、红9、旗原F1.