磷酸钙盐作豆腐凝固剂的研究

本文研究了磷酸钙盐作为豆腐凝固剂的最佳用量,并与石膏等凝固剂作了对照,得出的结论是:磷酸钙盐用作豆腐凝固剂,用量少,制得的豆腐产量高,营养丰富、味道鲜美,保持了豆制品特有的豆香味。     

彩色保健豆腐凝固剂工艺技术研究

采用高效微生物发酵技术 ,分别以蔬菜、苦荞麦为原料研制出新的豆腐凝固剂蔬菜汁凝固剂和苦荞汁凝固剂 .用此类凝固剂生产出的豆腐不仅保持了传统豆腐的风味 ,同时 ,强化了豆腐的营养 ,丰富了豆腐的色彩 ,具有保健食疗功效 ,成为新的食疗佳品     

复合型豆腐凝固剂的研制及其应用

一种复合型豆腐凝固剂己研制成功,定名为FC-1型食用凝固剂。本文报导该产品的研制方法、性能及其将它应用于豆腐制造。     

芹菜豆腐加工工艺及其凝固剂的研制

豆腐是我国人民十分喜爱、消费量颇高的高蛋白食品。然而，以石膏、卤水及葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的传统豆腐，其维生素及某些微量元素含量低，营养不够全面，且色泽单调，缺乏市场竞争力。芹菜除富含叶绿素及胡萝卜素、VE、VC和B族维生素，还含有一定量具有重要生理功能的黄酮类化合物。因此，本研究以芹菜汁发酵液为豆腐凝固剂，将芹菜汁与大豆有机结合起来，生产出兼具芹菜和传统豆腐特有的感官性状及营养特性、鲜绿诱人的绿色豆腐，并赋于豆腐这一传统而又古老的食品一定的保健功能。 1 材料和方法 1.1材料 大豆：豆腐生产主料，甘…     

美味“植物肉”—豆腐

相传豆腐是公元前164年,由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。有一天,刘安在山上炼丹,他先用泉水磨制豆汁,再用豆汁培养丹苗。设想到在炼制过程中,豆汁与盐卤混合后,竟然产生沉淀,变成一坨芳香诱     

开发营养豆腐极具市场潜力

豆腐,千百年来一直是我国各族人民喜爱的食品.然而,千百年来一直未变的老面孔,与当今风靡世界的营养豆腐相比,在满足人们日益提高的生活需求方面,似乎显得大大地落后了.其实,在我国现时技术条件下,开发各种营养豆腐是可能的,也是极具市场潜力的.     

鸡蛋豆腐和牛奶豆腐的研制及营养评价

为了增加豆腐中的含硫氨基酸，提高大豆蛋白质的消化率，将牛奶、鸡蛋成分等添加到豆乳中，制成了不同品种的豆腐．营养评价的结果表明，添加鸡蛋或牛奶后，豆腐的蛋白质含量增加了20％—30％，豆腐新产品的营养价值提高．     

风味速食豆腐的研制

在对豆腐进行工艺改革，调味和营养强化的基础上，制成了果味豆腐、可可豆腐和菜汁豆腐，介绍了几种风味速食豆腐的最佳配方和工艺流程。     

豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％.     

内酯牛奶可可豆腐的研制

用脱腥豆乳、牛奶、可可粉为原料，以葡萄糖－δ－内酯为凝固剂，进行配比和实验条件研究，并正交方法优选，使生产营养牛奶可可豆腐成为可能。     

复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化

为确定凝固剂谷氨酰胺转氨酶(TGase)与葡萄糖内酯(GDL)联合应用于彩色嫩豆腐制作时的较佳条件,通过响应面法对制备条件进行了优化。用彩色蔬菜汁作为豆腐的天然染料添加到豆浆中,分别以彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性为主要响应值,建立了复合凝固剂浓度和点浆温度的响应面模型。结果表明,相对于复合凝固剂的浓度,点浆温度对于彩色嫩豆腐的质地影响更大;构建的响应面模型可靠,可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性。根据响应面模型确定的制备彩色嫩豆腐的优化条件为:TGase添加量1.4g/L,GDL添加量1.7g/L,点浆温度53℃。采用感官评定和质构分析方法,对比了实验条件下制备的彩色嫩豆腐与市售内酯豆腐口感和质地差异,彩色嫩豆腐均优于内酯豆腐。     

探秘豆腐

<正>豆腐是我们生活中最常见的食品,它价廉物美,营养丰富。今天,我们就通过一些简单的实验,了解其中的一些成分吧。     

豆腐高产的四种方法

用冷水冲浆可多出豆腐土法作豆腐，一般每公斤黄豆只可制成豆腐2.5kg左右，而冷水冲浆法，豆子出品率可提高30％以上。其作法是：先把豆浆烧开，倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（磨skg豆子放一桶水）。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后过8－10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。随之用铁勺沿木＿涌四周的底部轻轻搅动一圈。再过6－7分钟，洒第二次石膏水（用量与第一次相同）。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈，过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次相同）。这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大约过10分钟…     

持水剂在调味豆腐制品中的应用

通过添加持水剂及调整调味汁的配方，使调味豆腐制品的水分活度从０．９６５降至０．８６９，口感得到改善，并且保持良好风味。结合使用一种食品防腐剂后，制品的保藏期可达５０ｄ／３０℃。这一方法对部分半干半潮食品具有普遍意义。     

高品质高收率的豆腐制造新工艺

新工艺采用适当方法除去种皮和含有异黄酮类和皂青等的胚轴。种皮的去除可用剥皮机等机械手段，而胚轴部可以用粗碎辊简粉碎成1／2－1／8碎片后再用风力分级机或筛分机除去。将脱皮、脱胚轴的大豆浸泡于水中，水的使用量以100份（按重量计），大豆150－300份为宜，最好在室温下浸泡2一百小时。能过浸泡膨润后的大豆不要占水分离，直接按照常规法带水细磨，煮沸后制成豆浆，然后用常规法分离豆渣，制成豆乳。从豆乳制造豆腐的工艺可以完全按照常规法。作为凝固剂，最好使用8一葡萄糖酸内酯，也可以使用氯化钙、硫酸镁等，按照不同的凝固剂采…     

小球藻豆腐的研究

用小球藻和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用四因素三水平的正交试验,确定了小球藻豆腐的最佳生产工艺条件：小球藻泥添加量为8％,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0．2％,加热温度为85℃,加热时间为30min。