磷酸钙盐作豆腐凝固剂的研究

本文研究了磷酸钙盐作为豆腐凝固剂的最佳用量,并与石膏等凝固剂作了对照,得出的结论是:磷酸钙盐用作豆腐凝固剂,用量少,制得的豆腐产量高,营养丰富、味道鲜美,保持了豆制品特有的豆香味。     

彩色保健豆腐凝固剂工艺技术研究

采用高效微生物发酵技术 ,分别以蔬菜、苦荞麦为原料研制出新的豆腐凝固剂蔬菜汁凝固剂和苦荞汁凝固剂 .用此类凝固剂生产出的豆腐不仅保持了传统豆腐的风味 ,同时 ,强化了豆腐的营养 ,丰富了豆腐的色彩 ,具有保健食疗功效 ,成为新的食疗佳品     

复合型豆腐凝固剂中铅含量的测定——双硫腙分光光度法

本文报导复合型豆腐凝固剂用于制造豆腐,对凝固剂进行铅含量测定的实验原理和操作方法.     

复合型豆腐凝固剂的研制及其应用

一种复合型豆腐凝固剂己研制成功,定名为FC-1型食用凝固剂。本文报导该产品的研制方法、性能及其将它应用于豆腐制造。     

大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。     

芹菜豆腐加工工艺及其凝固剂的研制

豆腐是我国人民十分喜爱、消费量颇高的高蛋白食品。然而，以石膏、卤水及葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的传统豆腐，其维生素及某些微量元素含量低，营养不够全面，且色泽单调，缺乏市场竞争力。芹菜除富含叶绿素及胡萝卜素、VE、VC和B族维生素，还含有一定量具有重要生理功能的黄酮类化合物。因此，本研究以芹菜汁发酵液为豆腐凝固剂，将芹菜汁与大豆有机结合起来，生产出兼具芹菜和传统豆腐特有的感官性状及营养特性、鲜绿诱人的绿色豆腐，并赋于豆腐这一传统而又古老的食品一定的保健功能。 1 材料和方法 1.1材料 大豆：豆腐生产主料，甘…     

豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％.     

湖南卤制豆制品主要安全危害控制

对传统卤制大豆食品的各加工环节的微生物指标和重金属的变化规律进行探讨.结果表明:微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人工充填包装等工序以及生产环境与操作人员带来的二次污染;重金属主要来自大豆、凝固剂和卤汁中.通过机械化生产豆腐、卤制后急速冷却措施可控制微生物危害.     

即食甙糖豆腐冻的制备工艺研究

即食甙糖豆腐冻以大豆为原料,甜菊甙糖作为甜味剂,采用单因素和正交实验方法,确定了豆水比,凝固剂添加量,凝固温度和甜菊甙糖添加量的最佳条件.结果得出在豆水比为1∶5,凝固剂添加量为0.30%,凝固温度为80℃时,豆腐冻具有质地最佳,弹性好,甜度适当的特点.     

复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化

为确定凝固剂谷氨酰胺转氨酶(TGase)与葡萄糖内酯(GDL)联合应用于彩色嫩豆腐制作时的较佳条件,通过响应面法对制备条件进行了优化。用彩色蔬菜汁作为豆腐的天然染料添加到豆浆中,分别以彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性为主要响应值,建立了复合凝固剂浓度和点浆温度的响应面模型。结果表明,相对于复合凝固剂的浓度,点浆温度对于彩色嫩豆腐的质地影响更大;构建的响应面模型可靠,可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性。根据响应面模型确定的制备彩色嫩豆腐的优化条件为:TGase添加量1.4g/L,GDL添加量1.7g/L,点浆温度53℃。采用感官评定和质构分析方法,对比了实验条件下制备的彩色嫩豆腐与市售内酯豆腐口感和质地差异,彩色嫩豆腐均优于内酯豆腐。     

风靡世界的营养豆腐

蔬菜豆腐 日本推出一种新型蔬菜豆腐,其方法是将新鲜的各类蔬菜洗净,然后捣碎制成蔬菜浆,接着在豆浆中混进这些蔬菜浆,再加入适量的凝固剂,经过充分搅拌后放入凝固箱内凝固成型。将所制出的这种豆腐,营养素极高,饱含有丰富的植物蛋白和维生素,并保留有豆腐和蔬菜的天然风味。     

内酯牛奶可可豆腐的研制

用脱腥豆乳、牛奶、可可粉为原料 ,以葡萄糖 - δ-内酯为凝固剂 ,进行配比和实验条件研究 ,并用正交方法优选 ,使生产营养牛奶可可豆腐成为可能 .     

豆腐制作三项新技术

用传统技术加工豆腐,出品率低,经济效益差。采用新法制作豆腐,不仅能有效地提高出品率和经济效益,而且能提高蛋白质的比例。下面介绍三项制作豆腐的新技术: 一、内脂豆腐制作法采用葡萄糖酸内脂作添加剂取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂,一般每公斤黄豆可以制作5至6公斤豆腐,蛋白质含量比用传统方法加工的豆腐提高18％左右。但采用该法技术性很强,必须严格按照一定规程操作。下面以10公斤黄豆为例,对制作内脂豆腐技术作一介绍: 1.选料:选用无霉变的黄豆,筛选去除     

酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变

乳酸菌在食品及食品发酵行业具有广泛的应用,其中以乳酸菌发酵酸浆作为凝固剂的酸浆豆腐已逐渐成为人们关注的热点。酸浆豆腐发酵过程中以乳酸菌为优势菌,在酸浆豆腐点浆时,需在75℃以上高温下进行。普通乳酸菌无法耐受此温度且大量失活,影响产品的后熟。为了开发耐高温乳酸菌,以课题组从云南建水豆腐酸浆中分离的菌株为出发菌,通过紫外诱变的方式,温度梯度筛选获得4株耐高温产酸性能好的菌株。诱变获得4株菌均可在75℃耐高温30 min并保持较好的活性和产酸效果。研究所得突变菌株相比原始菌株均具有更好的耐热性和产酸性。其中HCUL 1.1801-1912Z活性最强、产酸能力最好,为4株菌中最优菌株,将该菌株用于发酵生产酸浆豆腐,将显著提高乳酸菌在豆腐中的活性和豆腐的品质。     

内酯牛奶可可豆腐的研制

用脱腥豆乳、牛奶、可可粉为原料，以葡萄糖－δ－内酯为凝固剂，进行配比和实验条件研究，并正交方法优选，使生产营养牛奶可可豆腐成为可能。     

美味“植物肉”—豆腐

相传豆腐是公元前164年,由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。有一天,刘安在山上炼丹,他先用泉水磨制豆汁,再用豆汁培养丹苗。设想到在炼制过程中,豆汁与盐卤混合后,竟然产生沉淀,变成一坨芳香诱     

高品质高收率的豆腐制造新工艺

新工艺采用适当方法除去种皮和含有异黄酮类和皂青等的胚轴。种皮的去除可用剥皮机等机械手段，而胚轴部可以用粗碎辊简粉碎成1／2－1／8碎片后再用风力分级机或筛分机除去。将脱皮、脱胚轴的大豆浸泡于水中，水的使用量以100份（按重量计），大豆150－300份为宜，最好在室温下浸泡2一百小时。能过浸泡膨润后的大豆不要占水分离，直接按照常规法带水细磨，煮沸后制成豆浆，然后用常规法分离豆渣，制成豆乳。从豆乳制造豆腐的工艺可以完全按照常规法。作为凝固剂，最好使用8一葡萄糖酸内酯，也可以使用氯化钙、硫酸镁等，按照不同的凝固剂采…     

小球藻豆腐的研究

用小球藻和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用四因素三水平的正交试验,确定了小球藻豆腐的最佳生产工艺条件：小球藻泥添加量为8％,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0．2％,加热温度为85℃,加热时间为30min。     

离子膜烧碱生产工艺盐水中微量碘的催化动力学分析方法研究

通过对离子膜烧碱生产工艺盐水中碘的砷铈催化动力学分析方法研究,建立了高盐卤水中微量碘的分析方法.该法在减少亚砷酸用量及分析时间条件下,碘标准工作曲线的线性范围可扩展到1.5mg/L(相关系数r=0.9998),检出限小于10μg/L.对离子膜烧碱生产工艺中原盐水和精盐水样品进行加标回收实验,其回收率在95.0%~104.0%范围内,相对标准偏差(RSD)小于5%.卤水中常见高浓度的Na~+、Cl~-、SO_4~(2-)等离子,以及H_2O_2含量小于2%,时,对碘的测定不产生明显的干扰.所建立的方法具有操作简单、污染小等优点,可运用于离子膜烧碱生产工艺盐水和海卤水等复杂基体中微量碘的分析.     

葡萄糖酸的制取方法

葡萄糖酸是葡萄糖的氧化产物,可广泛应用于食品、制药、金属加工、纺织轻工和建筑业中。它是一种很好的酸味剂,加入酱菜和香肠中能延长保鲜期;应用于啤酒生产中可防止沉淀产生;与水混溶后,大部分会变成葡萄糖酸—δ—内酯,这是一种新型豆腐凝固剂。另外,葡萄糖酸可用来制造锌、