新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料。以鲜榨胡萝卜原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,混合比例为1∶1。采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液,发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺。种子扩大液的最佳配方:3%葡萄糖,8%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:发酵温度43℃,发酵时间24小时,接种量5%;发酵饮料调配最佳配方:蔗糖7%,柠檬酸0.03%,稳定剂CM C-N a0.4%、黄原胶0.2%。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵胡萝卜汁可得到口感较好、营养丰富的饮料。     

乳酸菌增菌培养基的优化研究

为制备直投式乳酸发酵剂,通过综合运用复合生长培养基、缓冲盐法及化学中和法,利用正交实验的设计方法,对乳酸菌的增菌培养进行了研究.试验结果表明,以1%的胡萝卜汁作为生长促进剂,加0.5%K2HPO4作为缓冲盐,接种量为3%,培养温度37℃,培养过程用30%Na2CO3溶液作中和剂,将pH值控制在6.3,培养7～8 h后,可使乳酸菌的活菌数达到109的数量极.与普通的液体发酵剂相比,获得了显著的浓缩效果.     

活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的分析

为探究活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的变化规律,选用3种市售干酪乳杆菌产品为研究对象,测定在4℃,21d内活菌数,滴定酸度,pH值,离心沉淀率和脱水收缩等指标.结果显示:货架期内试样活菌数从9.1×107 CFU/mL下降到2.6×10~7 CFU/mL,滴定酸度上升10°T,pH值下降0.15,离心沉淀率稳定在0.707%~0.773%,脱水收缩性维持在79.2%~80.6%.研究表明产品活菌数高于国家标准(1×10~6 CFU/mL),酸度适宜,稳定性良好.     

嗜热链球菌增菌培养基及培养条件的优化

以玉米粉酶解物和大豆蛋白水解物为主要原料,以蔬菜汁为促生长物质,考察培养基的组成、接种量、起始pH和温度对嗜热链球菌增菌的影响.试验发现,复合蔬菜汁具有协同增菌作用,芹菜汁:胡萝卜汁∶竹笋汁=2∶2∶1时,增菌效果较好;以正交试验设计对影响增菌的培养液组成、复合蔬菜汁添加量和接种量进行优化,得出增菌培养的最佳工艺:在100 mL大豆蛋白水解液和玉米粉酶解物的培养液(体积比为45∶55)中,添加复合蔬菜汁30 mL,以5％的接种量,起始pH 6.8,42℃培养20 h,嗜热链球菌增菌效果最好.     

2株耐酸及耐胆盐嗜酸乳杆菌的分离筛选及其发酵特性研究

从乌克兰发酵食品中分离出2 200株乳杆菌,采用含0.3%胆盐和pH为4.0的MRS平板筛选出2株耐酸及耐胆盐能力强的嗜酸乳杆菌,并命名为La-W2和La-W3.对2株菌在脱脂乳中37℃培养48 h的pH值、滴定酸度和活菌数等发酵特性进行了研究,结果表明:La-W2和La-W3有较强的耐酸性和耐胆盐能力,其发酵特性适于乳酸发酵食品要求.     

嗜热链球菌产胞外多糖的研究

以嗜热链球菌为材料,MRS培养基为基础培养基,研究了影响嗜热链球菌菌体生物量及胞外多糖生物合成的因素以及多糖提取的工艺条件.采用单因素法分析了碳源、氮源、初始pH值、温度、时间对嗜热链球菌生物量及胞外多糖生物合成的影响,结果表明嗜热链球菌生长的最佳条件为:葡萄糖20 g/L、大豆蛋白胨5 g/L、胰蛋白胨5 g/L、培养液初始pH 6.5、培养温度为37℃、培养时间24 h时,菌体生物量达5.00×1019个/mL;嗜热链球菌产胞外多糖的最佳条件为:葡萄糖20 g/L、大豆蛋白胨5 g/L、胰蛋白胨5 g/L、培养温度为40℃时、培养时间27 h、培养液初始pH 6.5,胞外多糖产量达到为914.33 mg/L,胞外多糖产量相对于茵体的生长在时间上表现出滞后现象.多糖提取工艺的研究结果表明:以4倍体积的sevag液加入多糖溶液脱蛋白,用三倍体积90%的乙醇于4℃时沉淀12 h,多糖的提取效果最好.     

胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究

以胡萝卜和脱脂乳粉为主要原料,制备胡萝卜发酵酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化,确定胡萝卜酸牛奶的制备工艺.结果表明,胡萝卜酸牛奶的最佳工艺参数为:胡萝卜汁含量20%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量0.4%,条件下发酵,产品呈淡橘黄色,酸甜适中,口感细腻,品质较好.     

绿豆乳乳酸菌发酵的研究

本文对以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,对豆乳进行乳酸发酵的条件进行了研究。结果表明,绿豆乳乳酸发酵的最佳条件为：菌种配比1∶1,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间12h时发酵效果最佳。     

蜂蜜对酸奶生产中乳酸菌生长和产酸能力的影响

在脱脂乳粉制成的全乳固体含量为12%（w/v）的复原乳中，分别添加5%（w/v）的蔗糖、果糖或蜂蜜，并以不添加甜味剂的复原乳作为对照，经过70℃、15min灭菌，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus)和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），接种量5%（v/v），培养温度37℃，分别在培养初始和经过24h培养时取样，测定其乳酸菌活性、pH值和乳酸含量。结果表明，添加量为5%（w/v）的蜂蜜对于3种乳酸菌均没有抑制作用，是酸奶生产合适的甜味剂。     

潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性

研究了鼠李糖乳杆菌Laetobacillus．rhamnosus 6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性．确定该菌的最佳培养条件为：37℃,厌氧培养48h,该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用．将大豆奶酪细菌DH1,GH4和该菌一起加到豆奶中,制成细菌型发酵大豆奶酪,在发酵6h后,该菌的活菌细胞数达10^8～10^9个／mL．在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达10^7个/g,而DH1,GH4的活菌数均为10^6个／g．当盐水中NaCl含量为20—40g/L时,对L.rhamnosus 6013的存活影响很小．以上结果表明,潜在益生菌L．rhamnosus 6013能耐受大豆奶酪的加工过程,对大豆奶酪的发酵没有负面的影响．     

壳聚糖铜固定化漆酶研究

用壳聚糖与CuSO2.5H2O溶液络合成的壳聚糖铜为载体,固定化白毒鹅膏菌胞外漆酶,测定了铜盐浓度、络合时间、固定化时缓冲液的pH值、固定化时间、给酶量对固定化酶性质的影响。实验得出固定化最佳条件是在20℃、pH7.0的磷酸缓冲液中,固定2个小时,这种条件下酶活保持率为50.2%。固定化酶的最适pH值4.0比游离酶的4.6偏酸;固定化酶的最适温度24℃。     

培养条件对乳酸乳球菌N302合成乳酸链球菌素的影响

研究了培养条件对LactococcuslactisN302产生乳酸链球菌素的影响.结果表明,复合氮源、蔗糖、磷酸氢二钾、pH6.0和3%接种量有利于乳酸链球菌素的合成.发酵过程中菌体细胞生长、乳酸链球菌素活性和nisZ基因表达在培养21h达到最高峰,乳酸链球菌素活性为3560IU/mL.     

一株嗜蜡嗜胶质基因工程菌ZH20的构建与评价

利用DNA转化法将嗜胶质菌的功能基因转入嗜蜡菌中,成功构建一株嗜蜡、嗜胶质基因工程菌ZH20,分析此菌株的生物特性及高温下对原油的作用。结果表明:ZH20的生长特性与受体菌基本相同,最高耐受温度为75℃,对pH值的适应范围较广(4～10),对盐(NaCl)的最大耐受量为12.5%;基因工程菌ZH20不仅保留受体菌的嗜蜡性能,同时还获得供体菌的嗜胶质性能,能够有效降低原油凝固点和黏度。     

复合诱变选育高富硒嗜热链球菌

采用紫外-氯化锂诱变法对嗜热链球菌进行复合诱变,最终筛选得到一株高富硒率的嗜热链球菌突变株ZZ-CW4.实验结果表明,在紫外诱变时间为15s,氯化锂添加量为1.0mg/mL时,复合诱变条件最佳,嗜热链球菌的富硒率达到83.43%.与出发菌株相比,富硒率提高了47.94%.突变菌株ZZ-CW4经10次传代培养,其遗传性状保持稳定.     

中华鳖嗜水气单胞菌的生物学特性

以T3菌株为代表菌株对中华鳖嗜水气单胞菌的生物学特性进行初步研究。对中华鳖嗜水气单胞菌的培养特性比较发现：本菌在鲜血琼脂和TSA固体培养基上生长较好,在TSB液体培养基和BHI液体培养基中生长较好;测定中华鳖嗜水气单胞菌在TSB液体培养基中的生长曲线表明：培养16～20h活菌数达到最高峰,24h后活菌数大幅下降,这一生长规律为中华鳖嗜水气单胞菌的大规模培养奠定了基础;中华鳖嗜水气单胞菌在生理盐水、磷酸盐缓冲液和TSB液体培基中4℃保存的存活曲线表明：本菌在以上介质中前期不易死亡,后期死亡较快。并利用分光光度计测定法解决了该菌即时计数的问题,为中华鳖嗜水气单胞菌的动物实验的开展奠定了基础,本研究测定了该菌对中华幼鳖和银鲫的致病性,其LD50分别为8．40×10^8CFU和8．63×10^8CFU．     

甘油提高巴氏芽孢杆菌脲酶的热稳定性

研究了保存时间和保存温度对碳酸盐矿化菌脲酶活性的影响,发现在低温4℃条件下,脲酶活性在29 d内出现不同程度下降;常温短期储存时,酶活性可以保持3 d,3 d后酶活性值下降明显.为提高脲酶的热稳定性,向碳酸盐矿化菌中添加甘油作为保护剂,常温下添加总体积分数20%的甘油,可以提高酶的稳定性,脲酶活性在30℃下3 d内保持不变,但甘油保护作用有限,高温储存超过7 d后酶活性值下降明显;而在保存温度4℃条件下,添加体积分数为10%的甘油,碳酸盐矿化菌可以储存30 d,底物分解量可以达到初始菌液的95%.     

海藻糖对银杏叶过氧化物酶活性的影响

对银杏叶过氧化物酶热稳定性、最适pH值及海藻糖对酶热稳定性的保护作用和pH值的影响进行了初步研究.结果表明,用40℃和50℃分别处理30 min,过氧化物酶活性分别剩余78%和39%,在60,70,80℃下活性可分别维持27,18和3 min.银杏叶过氧化物酶最适pH值为6.4和9.2.加入海藻糖后酶活性略有降低(活性丧失约8%),但加热后海藻糖的保护优势得以显现,海藻糖浓度为0.14 mol/L时保护效果最好,而且不同温度处理下酶活的下降趋势均较对照组缓慢,尤其在50,60,70℃条件下,相比对照组高出12%~27%的活性,加热时间长短对海藻糖的保护效果无太大影响.经0.14 mol/L浓度的海藻糖处理后,酶活的最适pH值为6.6和9.4.     

嗜酸乳杆菌在玉米酶解液中发酵特性的研究

以膨化玉米为原料 ,采用全酶法糖化工艺进行液化、糖化 ,获得了DE值在 6 0 %以上的玉米酶解液 ,测定了嗜酸乳杆菌在玉米酶解液中的生长曲线、产酸曲线 ,温度、pH值、基质糖度、脱脂大豆粉对发酵作用的影响 ,发酵前后基质中氨基酸组成的变化。结果表明 ,在适宜的培养条件下 2 4h后 ,嗜酸乳杆菌的生长达到稳定期 ,其活菌数达到 3 6× 10 8cfu/ml;培养 36h后 ,酸度达到 0 78%以上 ,发酵后的基质中大多数游离氨基酸的含量明显增加。     

产胞外多糖的嗜热链球菌ST冷冻干燥制剂的研究

从当地市售的传统酸奶中分离出一株产胞外多糖的链球菌,经生理生化和16S rDNA序列分析,将该菌株确定为嗜热链球菌ST。在补充了20g·L-1的葡萄糖,初始pH7.0的培养基上,40℃,培养24h后,其胞外多糖产量为55.62mg·L-1。进一步的结构分析显示,此多糖的主要单糖组成为葡萄糖。在生产嗜热链球菌ST冷冻干燥制剂时,其最佳的增殖培养基组成为脱脂奶粉100.0g·L-1,酵母膏3.0g·L-1,碳酸钙9.0g·L-1和乳清粉20.0g·L-1,活菌数达到1.05×109CFU·mL-1。由脱脂奶粉160.0g·L-1、甘油30.0g·L-1谷氨酸钠30.0g·L-1和5.0g·L-1吐温80构成的保护剂能明显改善菌体细胞在冷冻干燥条件下的存活能力。在发酵温度37℃、搅拌转速90r·min-1和pH5.9的条件下培养,经冷冻干燥获得的直投式发酵剂产品的活菌数量可达1.7×1011CFU·g-1。当采用固形物仅为80.0g·L-1的还原乳做为原料时,与不产胞外多糖的菌株生产的酸乳相比,采用该产品制备成的产品乳清析较少。     

苦瓜过氧化物酶的提取分离及性质测定

从苦瓜(Momordica charantia L.)中分离和纯化过氧化物酶(POD),分别测定其最适pH值、最适温度、热稳定性、底物浓度对酶活性的影响。结果表明:苦瓜过氧化物酶以邻苯二胺为底物时λmax=425nm,Km=4.6×10-3,Vmax=0.137unit/s,最适pH值为4.6,最适温度是50℃。在温度为50℃时过氧化物酶的酶活力最大,酶活性较高。在温度为60℃以上时过氧化物酶的失活率升高,在温度为70℃以上时过氧化物酶基本失活。抗坏血酸和半胱胺酸对过氧化物酶有明显的抑制作用,其失活率分别达到94%和92%;Al3 的抑制作用稍弱,过氧化物酶的失活率为69%;EDTA的抑制效果最不明显,过氧化物酶的失活率仅为13%。