乳酸菌发酵冬瓜汁饮料抗菌性的初步研究

研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料对食品中常见微生物,包括黑曲霉、青霉、酵母菌和金黄色葡萄球菌等的抑制作用。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料在高浓度时对几种微生物的抑菌作用明显,抑菌效果随作用时间增加,含有的抑菌物质具有较好的热稳定性。乳酸菌发酵冬瓜汁饮料是一种值得开发的新型抗菌保健饮料。     

活性乳酸菌饮料的工艺研究

该文重点探讨了活性乳酸菌饮料的工艺流程,确定了工艺的最佳条件。     

饮料中乳酸菌包埋的研究

以玉米为基础原料,采用全酶法糖化工艺进行液化和糖化,接种适宜的乳酸菌进行发酵,然后采用复凝聚法在液相中将乳酸菌包埋,以此延长菌体在液相中的存活时间.乳酸菌被包埋后,在饮料中添加乳酸链球菌素和低聚果糖,对饮料中未被包埋或已被包埋但又释放的菌体的产酸进行控制,同时也保证其在饮料中存活.通过正交试验法找到最佳的微胶囊造粒条件及乳酸链球菌素和低聚果糖的添加量.     

乳酸菌酸化食品

乳酸菌酸化食品的种类较多,以牛乳为原料有酸牛奶、酸奶油、酸奶粉、乳酸菌饮料和干酪等。以蔬菜为原料有泡菜(酸菜)、酸黄瓜等。还有以糖化淀粉乳酸发酵成的乳酸饮料等。这些食品的一个共同特点是,都是由乳酸菌利用糖类物质生长繁殖,使糖转化成乳酸,因此统称为乳酸菌酸化食品。乳酸菌酸化食品,不仅有其独特的爽口型风味,而且还有独到的营养价值和医疗价值,如大部分乳酸菌能利用人体内的糖类物质转化为乳酸,使PH值下降,从而抑制大     

红枣乳酸菌饮料的研制

以红枣汁和凝固型酸奶为主要原料 ,枣汁先与牛乳混合发酵后 ,再稀释调配成乳酸菌饮料 ,加工中选择适当的稳定剂使饮料中的乳蛋白粒子均匀分散 ,防止凝集沉淀     

红枣乳酸菌饮料的研制

以红枣汁和凝固型酸奶为主要原料,枣汁先与牛乳混合发酵后,再稀释调配成乳酸菌饮料,加工中选择适当的稳定剂使饮料中的乳蛋白粒子均匀分散,防止凝集沉淀.     

浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。     

不同热处理脱脂乳粉对褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

比较了不同热处理脱脂乳粉的理化性质,并将其应用于褐色乳酸菌饮料生产,以鲜制脱脂乳为对照,探讨了不同脱脂乳原料以及褐色乳酸菌饮料生产工艺对饮料稳定性的影响。结果表明:不同热处理脱脂乳粉的蛋白质、脂肪、水分含量以及乳酸度均无显著差异(P>0.05)；但其乳化性、起泡性及乳清蛋白氮指数存在显著差异(P<0.05),随着乳粉受热程度增加,其乳化性、起泡性及稳定性下降。在饮料生产过程中,使用中温脱脂乳粉更有利于保持饮料的稳定性,而以高温、低温乳粉以及鲜制脱脂乳为原料的饮料稳定性欠佳；高温褐变使脱脂乳粒径、离心沉淀率增大,zeta电位降低,产品稳定性下降；均质处理及配料定容后稳定性提高。研究旨在为褐色乳酸菌饮料生产中有效地提高产品的稳定性提供技术参考。     

番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制

以番茄为原料,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、发酵温度、风味、稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为：接种量５％,发酵温度４０℃,发酵时间３０ｈ,黄原胶０．０３％,耐酸性ＣＭＣ－Ｎａ０．０２％。     

模糊数学结合响应面法优化复合海藻多糖乳酸菌饮料工艺研究

为提高海藻资源的精深加工和综合利用，以复合海藻（紫菜、孔石莼、海带）提取液为主要原料，采用复合菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌）发酵研制富含海藻多糖的乳酸菌饮料，采用模糊数学法进行产品的感官评价，采用响应面法进行产品工艺优化.复合海藻多糖乳酸菌饮料发酵的最佳工艺条件为：复合菌质量浓度0.9 mg/100 m L，乳清粉质量分数为4%，发酵时间20 h，木糖醇质量分数为4%.本试验采用模糊数学和响应面结合法用于优化复合海藻多糖乳酸菌饮料的工艺，在此条件下生产的饮料酸甜适宜、口感柔和、清新细腻.     

乳酸菌海藻奶生产稳定性的研究

本文在酸乳饮料生产工艺基础上对海藻乳酸菌奶的稳定性进行了研究，发现利用不同稳定剂组合对饮料稳定性具正协同效应，并确定其最佳配比为黄原胶与ＰＧＡ（４：１），确定最佳生产工艺条件为：均质压力１８．０ＭＰａ、Ｔ４０～５０℃；杀菌条件为７５℃２０′；使产品能较长期保存稳定。     

乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度 33 ℃、接种量1.0%、发酵时间2 &调配优化试验结果表明：当加白砂糖1.0%、柠檬酸 0.025%、不加盐时口感最佳。     

利用乳酸菌固定化细胞生产果蔬发酵饮料的研究

本文报导了利用乳酸菌固定化细胞生产果蔬发酵饮料的研究。以山楂、胡萝卜为原料，利用海藻酸钠载体包埋法将分纯的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成固定化乳酸菌细胞。经增殖后，采用自制加工的２０００ｍＬ生物反应器进行了半连续发酵试验。证明在ｐＨ６．２，温度控制在４１￣４３℃，装置２：１（Ｖ／Ｖ），发酵时间为２０￣２４小时的条件下，生产出的乳酸发酵饮料ｐＨ４．１左右，乳酸含量０．７左右。经调配，色、香、味具佳，     

两种载体与固定化乳酸菌的扫描电镜观察及产酸性能的研究

曾用海藻酸钠、琼脂,聚丙烯酰胺、中空纤维等载体对固定化乳酸菌进行发酵产酸的研究,但都存在着载体强度低,操作稳定性差或载体价格高等不足。我们用市售卡拉胶和廉价易得的木质刨花制备了两种固定化乳酸菌,并用扫描电镜观察了卡拉胶,刨花及固定化乳酸菌的状态,半连续发酵产酸表明两种固定化乳酸菌具有良好的操作稳定性和产酸能力。     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

市场上酸奶乳酸菌含量调查分析

为了解市售酸奶乳酸菌含量,选取三种品牌的酸奶,采用稀释平板菌落计数法对其乳酸菌含量进行调查分析,乳酸菌含量均达到国家标准,符合国家要求的乳酸菌个数指标,但三种酸奶的乳酸菌含量有一定的差异。结果表明:酸奶的出产日期、酸奶的种类、酸奶的储藏时间等与乳酸菌含量有关。     

新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的研制

开发研制新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料。以鲜榨胡萝卜原汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,混合比例为1∶1。采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液,发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺。种子扩大液的最佳配方:3%葡萄糖,8%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:发酵温度43℃,发酵时间24小时,接种量5%;发酵饮料调配最佳配方:蔗糖7%,柠檬酸0.03%,稳定剂CM C-N a0.4%、黄原胶0.2%。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵胡萝卜汁可得到口感较好、营养丰富的饮料。     

乳酸菌乳饮料生产的关键技术

乳酸菌乳饮料是利用牛乳等原料经过发酵、调配而成的一种保健食品,已经越来越受到国内消费者的青睐.高质量乳酸菌乳饮料的生产重点在于前期酸乳的发酵,这方面对于人员、生产设备、原辅材料、生产环境和生产技术等有着较高的要求.该文从原辅材料、生产设备、发酵剂、生产工艺和卫生控制等方面分析了乳酸菌乳饮料生产中的一些关键技术,可以作为乳酸菌乳饮料生产企业和技术人员的参考.     

乳酸菌对肠道病原菌的抑菌试验

本试验用四株乳酸菌对五种肠道病原菌进行了抑菌试验。结果证明乳酸菌对病原菌有明显的抑制作用。     

乳酸菌益生功能研究进展

介绍了益生菌的概念、乳酸菌的益生功能,并指出了乳酸菌益生功能研究中的问题.