辣椒深加工工艺研究

辣椒成熟果实,红色.含有辣味成分及天然色素成分,根据结构特异性,采用碱性低度乙醇分离,制成纯真辣味调味品——辣椒精,及无异味、辣味、染色能力很强的天然色素辣椒橙.     

新奇的国外冰淇淋

辣味冰淇淋墨西哥人爱吃辣味食品。由此,美国一些墨裔聚居区就出现了辣味冰淇淋,其色泽像辣椒般火红,形状如同一枚朝天椒,看上去别有情     

辣椒中有机色素的提取与分离

本文以辣椒为材料,选用无水乙醇等溶剂、提取有机食用色素,并采用柱色谱法或萃取法分离辣味与元素味色素、取得了满意的结果。从辣椒中提取有机色素,早在20～30年代就已经有人开始研究。据报导日本已经取得了专利。国内某些单位虽也着手这方面的工作,但尚未见报导。近来,随着科学技术的进步,用于食品着色的,艳丽诱人,安全、可靠的天然色素,越来越引起人们的重视。我国许多地方盛产辣椒,除部分应用于医药和少量食用外还有剩余。从辣椒中提取有色物质作为食用天然色素,不仅能使过剩的辣椒得到充分利用,而且能扩大我国天然色素的来源。辣椒(capsicum)的成份有:辣椒素(capsaicine C_(18)H_(27)No_3)是辣椒的辛辣成份,无辣味生物硷、辣椒红素(capsanthin)C_(14)H_(58)o_3、脂肪油及微量挥发油,维生素 C 等。本文介绍用不同方法从辣椒中提取有机色素的过程和用柱色谱法或萃取法分离辣味与无辣味色素的方法,并就提取与分离有机色素的各种方法作了初步比较与探讨。     

国内第一个紫色辣椒新品种在安徽选育成功

在选育出风行全国大地的皖椒系列辣椒之后，安徽省农科院园艺所新近又育成中等辣味型一代杂种紫色辣椒新品种“紫燕1号”，这是国内首次选育成功的紫色辣椒。     

舌尖上的热辣辣

泡菜、辣椒汁……辣椒是我们生活中不可缺少的佐料。辣椒为什么会辣？吃了辣味菜肴后，身体便会渐渐地暖和起来，所以，辣椒很适合在冬季食用。那么，为什么吃完辣椒后，身体会觉得暖和呢？     

辣椒小食品加工方法

将辣椒加工成各种小食品，风味独特，有一定经济效益。现将辣椒小食品的加工技术简介如下：l原料处理选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害的红辣椒，辣味强弱可根据消费者需要选择不同的品种，辣椒大小尽可能一致。用清水洗去附在辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋：用1％的明矾和0．2％的氯化钙溶液浸泡15一对小时进行硬化。将硬化好的辣椒于流动清水中漂洗4－8／J‘时。将漂洗好的辣椒于开水中煮5－10分钟，至辣椒变软，灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液渗透。用开水溶解砂糖，配成浓度为功一45波美度的糖液，冷…     

除去手上辣味的尝试

<正>星期六下午,我帮妈妈掰辣椒去籽。掰完辣椒后,我感到手指很痛,像被火烧了一样。我马上打开水龙头用冷水洗手,但这只能稍微缓解疼痛,手上的辣味仍还在。如何彻底去除辣味呢?我在互联网上查到,茶叶、食盐、醋、酒精、白糖、牛奶等都可除去辣味。这么多的方法,究竟哪种最好?我选用了厨房中容易找到的3种材料:醋、     

辣椒红色素的提取

本文运用硅胶柱层析法对红辣椒中辣椒红色素提取进行研究。利用辣椒红色素和辣椒素的结构差异,在固定相和洗脱液之间分配系数不同进行分离,确定提取的最优条件。实验表明,不同的洗脱液对辣椒红色素的分离效果不同,丙酮和石油醚(1:10)优于乙醇和石油醚(3:6),其分离现象明显,速度快。通过对辣椒颗粒、品种、提取液的选取,确定最佳提取温度和浸泡时间,以提高辣椒红色素产率。实验表明,小颗粒辣椒粉末提取率要高于大颗粒辣椒粉末提取率。在提取液的选取上,丙酮作提取液时色素产率要高于乙醇与石油醚的色素产率。在样品的选择上,甜红辣椒中所含红色素成份要高于朝天椒中所含红色素,其红色素产率分别为5.64%和5.42%。在浸泡时间上,浸泡48小时产率要高于浸泡24小时和12小时。运用硅胶柱层析法和溶剂法对辣椒红色素辣味去除进行研究。实验表明,硅胶柱层析法和硅胶柱层析法与溶剂法相结合的方法都能提取出深红色油状辣椒红色素,用硅胶柱层析法所提取出的辣椒红色素产率高,但脱辣不完全,可用于对辣味要求不是十分苛刻的情况。硅胶柱层析和溶剂法相结合辣椒红色素产率不高,色素辣味去除较完全,可用于精细化妆品行业。     

吃辣椒:痛并快乐着

正辣椒是一种茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味,辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位,辣椒还能增进食欲,是颇受人们欢迎的食物之一辣椒数千年来都是人们的主要食物之一。16世纪,辣椒被引入非洲和欧亚大陆,并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意吃辣椒呢?心理学家保罗·罗津最先开始研究食物喜好和厌恶心理,他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地,这一现象背后可能有着多重原因。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消     

Q&A

Q:最辣的辣椒有多辣?A:首先,我们要了解一下辣椒辣度的单位。美国科学家韦伯史高维尔(Wilbur L.Scoville)在1912年时,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而"史高维尔"(SHU,     

辣椒及其制品中辣味素含量测定法

辣椒中的辣味素由14种酰胺类化合物组成,每种化合物分子中均含有一个氮原子,根据含氮量的多少,通过辣椒素换算系数,可以计算出辣味素的总含量。     

不同基因型辣椒的辣椒素含量测定和辣度级别分析

以15种不同辣度辣椒基因型为材料,测定辣椒果实发育至成熟期间辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度变化,并对这些辣椒进行辣度分级和辣味程度分类．结果表明,随着辣椒果实的发育成熟,辣椒素和二氢辣椒素呈先上升后小幅下降的趋势．印度极辣辣椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度最高,SHU达93．2万,是所有参试辣椒基因型中最辣的辣椒;海南黄灯笼椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度次之,分别为6．21mg·g^-1和2．55mg·g^-1,SHU为15．0万,是国内辣椒参试品种中最辣的辣椒,上述2类型归为极辣辣椒．而小米椒、朝天椒的辣椒素和二氢辣椒素的质量浓度均显著高于印度辣椒和黄灯笼椒以外的其他品种,属高辣辣椒．2个甜椒品种的辣椒素和二氢辣椒素基本检测不到,属不辣辣椒．     

辣椒部分栽培种遗传相似性的RAPD分析

通过28个10bp的引物对30个辣椒栽培品种进行PCR扩增，共扩增出111条带，其中多态性条带有90条，占总条带数的81％，平均每个引物产生3．21个多态性条带，依据RAPD扩增结果，利用MEGA软件计算出各品种间的遗传相似性系数，构建Neighbor—Joining树形图，并结合辣椒品种的性状进行分析。结果发现：辣椒品种间的遗传相似性与辣椒果味或者果形之间总体上并无相关性，但在某些小组内，辣味品种内部或甜椒品种内部的遗传相似性高于这两种类型之间的遗传相似性；灯笼形辣椒和角形(羊角形和牛角形)辣椒品种内的遗传相似性也高于这两类品种之间的遗传相似性。试验结果为辣椒种质资源的鉴定以及育种提供了一定的参考依据。     

纯味辣椒酱的防腐条件

近年来,随着人民生活水平的提高,食品品种日益丰富。辣椒作为一种开胃食品,已被越来越多的人所接受。但现有的辣椒制品还不多,且风味不纯,而要生产味纯、清香、不经热处理而又能保持强辣味的产品如辣椒酱,就必须解决防腐保质问题,为此,我们在这方面进行了一些研究和探索。 1 实验材料 原辅材料:鲜辣椒或辣椒干,食盐,苯甲酸钠,柠檬酸。 仪器设备:万能钢磨,夹层锅,消毒柜,装料斗,培养箱,密度计等。 2 实验方法和结果 2.1 生产方法     

人们为何爱吃辣?

正人们为何爱吃辣,是为了杀菌、降温、口感,还是追求刺激?印度的Widower Phaal,韩国的自杀卷饼,中国的"鬼椒"……到底谁是"辣味冠军"?人类在寻求辛辣美食这件事上,还真"执迷不悟"!辣,是为了降温?在一项针对世界各地烹饪书籍的调查中,研究人员指出:"全年气温(与食物未放入冰箱存储时的腐败率有关)越高,含辣椒的食谱比例、每道食谱中的辣椒数量、使用辣椒的总数以及使用抗菌能力最强的辣椒数量均会随之增加。"在气候炎热的地区,食物若不放入冰箱储存,便会很快腐败。而辣椒也许有助于延     

三明产小辣椒总碱的微波辅助法提取研究

目的研究利用微波辅助方法,从三明建宁产小辣椒中提取辣椒总碱的最佳工艺条件。方法通过单因素试验考察溶剂、微波功率、时间、料液比对辣椒总碱提取率的影响,利用正交试验确定最佳提取工艺条件。结果与结论实验结果表明,辣椒总碱的最佳工艺条件为:VCH3CH2OH∶VCH3COCH3=1∶1,微波处理时间为3 min,微波功率为采用低火档,液料比为1∶15(g∶mL),浸泡时间为2 h,提取2次,辣椒总碱提取率为52.5%。选用质量浓度15%NaOH溶液,所得辣椒总碱质量(g)和15%NaOH溶液体积(mL)的配比为1∶5,在50℃浸泡2.0 h,此条件下辣味去除比较明显,辣椒总碱提取率最佳。     

萝卜辣味与黑芥子酶

综述了与萝卜辣味有关的各种因素。介绍了辣味物质的化学成份、性质、种类、分布及影响辣味物质形成的环境因素;简要描述了辣味物质的的合成途径;辣味物质对植物自身的防御作用和其他功能以及对人体的生理功能;详细介绍了黑芥子酶及其基因的研究现状,并就黑芥子酶基因与萝卜辣味的调控方面做了展望。     

辣椒深加工新技术研究

化学合成色素是一种致癌物质,世界上各先进国家已减少使用或停止使用,天然色素正在逐渐代替化学色素,在食品工业中具有较广阔的应用前景。有关辣椒天然色素的提取,国内有关单位采用丙酮、醚类、乙酸乙脂、已烷等溶剂,价格昂贵、成本高,且色素辣素的分离问题没有彻底解决,造成色素带辣味,给推广应用造成     

味觉及药物的分子识别与分子拓扑结构的关系—试论中药药性理论

此文利用化学信息论概念，对辣椒碱类分子及具有抗癌作用的N^6-(n烷脲基）嘌呤的分子拓扑相似度指数I（P，Q）进行了计算。结果说明辣味强度与抗癌药效的变化与I（P，Q）的定性判据一致。从味觉的分子识别与药物的分子识别的相似规律出发，对祖国医学的药性理论进行了解释。     

患病时补充营养并非没有选择

人患病后,亲人总是想方设法弄些营养食品给病人吃,以滋补身体.其实,患病后并非什么食物都能吃,有些病需要忌口.患感冒后,不宜进冷饮冷食、油腻粘滞食物.此外,油炸食物及酸、腥、辣味刺激性食物也都不宜进食.患肺结核后,不宜进食辣椒、洋葱、韭菜、生姜.患支气管哮喘后,不宜进食花粉、蟹、虾、鲣鱼、肥肉、南瓜、荠菜、雪菜、腐乳等食品;忌辛辣及油腻食物.患病毒性肝炎后,不宜进食山芋、海味、羊肉、辣椒、油炸物、高脂食物.