高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离、鉴定－修改

本文分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行了分离、浓缩,并利用气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行了鉴定。共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃（酮）12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃（酮）6种、吡嗪类4种、吡咯（酮）3种、含硫化合物6种。研究结果表明高盐稀态酱油主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类;其中酯类化合物的数量和相对含量最多。此外,与日式和韩式酱油中的关键风味化合物相比,16种关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出。     

蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响

【目的】考察蒸制处理对斑点叉尾鮰(〖WTBX〗Ietalurus punetaus〖WTBZ〗)肉主要挥发性风味物质的变化。【方法】采用固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)法分别对新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉的挥发性成分进行分析。【结果】从新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉中分别检测出34种和31种挥发性成分,其中相同成分有22种;这些挥发性成分中含量较高的是醇类、酸类和酮类,它们在新鲜斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为21.65%,16.80%和3.24%,在蒸制斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为19.04%,18.52%和3.03%。【结论】2-氨基丙醇、2-甲氨基乙醇、N′-异丙基脲基乙酸、正棕榈酸、D-氨基丙酸、3,3-二甲基-4-(1-氨基乙基)-2-氮杂环丁酮等物质可能与斑点叉尾鮰鱼肉的风味有关。     

豆腐挥发性风味成分的研究

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究了豆腐的挥发性风味成分,共有44 种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知,(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分,芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取的风味成分进行了分离鉴定,共鉴定出50种化合物,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等,其中醛类化合物的含量最高,占总量的63.50%.3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成虎纹蛙肌肉特征风味的重要挥发性物质.     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

6种莲花花瓣的挥发性物质成分的分析

以6种莲花品种花瓣中的挥发性物质为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HSSPME-GC-MS)技术对其进行定性定量分析。结果显示:总共检测出97种挥发性物质,主要种类为萜烯类、烷烃类、醇类和芳香烃,还有数目较少的酯类、醛类、酮类和苯酚类等;6个莲花品种中有9种相同的挥发性物质成分,且各自具有独特的挥发性物质成分;不同的莲花品种中的挥发性物质在成分和含量上均呈现显著的差异,其中‘磨山红’的挥发性物质的总含量最高(171 785.91ng·g-1),‘晶雀’的挥发性物质的含量最少(1 907.35ng·g-1);十五烷是4种中国莲中含量最高的,而松油醇是‘黄牡丹’中含量最丰富的,甲氧苯基肟是‘晶雀’中含量最高的;烷烃类是4种中国莲中含量百分比最高的,醇类是‘黄牡丹’中含量最高的;主成分分析将4种中国莲聚在了一起。结论:挥发性物质的差异与莲花品种密切相关,中国莲在挥发性物质的数量和含量上都要高于美洲黄莲,而杂交种‘黄牡丹’的含量位于两者之间。     

阿胶产品的香气分析与风味调控

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取阿胶溶解物的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质.结果表明:在阿胶溶解物中鉴定出71种挥发性成分,主要包括内酯类化合物、酸化合物、酯类化合物和杂环类(吡嗪环、呋喃环)化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的牛奶香精;通过感官评定法确定了改善阿胶风味的最佳牛奶香精的添加量为0.04%.     

蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析

目的 优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。 方法 采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫 漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。 利用 GC-MS 技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。 结果 抑制蒜泥褐变最优工艺条件为:柠檬酸添加量 6. 0‰、氯化钙添加量 0.8‰和焦亚硫酸钠添加量 1. 7‰,烫漂温度和时间为 85 ℃ 、3 min。 在此工艺条件下,蒜泥呈白色,蒜香味浓郁,脆度适中,流动性好。 在蒜泥中共检测到 34 种挥发性成分,包括烃类 2 种、醇类 1 种、酸类 1 种、酮类 2 种、醛类 8 种、硫醚类 14 种以及其他化合物 6 种;其中,硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。 结论 通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽,且有浓郁的蒜香味,脆度适中,其护色效果好。 硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义,且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。     

全二维气质技术解析馥郁香型白酒风味与质量品评关系

采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5m×0.1mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2s,四极杆质谱扫描范围为35～320u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化合物规律性分布特征。应用该方法在馥郁香型白酒基酒中共定性辨识出308种挥发性香气成分,主要包括酯类物质102种,醇类物质42种,酸类物质33种,醛类物质26种,酮类物质19种,其他物质86种。同时,运用此方法对市场上不同品评等级的馥郁香型白酒成品酒进行分析,对分析结果建立模型,并将色谱分析结果结合主成分分析的方法预测感官评级。结果显示,运用主成分分析法能够观测到市场上不同等级馥郁香型白酒的分类趋势,且结果与感官品评结果一致,该方法能够为工厂在白酒生产过程中等级评定环节提供理论指导。     

基于Mono Trap方法对酱油气味活性成分的分析

采用固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction,Mono Trap)结合热脱附、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术对高盐稀态酿造酱油气味活性成分进行提取分析。应用正交试验对Mono Trap方法中捕集剂的类型、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定优化萃取条件为Mono Trap类型RGC18-TD、萃取时间60min、萃取温度50℃。这一条件下能最大程度萃取吸附样品中的气味活性化合物,实验整体准确度和重复性良好。采用Mono Trap-GC-O-MS和SPME方法对高盐稀态酿造酱油气味活性化合物进行分析和比较,Mono Trap方法共鉴定出气味活性化合物56种,包括醇类9种、酮类5种、醛类7种、酯类9种、呋喃类6种、酚类3种、吡嗪类10种、有机酸类2种、含硫化合物4种、其他化合物1种;而SPME方法检测到55种气味活性化合物,且富集到的物质含量低于Mono Trap方法。与SPME方法相比,Mono Trap方法具有萃取量大、操作简便、回收率高等特点,在酱油的气味成分萃取上具有一定优势,有望成为今后酱油气味活性成分分析的研究方法之一。     

酿造酱油中黄酮类物质的分离与含量测定研究

通过对几种酱油样品中的黄酮类物质的分离与含量测定研究，得出该酱油中总黄酮含是ω为0．045－0．050％，分离出三种异黄酮物质，鉴定为大豆苷、染料木苷、6、7、4‘－三羟基异黄酮，它们的抗氧化活性均大于BHA。     

酱油中黄酮物质的结构鉴定与抗氧化活性研究

用薄层层析法从酱油中分离纯化了黄酮化合物。研究表明,以硅胶GF254为介质,以氯仿/甲醇（体积比为6:1）为展开剂,可分离出三种样品,其比移植Rf分别为0.71,0.52和0.40。用紫外光谱和化学分析方法对分离所得的黄酮化合物样品进行了结构鉴定,判定三种样品分别为大豆素、染料木素和6,7,4‘-三羟异黄酮。这三种样品均有较强的抗氧化活性,且强度大于叔丁基对羟基茴香醚（BHA）。     

顶空气相色谱法分析食醋、酱油中的微量有机物

设计了简易的顶空采样器。用顶空气相色谱法对多种市售食醋、酱油中的微量易挥发有机物进行了定量测定。采用待测样品做背景配制标准系列,以数理统计的方法进行定量计算。为研究各种食醋、酱油的风味提供了可靠简便的检测手段。     

酱油沉淀物的溶解性能

通过检测市售酱油的二次沉淀和一次沉淀的主要成分以及它们在不同ｐＨ值下的溶解度,发现酱油沉淀中都含有不溶性的无机物;酱油沉淀物中糖类物质的溶解度都比较高;蛋白质呈现出在低ｐＨ范围内溶解度较低而在高ｐＨ范围内溶解度较高的特性,当ｐＨ〈５时,澄清的一次沉淀浸取液变浑浊。另外还对酱油沉淀的成因和机理进行了探讨。     

烟草中的挥发物对烤烟香气的影响

为探讨烟草中挥发性物质与其烟气质量的关系,采用毛细管气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)对国内外约3000多个烤烟样品中的挥发性物质进行了系统分析,研究烟草的产地、品种、种植条件、气候、烟叶位置及陈化对烟草中挥发性物质和烟气质量的影响．结果显示,所有烤烟中的挥发性物质的组分是相同的,但各组分的含量却有很大差别．对产于不同地区的卷烟烟气的强度、刺激性、风味和余味的评价表明,它们之间存在明显的质的差异,说明烟气质量可以根据烟草中含量相对丰富的挥发性物质来进行初步评价。     

中国酱油发酵酱醪中嗜盐四联球菌的鉴定

从采用传统露天酿造工艺的中国酱油发酵酱醪中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位,为研究其在酱油酿造中的作用奠定基础.研究结果表明,筛选菌株为四联球型,革兰氏染色阳性,不运动;接触酶反应阴性,能从葡萄糖产酸而不产气;NaC l含量为18%的培养环境下乳酸产量达2.2%;基于16S rDNA序列的系统发育分析表明筛选菌株与嗜盐四联球菌的亲缘关系最近,从而初步确定其为嗜盐四联球菌.