酵母抽提物在方便面调味中的应用

酵母抽提物是一种优良的天然调味料,在食品行业中用途广泛。简述了酵母抽提物的性能特点及呈味增鲜原理,并对其在方便面调味料中部分或完全替代味精的应用做了重点阐述。     

第二代味精——鲜味素

味精,又名谷氨酸钠。鲜味素是继味精之后,刚问世的新产品,称为第二代味精,它以自己独有丰厚的鲜味活跃在市场上,受到人们的重视。国外60年代研制成功,70年代大量投放市场,十多年经久不衰。在我国生产鲜味素目前还处于开发阶段。丽水市味     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量。研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96mg/100g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77%和17.03%上升到4.29%和35.84%;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50g/100g,远高于鲜虾(0.53g/100g),且虾肉味精当量始终远高于阈值。研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。     

红芪保健型酸奶的研制及工艺研究

本研究以鲜牛乳和红芪为主要原料,探讨新型红芪保健型酸奶制作的工艺条件。以持水力为考察指标,选取红芪汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为考察因素,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化红芪保健型酸奶制作工艺。结果显示,红芪保健型酸奶最佳工艺参数发酵时间为4.5 h、红芪汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、发酵剂接种量为4.5%。在此条件下制得的红芪保健型酸奶呈乳白色、酸甜可口、凝乳均匀、细腻,具有清淡的红芪味和浓郁的奶香味。     

茄子深加工三例

茄子是一种常见蔬菜，供应充足,每年夏季大量上市时往往会因滞销造成积压浪费,现介绍几种将其制成风味食品的深加工方法，以减少损失，增加收入.一、多味茄片新鲜茄子去蒂,洗净，切成片状.按10ｏkg茄片16kg盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满,接着添加浓度16%的盐水将茄子淹没，压土重物盖严.每隔２～３天翻缸－次，经２０天左右腌制成熟.然后取出放在清水内浸泡６h，其间换水3～４次，再捞起晾干,取干茄片１00kg、辣椒粉1.2kg、花椒粉1ｋｇ、白砂糖８ｋg、味精200g混合拌匀,放酱油中浸泡１周．即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片，晾干后定…     

味精生产排出的废液对白菜生长的影响

味精废液是一个污染源,但它又含有植物生长所需的营养物质,研究结果表明,味业认可促进白菜生长,增加叶的长度和宽度,增加白菜地上部分的鲜重和干重;提高叶片可溶性蛋白质含量、叶绿素含量和硝酸还原酶活性,但单位鲜重的可溶性糖含量低于对照;施用味精废液的白菜生产比不上施用复合肥的。     

海捕红虾调理食品生产工艺优化研究

以海捕虾为研究对象进行调味配方研究。通过调味配方单因素与优化实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为6.0%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为2%,味精的添加量为0.2%。影响海捕虾品质的四个因素的影响性由大到小依次为白砂糖添加量料酒添加量味精添加量生抽添加量,对海捕虾感官评定的影响最大的是白砂糖添加量。为使虾仁获得更加的口感,确定蒸煮时间为4 min时,虾仁富有弹性,感官评分达到最高。并选取海捕虾仁的干燥温度为55℃,干燥1.5 h或60℃下干燥1 h。将包装好的海捕虾仁进行杀菌处理,最终选择115℃下灭菌20 min,测定细菌总量小于10,且感官评分超过50。     

天然西瓜汁饮料澄清工艺研究

甲壳胺应用于天然西瓜汁的澄清，其总酸度、pH、氨基酸总量变化甚少，维生素C稍有降低，蛋白质损失较大．以最大吸收波段的吸光度控制色度，总可溶性固形物控制甜度，适当添加香精调节风味，可配制出色、香、味俱佳的天然西瓜汁饮料．若设计日处理西瓜6吨生产线一条，可日产250ml易拉罐西瓜汁3万罐，经济效益可观．     

低GI青稞复合馒头配方工艺优化及其品质分析

为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺,文中以青稞粉为主要原料,采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%,藜麦粉添加量15%,荞麦粉添加量15%,改良剂添加量0.8%,酵母添加量1.3%,发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分,GI值为31.94,馒头的外观形状、弹性和麦香味较好,有一定的黏性,纤维含量较高,并且具有一定的抗氧化能力。因此,本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。     

天然物质复配铁型絮凝剂及其处理味精废水的研究

采用不同天然物质（城市草炭土、草甸土、火山灰和红壤）与聚合硫酸铁复配，制备一种更为经济的新型絮凝剂，利用其对高浓度有机味精废水进行絮凝实验，并讨论了各组分的不同投加量比例及其絮凝的影响因素．研究结果表明：此种天然物质．聚合硫酸铁复配絮凝剂处理味精废水表现出优良的絮凝性能．其中以草甸土、红壤为天然复配材料处理效果最为显著，其最佳投加量比例为草甸土（g）：聚合硫酸铁（ml）：助剂（g）=11：4：6，最佳pH为7．0-8．0；红壤（g）：聚合硫酸铁（ml）=10：6，最佳pH为1．0-2．0．在此条件下，该天然复配铁型絮凝剂对味精废水的CODcr，去除率远远高于聚合硫酸铁（PFS）本身，分别可达到71．1％和55．0％。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

鸡精与味精的PK

<正>人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作"鲜"。而在烹饪食物时添加鸡精或味精,可以让食物口感更鲜美,但究竟放鸡精好还是味精好,却说法不一。而大多数人也许会告诉你:鸡精更好。很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?     

肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.     

用电渗析法处理味精发酵液

味精发酵液经过结晶,得到食用味精,而将其他的液体作为废液排掉。这样,一方而污染环境,另一方面有部分尚未结晶的味精也随之废弃了。采用电渗析法,将原来要排掉的液体通过电解渗析,去除阳离子,再     

食品添加剂的种类及其使用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质．食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。     

虫实天然红色素稳定性的研究

从野生植物粗喙虫实（ＣｏｒｉｓｐｅｒｎｕｍｄｕｔｒｅｕｉｂｉＩｌｊｉｎ）中可提取天然红色素．该色素在ｐＨ值为１～８时呈色稳定，ｐＨ值为６时最佳．虫实天然红色素对光稳定性强，耐氧化剂及还原剂的作用，性质稳定；添加ＮａＣｌ及蔗糖对其稳定性并无不良影响；淀粉对色素的稳定性有较好的保护作用，是一种有开发前途的天然食用色素     

武夷岩茶呈味性物质分析

就武夷岩茶呈味性成分进行研究,结合产地、火功对各组分的含量进行分析,采用化学计量学方法对呈味性成分进行深入探讨。结果表明:武夷岩茶中呈味性成分以多酚类物质为主,其次为咖啡碱、氨基酸类物质;结合相关性分析、主成分分析结果提示氨基酸、水浸出物,表没食子酸儿茶素、表儿茶素没食子酸酯可以作为武夷岩茶呈味性关键指标。     

美味小包装海带丝

1 原料及生产设备 干海带:以山东、辽宁产天然淡干品为佳,要求无污染,无白烂。 调味料:食盐、味精、香油、生姜粒、白砂糖、辣椒、花椒、虾粉等。 包装袋:尼龙、聚丙烯复合袋。     

脊腹褐虾高水分虾仁加工技术优化研究

以脊腹褐虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素与优化实验,确定了影响脊腹褐虾虾仁品质的四个因素的影响性由大到小依次为:白砂糖添加量料酒添加量味精添加量生抽添加量;对脊腹褐虾感官评定影响最大的是白砂糖添加量,最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%。在此条件下,脊腹褐虾虾仁产品富有弹性,感官评分达到139分。为使脊腹褐虾虾仁产品获得更好的品质,通过生产工艺条件的优化研究,确定了在脊腹褐虾虾仁生产过程中的腌制时间为15 min、蒸煮时间为3 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为15 min(115℃条件下),在此条件下生产的虾仁产品经检测细菌总数小于1 000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且感官评分达到138分,产品在常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的脊腹褐虾方便调理食品提供了技术基础。