为什么外国运动员不喜欢味精

味精,是一种调味品,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多。外国运动员指明饭菜不加味精是认为其构成会产生副作用。     

吃味精四注意

用咸不用甜味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显出来,所以甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果,还会产生异味,让人吃起来不舒服。     

开发豆类蔬菜前景看好

嫩蚕豆的营养价值与豌豆几乎相同,都含有18%左右的碳水化合物和3%的膳食纤维。蚕豆没有豌豆的清香,但是煮食后味道也特别鲜美,这是因为蚕豆、豌豆和毛豆中都含有较多的鲜味氨基酸———谷氨酸和天冬氨酸。众所周知,味精的成分是谷氨酸钠,竹笋中的鲜味物质则是天冬氨酸。鲜味氨基酸多,食品味道便格外可口。这些豆类的蛋白质中还含有丰富的赖氨酸。我们日常吃的主食属于谷类,谷类蛋白质中缺乏赖氨酸,生理价值比较低。如果谷类主食和豆类食品一起吃,豆类中的赖氨酸弥补了谷类所短,可以大大地提高食物中蛋白质的利用效率。所以,不常吃动物性食品…     

当心! 饮食综合症

正随着生活条件的改善,现代人的饮食观发生了巨大变化,讲自然、讲情调、讲时尚、讲精细、讲味道成为很多人的饮食准则。殊不知这"五讲"正使人们面临"饮食综合症"的威胁美味综合症节假日的医院门诊,常会遇到这样一种怪病:眩晕无力、眼球突出、下肢抖动、肢体麻木,有的还心慌意乱。这些病多发生在饱餐了鸡鸭鱼肉海鲜等美味之后,早在上世纪90年代初即被美国内科医生赫曼·考察克命名为"美味综合症"。产生原因:上述鲜味食品中,含有大量的麸酸钠(麸酸钠是味精中的主要成分),过量的麸酸钠可使脑神经生理功能受到抑制出现一系列症状。若一次摄入达5克时,便出现轻度反应,摄     

天然食品添加剂

一、天然呈味添加剂为了增加食品的风味,在人们的家庭菜肴和大众食品业中均要添加各种各样的呈味剂,其中添加得最多的要算味精。味精又名L—谷氨酸钠,最早起源于日本,开始是采用水介天然蛋白质来制得。从本世纪50年代起     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量。研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96mg/100g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77%和17.03%上升到4.29%和35.84%;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50g/100g,远高于鲜虾(0.53g/100g),且虾肉味精当量始终远高于阈值。研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成。     

栀子蓝色素的制备及其抗氧化活性研究

用米曲霉发酵产物水解栀子苷,水解产物与味精反应制备栀子蓝色素,采用DM-2大孔树脂对产品进行精制,通过DPPH·捕获分光光度法测定栀子蓝色素精制前后的抗氧化活性.栀子蓝制备的最佳条件为:10.64 g栀子苷和129.36 g水混合后,加入米曲霉发酵液9.8 m L,在50℃,160¹80 r/min下水解6 h后,与3.15 g味精反应40 h,80℃保温30 min.所获栀子蓝色素粗品的色价(E1%1cm)为90.56,经DM-2大孔树脂纯化后产品色价提高至180.01%,收率为90.96%.抗氧化实验表明栀子蓝色素粗品和精制品均能有效清除DPPH·,且精制后的栀子蓝色素产品清除DPPH·的能力增强.     

调味剂:令畜禽胃口大开

通过饲料调味剂,提高饲料的适口性,有利于增强畜禽食欲,增加消化、吸收及利用率。 鲜味剂 用谷氨酸钠(味精)作饲料添加剂,能明显促进猪、鸡食欲,加快生长,一般添加量为饲料的0.1％。用发酵法生产的谷氨酸钠残渣,含有一定量的谷氨酸钠和大量菌丝蛋白及其它有利于畜禽生长的物质。经过适当处理,可代替谷氨酸钠作饲料添加剂。 甜味剂 添加甜味剂可诱导雏鸡及仔猪多采食,用糖精作甜味剂,在饲料中添加0.05克/公斤糖精,可提高仔猪采食量和增重。在增育期和育肥猪的饲料中添加     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

大豆低聚肽的分离纯化及呈鲜序列鉴定

为了分析大豆低聚肽中鲜味肽成分,本文通过纳滤分离结合感官评价对大豆低聚肽进行了初步分离得到鲜味最佳组分Pb-3,通过凝胶过滤层析从Pb-3中分离出鲜味和增鲜效果最强的Fb-2,进一步采用反相高效液相色谱分离出鲜味效果最佳的Kb-2,采用超高效液相色谱-串联质谱法从Kb-2中鉴定出鲜味肽．结果显示：与对照组相比,相对分子质量为300～500的大豆低聚肽Kb-2具有较强的鲜味和增鲜效果;鉴定出3种鲜味肽,分别为2个四肽ValThr-Val-Glu(VTVE)、Leu-Glu-Lys-Asp(LEKD)和1个三肽Trp-Glu-Arg(WER)．本研究为大豆低聚肽生产复合调味品提供了理论支持．     

味精发展的三阶段

近几年来,我国味精生产发展很快,新品种不断开发,目前已发展到第三代复合味精和许多营养味精。从历史上看,味精发展经历了三个阶段,第一个阶段,即第一代味精,又称味素,味之素,学名谷氨酸一钠,创始于1908年的日本,先用脱脂大豆水解制成,1950年用发酵法生产,我国     

用蒸气远红外加热干燥味精

余姚酿造厂技术人员在味精车间工人的密切配合下,经过多次试验,用蒸气远红外低温加热干燥味精获得成功,减少了蒸气用量,提高了味精质量,加速了设备周转,收到了增产节能的效果。该厂生产的味精原使用蒸气散热器烘干,因系低温干燥,时间较长,每批产品烘干时间须在10小时以上,带来烘房利用率低,生产周期长的困难。在增产节约运动中,这个厂成立了蒸气远红外试验小组,于去年第四季度开始,利用原有没备,在蒸气散热     

武汉味精市场给本地生产企业带来的挑战

阐述了武汉味精市场的概况以及本地生产企业的特点,在此基础上分析了武汉市场味精企业面临的种种挑战.     

5′-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

研究了5'-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用.在香菇打浆料中添加5'-磷酸二酯酶及酵母粉,研究各因素对5'-核苷酸产量的影响.结果表明,酵母粉用量、5'-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为:酵母粉用量5%,5'-磷酸二酯酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸(5'-IMP、5'-GMP)产量达到30.01 mg/g,较未经5'-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍.     

光折射原理在科研中应用之一例

赵紫阳总理早在1982年就指出,中国的科学研究必须面向经济建设。根据这个精神,我们注意了教学与生产实践的结合,在与地区味精厂协作研制的《味精浓度连续测量仪》就是一例。 味精生产过程的结晶工序是用蒸发罐使味精溶液浓缩,以提取出味精晶体。其中“浓度”是一项重要的工艺参数。生产实践证明,若浓度偏低,将使晶体溶解,浓度过高又会产生新的晶核——“伪晶”,这些都是工艺要求所不允许的。目前许多工厂在味精生产的结晶过程中,主要是依靠工人的经验操作,很难控制在理想状态下进行育晶,从而延长了育晶时间、生产周期,导致产量降低,质量下降,能源消耗增大及成本增加等不利情况。如能在生     

用电渗析法处理味精发酵液

味精发酵液经过结晶,得到食用味精,而将其他的液体作为废液排掉。这样,一方而污染环境,另一方面有部分尚未结晶的味精也随之废弃了。采用电渗析法,将原来要排掉的液体通过电解渗析,去除阳离子,再     

“高浓度有机废水处理工艺及设备研制”通过技术鉴定——高浓度味精废水处理有新技术

味精废水的COD_(cr) 浓度很高,其值COD_(cr) 高达5～6万mg/l,属难处理的高浓度有机废水.在我国虽曾有味精生产厂进行过部分味精废水处理的研究,但迄今尚未有彻底处理成功的报导. 以我校环境科学与工程系彭定一,张益储老师为主的课题组,针对高浓度味精废水的特点,研制出一套适合于高浓度味精废水处理的先进工艺及设备,其主要特点是: 1.研究了高浓度味精废水的预处理工艺.影响生化法处理味精废水的主要因素之一就是废水中有机物浓度过高,一般好氧处理方法的微生物忍受COD_(cr) 最高浓度为1500mg/l.针对味精废水之COD_(cr) 值高达5-6万mg/l特点,在运用生化法处理之前必须先进行预处理.即采用单细胞酵母发酵技术,运用正交试验方法,确定了最佳预处理工艺.又因高浓度味精废水存在大量粗蛋白可回收利用,在采用单细胞发酵技术进行预处理后,不但可去除65％左右的COD_（cr),同时可获得一定量的酵母菌体蛋白用作饲料;然后进一步采用化学凝聚法处理,可再去除73％左右的COD_(cr),最终用冲洗水稀释3～4倍,使COD_(cr) 浓度降至1200mg/l,可以直接送人生化处     

壳聚糖对活性污泥处理味精废水的作用

探讨了厌氧活性污泥经壳聚糖处理后，在不同pH值条件下，处理味精废水的活力情况及脱氢酶活力与沉降性能变化。结果表明，厌氧菌群经壳聚糖处理后，在最适pH7时，其沉降性能、脱氢酶活力、去除味精废水CODcr的活力均有明显提高。考察了不同污染负荷的味精废水（味精废水经预处理后）通过UASB（上流式厌氧污泥床）生化反应器后的CODcr值变化情况，表明提高废水污染负荷及延长其在反应器中停留时间有助于提高CODcr去除率。     

铁盐对味精废水生化法处理效果的影响

通过采用普通厌氧化反应器和两相厌氧流化床反应器,引用合适而又高效的除硫酸根方法,在将硫酸根浓度降到一较低水平的基础上,来优化含硫酸根味精废水生化法处理工艺,研究亚铁离子和铁对味精废水生法处理效果的影响。研究结果表明,该工艺方法有好的COD和硫酸根去除效果,能有效地用于工业上味精废水的处理。     

用味精废液生产饲料酵母

由浙江省微生物研究所研究的利用味精废液生产饲料酵母技术,最近已通过省级小试技术鉴定,菌种发酵得率为2.5％,酵母粗蛋白含量为63％,味精废液中COD去除率为60％左右。利用味精废液生产饲料酵母,是采用了生物技术措施,通过工业方式,在工厂的发酵罐中培养酵母之类的微生物而制成的蛋白质。它可以代替鱼粉及其它蛋白源作为家畜家禽、鱼类以及其它经济动物的饲(饵)料。每生产一吨味精将产生20～25吨废水,用来做饲料酵母,可回收近500公斤的蛋白