胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究

以胡萝卜、红枣为原料，利用正交试验设计，主要研究了枣汁浸提的最佳工艺条件以及最佳复合汁配方，并对枣汁的澄清和复合汁稳定进行了探讨．结果表明，最佳浸提条件是：干枣和水质量比为1：7，浸提温度70℃，pH值5．0，浸提时间8h；复合汁最佳配方为：复合汁含量70％，胡萝卜汁／枣汁(V／V)比6：4，糖度14％，柠檬酸量为0．10％；海藻酸钠用量为0．15％时稳定性最好。     

玉米酸奶产品开发及品质分析

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45％、白砂糖添加量2.8％、发酵剂添加量0.25％、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟.开发出的酸奶口感风味较好,同时融入...     

功能性魔芋酸乳制备工艺的优化

研究以魔芋精粉和鲜牛奶为原料制备功能性酸奶的工艺优化,采用磷酸法提纯魔芋精粉并以直投式发酵剂进行发酵。在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken响应面法得出功能性魔芋酸乳制备的最佳工艺条件为：糖添加量6．14％,发酵剂添加量6.71％,魔芋精粉添加量0．43％,发酵时间4h。直投式发酵剂具有类型多、活力强的优点,采用此发酵剂制备魔芋酸乳的过程简单,容易推广。     

红芪保健型酸奶的研制及工艺研究

本研究以鲜牛乳和红芪为主要原料,探讨新型红芪保健型酸奶制作的工艺条件。以持水力为考察指标,选取红芪汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为考察因素,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化红芪保健型酸奶制作工艺。结果显示,红芪保健型酸奶最佳工艺参数发酵时间为4.5 h、红芪汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、发酵剂接种量为4.5%。在此条件下制得的红芪保健型酸奶呈乳白色、酸甜可口、凝乳均匀、细腻,具有清淡的红芪味和浓郁的奶香味。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究

为了研制营养全面、具有保健作用的新型营养复合保健酸奶,以玉米、花生和牛乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验设计对花生玉米复合保健酸奶的生产工艺进行了优化;结果表明,花生玉米酸奶的最佳制作工艺条件为玉米浆添加量43％,花生浆添加量19％,接种量15％,发酵温度42℃,发酵时间5h;工艺条件下产品质量最佳、稳定性能最优.     

红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。     

桑叶和茶复合饮料加工工艺的研究

以桑叶和绿茶为主要原料，研究了桑叶和茶复合饮料的加工工艺．采用正交试验方法，探索出了桑叶最佳浸提条件及其与茶复合饮料的工艺配方．研究结果表明：桑叶的最佳浸提条件为浸提温度60℃、浸提时间30min、料水比1：40；桑叶和茶复合饮料的最佳配方为桑叶汁／茶汤比5：4(体积比)、蔗糖7％、柠檬酸0．15％．     

海带牛奶乳酸发酵的初步研究

用市售酸奶在加有海带汁的分离培养基上分离筛选到１３株乳酸菌株，并进行生理生化验证实验，经海带汁牛乳驯化培养发酵试验，确定两株产乳酸较高的ＬＤ＿５（保加利亚乳杆菌）和Ｓ＿（ＫＯ）（嗜热链球菌）为本研究试验菌，通过正交设计和感官评定最后得到１５％的海带汁、６．５％糖、１０％奶粉发酵配方的优良无腥味海藻凝固奶。     

正交法厌氧优化分离乳酸菌及凝固型酸奶的研制

初步建立一种较简单而有效从市售酸奶中分离乳酸菌来发酵酸奶的分离方法，采用MRS乳酸菌选择性培养基培养．经革兰染色、葡萄糖产酸、接触酶和石蕊牛奶试验分离鉴定出乳酸菌．以正交法优化厌氧培养采用L9（3^3）正交试验，得出最佳葡萄糖、蔗糖和维生素B2组合的改良MRS配方（葡萄糖8％，蔗糖1．5％，维生素B20．005％），并用来活化、扩大培养菌种，发酵凝固型酸奶．     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

莱鲍迪苷M及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用

应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60%时酸奶的感官得分最高。将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40mg。在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例。经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91mg、三氯蔗糖3.03mg、罗汉果甜苷13.62mg。在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53%,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶。     

聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响

【目的】为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响。【方法】选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18d,每隔3d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标。【结果】聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显著提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适。【结论】聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期。     

草莓柠檬果奶调配的研究

本试验利用正交试验设计进行草莓柠檬果奶调配的研究,筛选出色、香、味和组。状态俱佳,不含香精和色素的天然草莓柠莓果奶的最佳配方及工艺：草莓汁30％、柠檬汁15％、脱脂奶粉4%、蔗糖10％、CMC0．4％。     

姜汁凝乳的研究

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,探讨了姜汁凝乳的机理,通过正交试验确定了民的优选工艺。     

马蹄奶饮料加工技术研究

研究了马蹄奶饮料加工技术,通过添加乳化剂.柠檬酸解决了乳蛋白质絮凝问题.实验结果表明,最佳配比为:马蹄汁50%、糖6%、奶粉4%、蔗糖酯0.25%,羧甲基纤维素钠0.15%,柠檬酸0.1%.     

液态橙汁乳配方的筛选试验

采用正交二次旋转组合设计筛选出液态橙汁乳的最佳配方为：橙汁11．5％，有机酸0．17％，白砂糖3％，稳定剂0．17％（羧甲基纤维素钠：藻酸丙二醇酯=2：3），磷酸盐0．24％（多聚磷酸盐：焦磷酸盐=1：1），牛乳76．42％，水8％，脱脂乳粉0．64％。     

保健大豆酸奶加工工艺研究

以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵温度为42℃.     

枸杞汁饮料的稳定性和配方研究

对枸杞汁饮料加工工艺的研究表明：当复合稳定剂量为０．３０％时,稳定效果最好,最佳配方为：枸杞２．５％,白砂糖９％;柠檬酸０．２％。