蕨菜护色技术及其罐头加工工艺研究

以鲜嫩蕨菜为原料,研究了蕨菜护色技术及其罐头的加工工艺.结果表明,用300×10-6的醋酸铜护绿液在pH6.5条件下浸泡30min,然后在95℃条件下漂烫2.0min,再用0.2%的氯化钙溶液常温下浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持蕨菜原有的质地.以4%的食盐溶液内含0.05%柠檬酸作为汤汁,杀菌式为10～15min 100℃,可保持蕨菜原有风味,且产品货架期可达1年以上.     

茶树菇护色与保护多糖工艺研究

采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2%Ca Cl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4 min,用油量为3 m L.     

绿色蔬菜护色研究

以蒜苔为材料,以Cu(CH3COO)2,ZnCl2为护色剂,研究了高温热烫和常温长时浸泡两种方式的护色效果,并对护色液的适宜质量浓度,最佳处理时间及pH值进行了探讨。结果表明：高温热烫护色效果较,3－45min,随时间的延长,Cu^2 或Zn^2 取代叶绿素中Mg^2 的反应效果不明显,常温长时护色液浸泡处理效果好,绿色长期保持不褪。最佳处理条件是：常温条件下,用Cu^2 300μg/ml或Zn^2 μg/ml,pH6,经24h浸泡且Zn^2 400μg/ml为最佳。     

鲜切山药护色研究

研究了山药加工过程的护色技术.食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸都有护色作用,亚硫酸氧钠的效果最佳.正交试验的结果表明,山药加工的最佳复合护色配方为:2.5%食盐、0.6%柠檬酸、0.1%亚硫酸氢钠和0.06%L-半胱氨酸。     

低醇苹果梨酒护色及发酵工艺条件优化

通过单因素试验和正交试验确定苹果梨护色及发酵工艺最佳条件.结果显示:最佳护色条件为Na Cl质量分数为1.5%、柠檬酸质量分数为0.4%、Na HSO4质量分数为0.09%;最佳发酵条件为初始糖液质量分数为20%、酵母添加量质量分数为5%、发酵时间12 d、p H为4,最终得到的低醇苹果梨酒淡黄色澄清透明,口感纯厚,具有淡淡的苹果梨香气及酒香.     

速冻青刀豆烫漂护色工艺研究

研究不同护色剂对速冻青刀豆的烫漂护色效果的影响,以及速冻青刀豆烫漂护色的最佳工艺条件.本研究以青刀豆提取液的吸光度为检测指标,通过正交实验及分析,确定青刀豆最佳烫漂工艺和最佳护色剂.实验结果表明:确定采用0.8%氯化钙+0.15%柠檬酸+0.10%抗坏血酸为最佳联合护色剂;烫漂温度95℃,时间150s,料水比1∶4为青刀豆的最佳烫漂护色工艺.     

磷酸盐对糖姜片的护色作用研究

以三种磷酸盐为主对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，经研究表明，三种磷酸盐均有一定的护色效果，其护色作用受溶液的pH值的影响，以pH值为4．5-5．5时，效果较好．经0．10％柠檬酸-0．20％磷酸盐护色处理，其中以柠檬酸与六偏磷酸钠复合处理有加和作用．而氯化钙对磷酸盐的护色效果有负作用．为此推荐以两倍量的0．10％柠檬酸-0．20％六偏磷酸钠溶液热烫姜片10min后再浸泡2h作护色处理，制得的无硫糖姜片的感官质量较好．这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径。     

正交试验优化雪莲果打浆护色条件研究

采用正交试验筛选雪莲果打浆护色的工艺条件。结果表明,雪莲果打浆最佳护色混合液配方为0.04%HA(耐晒通用型护色剂)、0.06%植酸钠和0.15%柠檬酸。     

杨梅汁中花色苷稳定性及其护色

为了避免杨梅因加工不当而导致花色苷的降解,研究了pH 值、温度、金属离子、光照条件对杨梅汁中花色苷稳定性的影响。结果表明,在加工过程中杨梅果汁与Fe^3＋的接触、高温长时间处理和长时间光照均会使花色苷降解。以花色苷含量和红度为指标,分别研究柠檬酸、β-环状糊精和NaCl对杨梅汁的护色效果,采用L9（34）正交试验,通过极差和方差分析,发现影响杨梅汁护色效果的主次因素为：柠檬酸＞NaCl＞β-环状糊精,且柠檬酸和NaCl的影响均达到了极显著水平,β-环状糊精的影响达到了显著水平;最佳护色剂配比为：0.25 mg/g的柠檬酸、0.20 mg/g的β-环状糊精、0.25 m g/g的NaCl。     

鲜切蔬菜清洗和护色技术的研究

研究了不同清洗、护色方法及条件对鲜切蔬菜叶绿素含量、叶绿素荧光值、色差、相对电导率、呼吸强度、PPO活性、褐变指数和乙烯释放量等生理指标和感官品质在贮藏期间的变化规律。     

荔枝LitchiChinensisSonn果皮热处理护色技术的探讨

选择妃子笑,糯米糍,淮枝等广东省主栽荔枝品种,比较研究了不同热处理技术包括热水（及沸水）,热空气,热蒸汽及其实施配合浸酸处理对荔枝皮颜色保持的效果。结果表明：果实分别经９８℃沸水３ｓ,５６℃热水５ｍｉｎ,高温条件下９５℃,热空气５ｍｉｎ,或９５℃,热蒸汽３－５ｓ处理后再在ｐＨ０．６的ＨＣｌ溶液中浸泡５ｍｉｎ,或９５℃,热蒸汽３－５ｓ处理后再在ｐＨ０．５的ＨＣｌ溶液中浸泡５ｍｉｎ,能有效提高并稳定保     

均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺

鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素,影响其品质。通过单因素实验,研究了常用护色剂EDTA-2Na、抗坏血酸、氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果,并确定了其单独使用时的较佳浓度。通过均匀设计安排实验,对鲜切山药的护色工艺进行优化,得到优化护色配方:0.8%EDTA-2Na,2.0%柠檬酸,0.2%抗坏血酸。通过对照实验,研究了不同前处理0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药的护色效果,结果表明:0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药均具有良好的护色效果,其中0.005%Na Cl O效果优于0.010%Na Cl O。     

不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响

本文采用0.1%柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸(Vc0.1)、异抗坏血酸(SVc0.1)、NaHSO3(NaHSO30.1)、L-半胱氨酸(Cys0.1)5种护色剂浸泡香蕉片3min,研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响,结果表明,5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果,护色效果依次为Cys0.1＞SVc0.1＞NaHSO30.1＞L0.1＞Vc0.1. 综合护色处理后冻藏香蕉片的品质指标,可以得出,0.1%L-半胱氨酸能很好地抑制冻藏香蕉片褐变,并能有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质.     

用马铃薯废渣制取草酸的工艺研究

本文论述了利用马铃薯废渣制备草酸的工艺方法，在确定工艺路线及条件之后，采用正交试验设计方法进行最佳工艺条件的确定，获得比较好的结果。     

低糖马铃薯果脯的加工工艺研究

对低糖马铃薯果脯的加工工艺进行了研究,试验结果表明：采用0．2％NaHSO3,1．0％VC、1．5％柠檬酸和0．1％CaCl2混合液浸泡原料30min后护色硬化效果最好;采用30％白砂糖,20％饴糖、1．0％柠檬酸．1．0％CMC-Na的复配糖液糖煮,煮至终点糖度为45％左右,浸渍12～24h,再在70℃的烘箱中烘制5—8h制得的马铃薯果脯风味最佳,成品未出现返砂,流糖,干瘪等现象。     

单冻美国红鱼片加工工艺研究

探讨了单冻美国红鱼片的工艺流程及操作要点,研0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠(异vc-Na)处理,在加工过程和冻藏过程护色作用最为理想.     

手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究

以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件。通过测定明度、黄度和红度为评定标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正交实验探究茶多酚、D-异抗坏血酸钠等发色助剂及光照对手撕牛肉存储的条件。结果显示:得到较优显色效果的发色剂是红曲红色素,其次是辣椒红色素、亚硝酸盐,且当满足亚硝酸盐0. 06‰、红曲红色素0. 12‰、辣椒红色素0. 10‰时,复配显色效果较显著;在最佳护色配方的样品中添加发色助剂D-异抗坏血酸钠0. 6‰能减缓手撕牛肉色泽褪色效果;黑暗条件更利于手撕牛肉的保存。实验结果为手撕牛肉工业化生产奠定理论基础。     

油炸马铃薯片降油工艺的研究

目前油炸马铃薯片多为传统油炸工艺生产,其产品含油率高.现有一些新的油炸方法可以降低薯片含油率,但是其产品口感不佳,通过氯化钙、氯化钠溶液浸泡和鼓风干燥降低水分含量3种方法对马铃薯片进行不同的预处理,可以显著降低油炸马铃薯片含油率.通过正交试验得出最佳生产工艺为:0.05%氯化钙与0.1%氯化钠溶液复配浸泡60min,然后40℃鼓风干燥50min,可将含油率降低列26.44%.     

二色补血草花总黄酮化合物提取工艺研究

用L16(44)正交试验探讨从二色补血草花中提取黄酮类化合物,结果表明二色补血草花总黄酮类化合物的最佳提取工艺是以料液比为1g∶25mL,体积分数60%的乙醇为浸提剂,温度为50℃,浸提时间3.0h。