肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.     

肉味香精中单体香料的香味类型

对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。     

热反应鸡肉香精的制备研究

用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响

研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著.     

Maillard反应在肉味香精生产中的应用

论述美拉德反应的机理以及影响反应的关键因素 :氨基酸、还原糖和反应条件 (如时间、温度、压力等 ) ,通过控制上述因素 ,生成不同的肉味香精 .     

水分、脂肪含量、蛋白质组成和肌肉纤维的大小对脆肉鲩鱼背肌质构特性的影响

通过对生脆肉鲩鱼背肌和生草鱼背肌的质构特性、水分含量、脂肪含量和蛋白质不同成分的测定,结合扫描电镜技术,研究水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维的平均大小对质构特性的影响。研究结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均比草鱼高,分别高出11.14%,3.4%, 15.75%和14.27%,但粘聚性比草鱼低16.16%。而脆肉鲩鱼的这些特征与其肌肉中的水分含量、基质蛋白的含量和肌肉纤维的平均直径与密度有关,特别是肌肉纤维的平均直径对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响更大,但是在本研究中脂肪含量对脆肉鲩鱼的硬度影响不大。     

异育淇鲫含肉率及其肌肉营养成分分析

用生化分析方法测定了2龄18尾异育淇鲫的含肉率及其肌肉营养成分.结果表明:异育淇鲫的含肉率为67.06%,肌肉含蛋白质18.08%,脂肪0.95%,水分79.49%,灰分1.16%,无氮浸出物0.42%.18种氨基酸总量为17.89%,其中8种必需氨基酸量为7.10%,4种呈味氨基酸量为7.08%.必需氨基酸指数(EAAI)为85.20,限制性氨基酸为胱氨酸和蛋氨酸.异育淇鲫肌肉中包含有11类脂肪酸,不饱和脂肪酸含量远大于饱和脂肪酸含量,分别为64.79%和35.21%.     

北京工商大学一项科研项目获国家自然科学基金资助

国家自然科学基金委按照“依靠专家、发扬民主、择优支持、公正合理”的原则对北京工商大学（下称我校）2006年度申报国家自然科学基金项目组织专家评审．此次申报，我校集中申报了国家自然科学基金项目共42项．经同行专家评议、评审，国家自然科学基金委批准我校孙宝国教授的“调控脂肪氧化-热反应形成特征肉味香味分子的机理研究”项目获国家自然科学基金资助．     

Maillard反应和肉味香精的研究

概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质, 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理, 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理, 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨, 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况．     

具有液氮和蒸发氦气冷却屏的液氦容器的最佳热设计—能量优化法

本文提出了一种液氦容器最佳热设计的方法,它适用于利用液氮和蒸发的氦气冷却支撑和多层绝热的液氦容器。用以确定热交换器在支撑上和多层绝热间的最佳位置,可使液氮机和液氦机所消耗的总能量为最小。采用的优化方法是拉格朗日乘数法。并进行了归一化处理使得出的结果能适用于不同效率的液氮机和液氦机以及不同大小的杜瓦。对具有不锈钢支撑和环氧玻璃纤维支撑的液氦容器分别进行了计算,其计算结果用曲线表示,可便于设计者使用。     

一种由计算机控制的导热系数测量系统

将传统的手动测量导热系数探针装置改进为计算机自动测量系统。用计算机控制导热系数的测量系统集文字说明、数据采集、数据处理和结果输出于一体,解决了热物性测量中的一项技术难题。整个系统工作性能稳定,运行可靠,重复性好,有较高的测量精度,是一套较为先进的导热系数测量装置。     

鲜肉中挥发性盐基氮含量测定的不确定度评定

挥发性盐基氮(TVB-N)值是目前国标上公认的用于评价肉质新鲜程度的理化指标,为了准确测量鲜肉中挥发性盐基氮的含量,客观评定鲜肉的新鲜程度,主要利用半微量凯氏定氮法,对鲜肉中挥发性盐基氮的含量进行了测量不确定度评定,评定结果表明,样品溶液实际消耗盐酸溶液的体积和结果重复性是影响该方法测量不确定度的主要因素.     

蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究

用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解,探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响,通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件,并以水解液为原料进行乳酸菌发酵,获得较佳的饮料制备工艺.结果表明:以碱性蛋白酶为水解酶,水解工艺条件为,温度50℃,pH 10.5,料液比1:5,加酶量6 000 U/g,水解3 h后加1%风味蛋白酶水解1 h时水解度为7.13%.水解液乳酸菌发酵的较佳工艺条件为:115℃高温灭菌15 min,蔗糖添加量5%,乳糖添加量2%,乳酸菌接种量3%～4%,时间6 h.     

低盐固态酱油生产中多菌种发酵方法的应用

本文针对我国现行低盐固态酱油生产工艺的缺点,通过双菌分开制曲、多菌混合发酵,使酱油质量得以提高.全氮利用率和氨基酸生成率分别为78.7%、0.538.     

减压渣油热转化前后的氮分布

以胜利、孤岛、大庆 3种减压渣油为原料 ,在高压釜反应器中 4 0 5℃、恒温 1h条件下分别进行热转化反应 ,并对原料及热转化后的残渣油 (>5 0 0℃ )进行六组分分离 ,测定了原料、残渣油及其各组分的碱性氮与总氮含量。研究结果表明 ,3种减压渣油中随着组分的加重 ,碱性氮和总氮含量均增大 ,渣油各组分中约有 30 %的氮为碱性氮 ,碱性氮和总氮在渣油胶质、沥青质中含量相差不大。无论是热转化前还是热转化后 ,大多数氮都存在于胶质、沥青质中 ,但热转化后的氮在沥青质中所占比例高于热转化前     

热力采油中套管的应力分析

本文应用热弹性力学的理论和方法对热力采油井中的套管进行了讨论。指出了单向线膨胀计算套管中的热应力不足之外,并得出了较精确地计算套管中热应力的公式。     

云纹干涉热复制技术研究双材料界面热应力

用云纹干涉技术和热复制变形栅技术研究了双材料搭接试件界面区域的热应力和热变形。在云纹干涉实验中,提出了热复制硅橡胶变形栅的新技术并利用光載波技术将均匀热膨胀变形与热应力相关热变形分离,在实验的基础上给出了双材料界面及周围区域的热应力分布和角点处应力集中状态并对此进行了讨论。