啤酒酿造的新趋势——无醇啤酒

啤酒以其酒花香、清凉、舒适、微苦、爽口之口感和低酒精含量3～5％(W/W)与营养丰富的特点,早已具有“液体面包”的美称,风靡全球,人人喜爱.步入九十年代,随着人们生活的需要和酿造技术的进步,继传统的浅色啤酒、深色啤酒与浓色啤酒之后,啤酒家族又一朵奇葩——无醇啤酒盛开了.本文就无醇啤酒的有关知识作一浅述.     

无醇啤酒的历史

无醇啤酒和低醇啤酒约起源于德国,虽然现在它得到了公认与赏识并取得了商业上的重大成就,但其历史可追溯到上世纪或更早以前.在上世纪(19世纪),德国和其它国家一样经历了激烈的戒酒运动,困而,为适应增长的无醇饮料市场的需要,有各种各样的赏试.19世纪90年代。东德来比锡城的拉布兰人(Lapp)首次酿出了一种无酵啤酒,并迅速传入埃     

高级醇含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的高级醇含量对啤酒风味有重要的影响.对啤酒中高级醇的来源和形成机理以及四种主要高级醇含量对啤酒风味的影响进行了研究,确定了啤酒中四种主要高级醇含量的最佳范围。     

低醇乳酸饮料的开发研究

采用两步发酵生产低醇乳酸饮料的新方法,用此法制得的乳酸饮料,不仅富集蛋白质,糖,多种维生素,且因含有一定量的乙醇和酯类物质,风味独特,醇得可口。     

低醇啤酒酵母菌种选育的研究

采用啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单倍体筛选并结合群体杂交技术,初步得到乙醇含量为1.5％以下的低醇啤酒酵母菌株.其中5株(LE-3、LE-31、LE-39、LE-197、LE-200)经5次以上反复发酵培养,酒精度稳定在1％左右,其它理化指标与无醇啤酒比较,基本一致.     

高浓度发酵酿制啤酒的接种量

高浓度酿造旨在提高糖化和发酵设备的生产能力,其发酵成熟醪所含的酒精高于成品啤酒.原麦汁浓度大于12~°P被称为高浓度麦汁(HG),而大于18~°P则为极高浓度麦汁(VHG).所需的酒精浓度用处理过的脱氧过滤水调节,因此浓啤酒的风味物质也按酒精相同的比例得到了稀释.     

麦汁组成对发酵和啤酒风味的影响

为了拓展超前数学模型。给回归分析提供数据。中试规模研究了不同的麦汁浓度[11.4～19.3％(W/W)]和α- 氨基氮(FAN)量(100～300mg/L)对发酵过程及其产品的影响.其结果表明:增加麦汁浓度.就会相应地延长整个发酵所需的时间;还会提高啤酒中酯和高级醇的含量;然而,高浓度啤酒稀释到与低浓度啤酒具有相同的酒精量时。则它含有的酯和高级醇量也与低浓度啤酒相     

普鲁兰酶处理麦芽对啤酒中风味物质的影响

通过改变麦芽糖化过程中的普鲁兰酶添加量,研究其对麦芽啤酒风味物质产量的影响。经固相微萃取气相色谱(SPME-GC)检测分析,结果表明,添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比,当添加量为120 U·kg~(-1)时,麦芽啤酒风味物质产量最高;且该方法的精确度较高。该结果不仅具有重要的理论意义,还能够控制醇酯比,提高啤酒饮后感,为麦芽厂和啤酒厂提供理论依据和技术支持。     

无醇啤酒将成为世界畅销饮料

90年代,无醇啤酒将成为世界畅销的热门饮料。这是由于越来越多的人从健康的角度考虑,正趋向于饮用低度酒或无醇饮料;另一方面,是因为饮酒和车祸两者构成了密切的因果关系,也促使消费者从饮酒转向饮     

黑米发酵无醇饮料的研制

以我国珍烯米种－黑米为原料,应用根霉和酵终菌发酵,生产新型黑色无醇保健饮料,测试结果表明,该工艺简便易行,所得产品不仅克服了黑米特有的不良气味,且风味独特,口味纯正,清凉爽口等特点,具有较高的营养价值。     

丙酮酸脱氢酶基因敲除酿酒酵母发酵低醇葡萄酒工艺条件的研究

本研究应用基因工程构建的丙酮酸脱氢酶基因敲除酿酒酵母(Y1-2)对低醇葡萄酒发酵工艺进行了研究。通过单因素实验确定了装液量、发酵时间、接种量、温度、转速、葡萄汁浓度对低醇葡萄酒发酵的影响。实验结果表明,低醇葡萄酒发酵的最佳工艺参数:葡萄汁浓度50%,发酵温度28℃,转速250 r/min,接种量5%,装液量50 m L,发酵时间60 h,过滤后置于-4℃,4 d后即可获得乙醇浓度3.7%的优质低醇葡萄酒。研究结果可为低醇葡萄酒的发酵提供理论基础和科学依据。     

6种新品啤酒成为市场宠儿

浓缩啤酒这种啤酒呈橙黄色，产于荷兰。它是用冷冻浓缩法酿制而成的，味道爽。宜人。香味浓郁。饮用时直接掺水，可浓可谈，很是方便。白色啤酒这种啤酒是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的。颜色为白色，味道比普通啤酒更好，主要流行于欧美一些国家。酿这种啤酒，就地取材，成本低，耗能少，耗时短。玉米啤酒这是日本的食品专家们以玉米为主要原料研制开发成的一种新型啤酒。其口味纯正，色泽清亮透明，酒精度数低，热量少，并含有丰富的蛋白质、维生素以及氨基酸，对人体有营养保健之妙用。奶＊啤酒这是美国南方食品研究中心研制…     

酶在啤酒酿造中的作用

啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质,经添加酵母发酵得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。正确使用酶制剂,方能使之在啤酒生产过程中发挥酶制剂的最大功效。     

论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素

在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。但是在酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与自溶的环境因素,在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。     

无酒精啤酒的制备技术

无酒精饮料是以大麦芽,啤酒花,水和活性酵母为原料制成的一种啤酒,其中酒精含量在0.5％以下。无酒精啤酒特别受到司机、技工、运动员、哺乳母亲、肝病患者的欢迎。由于无酒精啤酒所含热量仅相当于普通啤酒的一半,因此可称为低卡路里饮料。它有利于减轻人们体重,有减肥效果。一、所需设备 1.有一条只需灌浆,不需充汽水的汽酒生产线,从灌浆开始可越过充水、充汽工艺,直接送至压瓶、压盖机。 2.有一台过滤机,以便获得清澄透明的饮料。 3.有几个大发酵缸,室内应有紫外灯,墙壁嵌有磁砖,室内进行彻底消毒,以保证产品质量,其工艺流程如下:     

高浓度酿造啤酒工艺控制

本文叙述了高浓度酿造啤酒的过程中麦芽制备、啤酒发酵、稀释水处理、酒水混合和啤酒风味等问题。     

菠萝奶啤饮料的研制

本试验以牛奶、麦芽、菠萝和白砂糖等为原料,分别用乳酸茵和酵母菌进行发酵,确定最适发酵工艺条件和最适配方,研制出一种兼乳饮料酸甜适口、啤酒含二氧化碳气体的低醇乳饮品。     

一杯啤酒里有多少个泡泡？

正你是否想过一杯啤酒里到底有多少泡泡?还真有科学家算出来了!现代啤酒主要由水、谷物、酵母和啤酒花发酵而成。发酵过程中,酵母菌会分解谷物中的淀粉,产生可口的糖、醉人的酒精以及二氧化碳——而这正是气泡的来源。啤酒在罐装时,还会被生产商注入额外的二氧化碳,以增加容器中的压力。这导致开瓶时,或是倒入杯中时,啤酒中总会涌出不少气泡。     

啤酒生产中的双乙酰控制

<正> 双乙酰是在啤酒发酵中酵母产生的代谢产物α-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的,α-乙酰乳酸是酵母细胞生物合成氨基酸缬氨酸和异亮氨酸的副产物,也是影响啤酒风味的重要物质。因此双乙酰是啤酒发酵是否成熟的一个标志,啤酒厂主要也是根据双乙酰在啤酒中的含量是否低于国标0.15ppm 来决定啤酒是否可以     

啤酒风味品评与啤酒质量控制

介绍了啤酒发酵过程中产生的一些副产物对啤酒风味的影响,并进一步阐述为防止风味缺陷,如何通过原料使用、工艺调节以及生产设备方面使用等,以达到啤酒质量控制的目的。