食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

阐述了食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工条件下丙烯酰胺几种可能的产生机理.目前公认的主导机理是天冬酰胺酸和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺,另外丙烯醛、丙烯酸、3-氨基丙酰胺、丙酮酸等也是丙烯酰胺产生的可能前体,是丙烯酰胺在食品中存在的可能原因,以期通过揭示食品中丙烯酰胺的形成机理,为抑制/消除食品中丙烯酰胺研究的开展提供依据.     

食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚与溶菌酶结合特性的荧光光谱学研究

叔丁基对苯二酚是一种被广泛应用的脂溶性酚类食品抗氧化剂,为揭示食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚与溶菌酶的相互作用机理,利用荧光猝灭、同步荧光、三维荧光与荧光寿命的测定,从结合机理、亲和能力及结构改变等方面分析了叔丁基对苯二酚与溶菌酶的结合特性.结果表明:叔丁基对苯二酚能与溶菌酶形成不发光的基态复合物,常温下的结合常数约为3×104L/mol;该结合过程属自发行为,且氢键和范德华力在此过程中起主导作用;叔丁基对苯二酚的嵌插促使复合物的形成,并改变了溶菌酶的原有氨基酸残基微环境,但蛋白整体构象保持完整.     

加工工艺对茶叶中丙烯酰胺含量的影响

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种致癌物,目前已知美拉德反应是食品产生丙烯酞胺重要途径,根据食品中丙烯酞胺产生机理可推知,加工食品中丙烯酞胺含量会受到多种因素影响,其中包括加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸和还原糖含量等。本实验模拟了绿茶的加工工艺,研究了绿茶的杀青温度、杀青时问、杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。     

油炸食品可能引发基因变异

瑞典科学家曾于2000年公布的研究结果称,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物丙烯酰胺,而且动物实验发现该物质会增加多种癌症发病的风险。围绕这一结论不乏争议,丙烯酰胺的致癌机理也一直未能得到令人信服的解释。而据美国《全国癌症研究所杂志》报道,美国加州贝克曼研究所的研究人员日前用鼠胚胎成纤维细胞进行了实验,让其中一些细胞在试管中接受丙烯酰胺处理,把另一些置于双蒸馏水中作为对照对象。实验结果显示,细胞经过低浓度丙烯酰胺处理后,产生的DNA(脱氧核糖核酸)加合物更多,基因变异数目比对照组细胞多出约2倍。也就是说,炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致DNA加合物形成,进而引发基因变异这在一定程度上表明,丙烯酰胺有可能通过促使DNA加合物的形成.进而引发基因变异并导致肿瘤     

天然抗氧化剂研究进展

油脂的氧化是导致食品腐败的主要问题,严重影响食品品质.虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食品中脂肪氧化的问题,但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题.深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决脂肪氧化,又能解决食品安全问题,是目前广泛研究的对象,本文阐述了天然抗氧化剂的研究进展.     

科技信息

简便测量法俄罗斯与法国的专家合作 ,最近开发出可以准确测量食品、饮料和食品添加剂中抗氧化剂含量的简便方法 .在实验中使用ＡＢＴＳ( + )氧化剂 ,它能够与抗氧化剂发生反应 .而普通的天然食品中一般含有多种强弱不等的抗氧化剂 ,因此通过ＡＢＴＳ ( + )氧化剂与抗氧化剂的反应程度 ,可以测定天然食品中的抗氧化剂含量 .这种氧化剂溶液为蓝绿色 ,如果将其不断滴加到天然提取物溶液中后 ,氧化剂会与提取物溶液中的抗氧化剂发生反应并退色 ,当提取物中的抗氧化剂全部与氧化剂发生反应并消耗完毕后 ,继续滴加氧化剂 ,溶液又会呈现出稳定的蓝…     

毛细管电泳分析食品中酚类抗氧化剂

研究了毛细管电泳技术对食品中酚类抗氧化剂的分离分析,优化了包括检测电位、电泳分离缓冲溶液在内的相关分离检测参数,应用本技术成功地对食品中2种酚类抗氧化剂进行了分析。     

油炸薯类脆片丙烯酰胺形成的影响因素研究

甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、浸泡程度等.通过研究表明,高温对丙烯酰胺生成影响较大,时间的影响次之.一定质量分数的N aC l和柠檬酸溶液浸泡处理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸产生的丙烯酰胺含量高于同等条件下大豆油产生的含量.油的循环使用次数对丙烯酰胺含量影响较小.     

天然植物性抗氧化剂在食品工业中的应用

简单概述了国内外天然植物性抗氧化剂的研究状况,具体分述了对茶叶、香辛料、果蔬类植物和中草药的抗氧化性能的研究进展和成果,介绍了3种新型天然食品抗氧化剂,并就植物性天然抗氧化剂与合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较,指出今后植物性天然抗氧化剂的研究方向,为开发、利用天然食品抗氧化剂提供信息和参考。     

丙烯酰胺毒性研究进展

食品中丙烯酰胺的存在及其对人类健康的潜在危害引起国际上对其毒性的关注。世界各国科学家进行了广泛深入的研究,在丙烯酰胺神经、生殖、遗传及致癌毒性等方面的研究均有所进展。虽然动物实验已经证实了丙烯酰胺的各种毒性,但食品中丙烯酰胺对人体健康的不良作用还需进一步研究。     

工艺因素对XG-AM接枝共聚型吸水树脂性能的影响

以APS为引发剂,MBAA为交联剂,采用水溶液聚合法,制备了XG-AM接枝共聚耐盐型高吸水性树脂.分别研究了丙烯酰胺用量、碱用量、聚合温度、交联剂和引发剂用量等因素对树脂吸水性能的影响.采用红外光谱仪、X射线粉末衍射仪对树脂进行了表征和测试.结果表明:黄原胶与丙烯酰胺发生了接枝聚合反应,当m(AM)/m(XG)为6∶1,m(NaOH)/m(AM)为1∶1,聚合温度为60℃,m(MBAA)/m(AM)为0.04∶1,m(APS)/m(AM)为0.07∶1时,树脂对去离子水的吸收倍率可达1 240 g.g-1,对0.9%NaCl溶液的吸收倍率达到235 g.g-1.     

在离子液体中合成淀粉基絮凝剂的研究

以淀粉和丙烯酰胺为原料,在离子液体氯化1-烯丙基-3-甲基咪唑中通过接枝共聚反应合成了丙烯酰胺-淀粉絮凝剂.研究了淀粉在离子液体和水中溶解情况的差异.通过傅立叶变换红外光谱证实了丙烯酰胺与淀粉分子发生了接枝共聚反应.考察了丙烯酰胺与淀粉的质量之比、引发剂用量、反应温度和时间对接枝共聚反应的影响.比较了在离子液体和水中合成得到的絮凝剂在高岭土悬浊液中的絮凝能力.     

Acrylamide from Maillard reaction products

The discovery of the adventitious formation of the potential cancer-causing agent acrylamide in a variety of foods during cooking has raised much concern, but the chemical mechanism(s) governing its production are unclear. Here we show that acrylamide can be released by the thermal treatment of certain amino acids (asparagine, for example), particularly in combination with reducing sugars, and of early Maillard reaction products (N-glycosides). Our findings indicate that the Maillard-driven generation of flavour and colour in thermally processed foods can -- under particular conditions -- be linked to the formation of acrylamide.     

疏水缔合型丙烯酰胺共聚物在乳胶漆中的增稠效应研究

用疏水单体N-苯基甲酰胺-丙烯酰胺和水溶性单体丙烯酰胺共聚合制备的共聚物为增稠剂,添加于苯乙烯-丙烯酸酯共聚乳液及其制备的乳胶漆中,考察其增稠效应。结果显示,该共聚物对苯丙乳液及其乳胶漆有良好的增稠作用,并保持乳胶漆原有的各种应用性能,其中耐碱性和耐擦洗性还有所提高。     

丙烯腈水合酶反应动力学与酶失活动力学研究

在以丙烯腈为原料,微生物转化生产丙烯酰胺的过程中,酶催化反应是过程的关键。为了了解酶催化的动力学,以自由细胞的酶为催化剂,进行了腈水合酶的反应动力学和失活动力学的研究。首先研究了菌体浓度、温度、pH值、丙烯腈浓度、丙烯酰胺浓度等对腈水合酶催化反应速度的影响。结果表明,在这些因素中,温度和丙烯酰胺浓度是最主要的影响因素。经过对不同温度下的反应速度的研究,得到腈水合酶水合反应的活化能为昏60．87kJ／mol,酶失活反应的活化能为89．36kJ／mol。     

反相悬浮共聚合成聚丙烯酰胺的中试研究

以丙烯酰胺和丙烯酸钠为单体,采用反相悬浮自由基共聚的方法进行了合成阴离子型聚丙烯酰胺的中试研究 ,并得到了分子量达 1.45×10 7的超高分子量聚丙烯酰胺。比较了中试与实验室小试两种情况下聚合条件的不同 ,确定了原料丙烯酰胺中金属杂质铜和铁的含量 ,研究了原料丙烯酰胺在有机络合物乙二胺四乙酸二钠 (EDTA)存在下与丙烯酸钠的共聚 ,并研究了中试条件下一些因素如引发剂浓度、脱水时间对产品分子量和溶解性能的影响。结果发现 ,在聚合体系中加入占丙烯酰胺质量 0.025 %的EDTA能显著提高聚丙烯酰胺的分子量 ,在本实验条件下 ,引发体系K2S2 O8-NaHSO3 的最佳用量是K2S2O8、NaHSO3 分别占单体质量的 0.05 % ;并且还发现 ,随着脱水时间的延长 ,聚丙烯酰胺的分子量和溶解性能均呈下降趋势。     

Au—聚丙烯酰胺纳米复合物紫外辐照法的制备及表征

在紫外辐照法制备Au-聚丙烯酰胺（PAM）纳米复合物过程中,HAuCl4的光还原和丙烯酰胺（AM）单体的聚合反应同步进行,使得生成的胶态Au纳米粒子均匀分散在聚丙烯酰胺基质中。实验发现金纳米的生成过程可促进AM聚合反应的进行,而PAM的生成则可有效地阻止初始形成的Au纳米粒子发生团聚,从而控制纳米复合物中Au纳米粒子粒径明显小于同样条件下没有AM存在时得到的Au纳米粒子粒径。进一步实验还表明,在紫外辐照法制备Au-PAM纳米复合物过程中的Au纳米粒子形成较快,且粒径大小不随紫外辐照时间而发生变化,仅受HAuCl4初始浓度的影响。该方法可广泛应用于各类金属－有机聚合物纳米复合材料的制备。     

ACPDA作为引发剂合成嵌段共聚物的研究

以４，４’偶氮二〔４氰基戊酰（对二甲基氨基）苯胺〕（ＡＣＰＤＡ）为引发剂，先热分解引发甲基丙烯酸甲酯聚合，得到含有Ｎ，Ｎ二甲胺基端基的预聚物，它与ＢＰＯ组成氧化还原体系引发丙烯酰胺聚合后，得到聚甲基丙烯酸甲酯丙烯酰胺嵌段共聚物，研究了反应物组成及反应条件对嵌段共聚合反应的影响．结果表明在嵌段共聚物中，丙烯酰胺聚合物的含量随反应组成及反应条件而异，其含量可达５０％以上．