我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异

感官量化分析干红葡萄酒的香气特征,旨在寻找我国不同地理标志干红葡萄酒产品的特征香气,为其感官识别提供实践支持.采集干红葡萄酒样品涉及我国5个葡萄酒产区、15个年份的7个葡萄品种所酿的干红葡萄酒.葡萄酒品尝小组感官分析前进行标准葡萄酒香气物质的培训,感官量化分析要求用5点标度法量化,最终量化数据综合香气特征使用频率和强度率,用MF值表示.香气数据的主成分分析表明赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒小浆果、花香和植物香较重,而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干红葡萄酒温带水果和焦糖味明显;赤霞珠干红葡萄酒随着陈酿时间的增加,典型香气减弱,泡菜等不良气味特征慢慢增加.     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*_ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18mg/L;陈酿第8年下降至16.53mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

葡萄酒香气成分的仪器分析方法评述

葡萄酒香气成分的研究对葡萄酒产品的质量评价及葡萄酒产品的真伪鉴别意义重大,而香气成分的分析结果及其区分价值取决于分析方法,尤其是香气成分的萃取方法。文章综述了近几年葡萄酒香气成分分析方法的研究进展,分析了"电子鼻"等非色谱方法分析葡萄酒香气的特点,阐述了葡萄酒香气成分气相色谱分析的不同检测器方法,比较了影响葡萄酒香气色谱分析结果的不同香气成分萃取方法,并对今后该领域的研究重点进行了展望。     

干红葡萄酒酿造与贮藏实验分析

葡萄酒酿造与贮藏是葡萄加工的核心工程,对其进行研究有利于提高葡萄酒品质和口感。本研究是在实际生产的基础上进行,研究结果均是在生产基础上得出,具有可操作性,在生产中具有重要的指导意义。     

莲雾香气成分分析

采用同时蒸馏萃取方法提取莲雾香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,结果表明:莲雾的主要香气成分为3-蒈烯、2-乙基-1-己醇、石竹烯、异松油烯、松油醇、α-水芹烯、对伞花烃、4-蒈烯、α-蒎烯、己醛等.     

对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究

我国是一个主要以白酒为消费对象的国家,近年来,随着我国人民消费水平的提高,对葡萄酒的品尝水平与鉴别能力也相应的有所提高。红葡萄酒的颜色主要是由葡萄酒中一种名为酚类化合物的物质所赋予的,而有机干红和葡萄酒的颜色作为判别红葡萄酒质最主要的标志之一,对研究葡萄酒的质量评价系统具有十分重要的现实意义。     

山西老陈醋香气成分分析

应用气相色谱方法对山西老陈醋和其他种类醋的9种香气成分(乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3-羟基-2-丁酮、乙酸、糖醛、丙酸、2，3-丁二醇)进行了定性、定量测定，并用聚类分析、模糊综合评判、方差分析、回归分析的方法对实验结果进行了数理分析．尝试建立了山西老陈醋香气成分测定与质量评价的方法，分析结果表明，划分为不同等级醋样的香气成分有显著的差别．     

茉莉鲜花香气成分分析

利用XAD-4憎水性吸附树脂循环吹气法采集茉莉头香,以毛细管气相色谱双柱保留指数和GC/MS/DS联用方法鉴定头香的化学成分,并以嗅觉鉴定出其中主要赋香成分。共分离鉴定了43种化合物,其中绝大多数是含氧化合物。包括醇(醚)类20种(57.4％),酯类12种(30.8％),酮(醛)类7种(1.1％),含氮化合物3种(0.3％),和一种分子量为128的化合物(0.95％)。并将我们对于福州茉莉头香的分析结果与朱亮锋等对广州茉莉头香的分析结果进行了详细对比。     

湖北烤烟中性香气成分的主成分分析和聚类分析

为了探索烤烟中性香气成分与烟叶品质的关系,以湖北四大烟区的15份烤烟为样本,对检测出的43种中性香气指标进行主成分分析,按累计贡献率94.721%提取8个主成分,根据8个主成分得分进行系统聚类.结果显示:以1-皮尔逊相关系数的距离作为分类标准,把所有样品分为两类,第一类为竹溪、宣恩、秭归、南漳、竹山、房县、兴山、保康和郧西,集中于神农架区域;第二类为咸丰、鹤峰、巴东、利川、建始和恩施,集中于清江源区域.香气成分与产地地理位置有明显的相关关系.     

2008年份昌黎原产地葡萄酒理化特性的统计学分析

选取代表葡萄酒品质的19项指标,构成了描述葡萄酒理化特性的体系。应用主成分分析法,将原有的19项指标综合成5项互不相关的复合指标,而且该5项指标所涵盖原有19项指标的信息量达到了97.694%,基本反映了原指标的大部分信息。系统聚类分析结果显示,表儿茶素或咖啡酸或阿魏酸或没食子酸或绿原酸、多酚、挥发酸或干浸出物或总酸或色度、pH值、鞣花酸等5项指标可以反映葡萄酒理化特性的绝大部分信息,可用于描述葡萄酒的理化特性。     

四川工夫红茶香气成分分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱(GC-MS)对两个四川工夫红茶样品的香气成分进行分析,从中检测出34种香气组分,包括醇类、醛类、烯烃类、酯类、酸类、酮类、苯酚类化合物,其中醇类化合物含量较高,均占66%左右,以反-香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、反-2-己烯醛等化合物为主体特征,是决定川红特殊香型的重要组分,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是川红桔香特征的关键组分.     

月桂叶香气成分的初步分析

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究月桂叶的挥发性成分,初步检出36种化合物,其中桉叶油醇、α-乙酸松油酯、α-松油醇、丁香酚甲醚、匙叶桉油烯醇、柠檬烯、γ-松油烯等构成了月桂叶的主要挥发性物质.通过感官鉴定及香气活性值的概念,确定了桉叶油醇、香桧烯、α-蒎烯、芳樟醇、蛇麻烯、丁香酚、异松油烯、萜烯醇、β-石竹烯、桃金娘烯醛对月桂叶的香气贡献最大,构成了其主要香气特性即浓郁的清香及芳香味.     

进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析

感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征,旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征.实验采集上海葡萄酒市场上价格为100～ 600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品,进行感官量化品评.品评小组由30名经过葡萄酒风味标准物质训练的学生组成,感官分析过程中要求其对所感知的感官特征用5点标度法进行量化,某一特征的最终量化值是词汇使用频率和强度率的几何平均数.量化数据的主成分分析(PCA)筛选出23种对葡萄酒感官质量贡献显著的感官特征,偏最小二乘回归(PLSR)用12种感官特征拟合出供试酒样的整体质量.结果表明,在100 ～600元价位的进口干红葡萄酒在感官特征上表现出差异,其整体质量与价格正相关,可用部分感官特征回归拟合葡萄酒的整体质量.     

荷叶香气成分的研究（Ⅰ）：荷叶天然香气成分的分析

用XAD-2型树脂采集荷叶天然香气。以双柱毛细管GC/MS/DS联用法和三柱毛细管保留指数法分离鉴定了87种组分,占总峰面积的93.26％,其中50种组分是用上述两种方法共同确证的,占总峰面积的81.31％。含量较大的组分有顺-3-己烯醇(40.41％);二苯胺(8.35％);长叶烯(5.6％);正己醇(3.65％),苯(3.12％)。     

调控氧化猪脂的香气成分分析

采用通空气加热方法将猪脂调控氧化,随氧化时间的延长(1、3、4h)获得3个感官气味有代表性的样品(过氧化值分别为45.5、158.0、271.5mmol/kg)。由于香气分子一般有强亲脂性,难以用溶剂萃取法从脂肪中分离,利用溶剂辅助蒸发装置的高真空蒸馏及液氮冷凝优势,在50℃下将调控氧化猪脂中的挥发性组分直接蒸发分离出。该法具有操作简单、处理条件温和、不使用有机溶剂的优点。蒸发分离的组分用GC-MS和稀释法/气相色谱-嗅闻(AEDA/GC-O) 分析香气物质构成。结果表明,GC-MS分析共鉴定出91个化合物,醛类含量最高,其次是酸类。其中氧化程度处于适中的样品(过氧化值158.0mmol/kg)有油脂香特征,GC-MS鉴定出的化合物数量最多且含量高;而氧化程度低(45.5mmol/kg)的样品有青草香,氧化程度高的(271.5mmol/kg)样品有刺激性气味,这两个样品鉴定出的化合物数量及含量均较少。3个样品中含量较高的前5个化合物均是己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇和己酸。AEDA/GC-O分析共鉴定出39个香气化合物,以醛类为主,仍为氧化程度处于适中的样品中鉴定出的香气化合物数量最多。1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛在3个样品中稀释因子均较高,为猪脂调控氧化不同程度均具有的重要香气成分。希望研究结果可为了解脂肪调控氧化机制及完善“脂肪调控氧化-热反应”制备肉味香精工艺提供参考。     

酿酒葡萄和葡萄酒成分间的典型性相关分析

根据酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标,按“逐步降维,保留信息”的思想建立模型,把原来多个变量划为几个综合指标,并对这些综合指标进行研究,以简化问题的求解过程;因酿酒葡萄和葡萄酒质量间的内在联系及变化规律具有随机性、理化指标信息过大,先进行变量替换,分别选取15个、8个综合变量替代原变量,再对酝酿葡萄与酝酿葡萄酒主成分分析,最后进行典型相关分析.     

荷叶香气成分的研究（Ⅱ）荷叶精油成分分析及其与天然香气成分的比较

以同时蒸馏萃取法（SDE）提取荷叶精油。用毛细管GC／MS／DS联用法分离鉴定了91种组分，战总峰面积的95．64％。再用双柱GC标样程升保留指数确证了其中38种组分。已确证的组分占总峰面积的64．20％。主要成分及含量是顺－3－己烯醇（27．49％）、反－2－戊烯醇（11．07％）、1－戊烯－3－醇（9．01％），反－2－己烯醛（5．36％）。     

香橼叶片和果实挥发性香气成分研究

目的 研究香橼叶片和果实挥发性香气成分。方法 采用固相微萃取法提取香橼叶片和果实挥发性成分,以气相色谱-质谱联用法进行分析鉴定。结果 香橼叶片共鉴定出56种化学成分,主要成分为醇类和烯类,其中含量最高的5种物质依次是（-）-4-萜品醇（33.10%）、桉叶油醇（24.00%）、D-柠檬烯（7.31%）、（+）-3-蒈烯（6.66%）和α-松油醇（5.08%）,占整个香橼叶片挥发性化合物的76.15%;香橼果实共鉴定出51种化学成分,主要为烯类化合物,其中D-柠檬烯的含量最高,为53.00%;香橼叶片和果实共检测到3类14种相同组分,包括β-月桂烯、3-蒈烯、α-异松油烯、D-柠檬烯、3-甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、别罗勒烯、δ-榄香烯、石竹烯、反式-α-香柑油烯、Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯、芳樟醇、4-萜烯醇、橙花醇和香叶醛。结论 香橼叶片和果实挥发性香气中含有多种有生物活性的成分,为该植物资源的综合开发利用提供一定的科学参考。     

3种解放钟干型枇杷酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术,结合气质联用对3种不同产地的解放钟干型枇杷酒的香气成分进行检测分析.结果表明,3种不同产地的解放钟干型枇杷酒均含有苯乙醇、异丁醇、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯等,同时还含有少量的乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、山梨酸等.不同产地枇杷酒香气成分的种类及相对含量存在一定的差异:A型枇杷酒中含量相对较高的有甲酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等;B型枇杷酒中的特征性香气成分包括庚酸丁酯、癸酸乙酯、正己醇等;C型枇杷酒含有辛酸乙酯、甲氧乙酸戊酯、糠醇等.香气成分的差异赋予了解放钟干型枇杷酒独特的风味及口感.