黄酒麦曲中一株产细菌素菌株的鉴定及其降生物胺功效研究

从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)具有抑制作用。菌株M28自生发酵不产生物胺,黄酒发酵过程中,添加强化M28菌株,可以显著降低黄酒中的生物胺的含量,而对黄酒的风味品质影响不明显,该菌株可作为降生物胺功能菌株在黄酒酿造中应用。     

黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及评价

为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌(F1902和F2014)。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsuta)和玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37℃发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30℃,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。     

三种益生菌对罗曼粉壳蛋鸡蛋品质的影响

为探究三种草科鸡源益生菌(枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌)对鸡蛋蛋品质的影响.选用1日龄480羽罗曼粉壳蛋鸡,随机分为4组,每组3个重复,每个重复40只鸡,对照组(CP)饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮的基础上分别添加枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis,BS)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和戊糖片球菌(Pediococcu spentosaceus,PP),活菌数大于10~7CFU/g.220日龄测定600枚鸡蛋的蛋品质:与对照组相比,饲料中添加植物乳杆菌(LP)能加深蛋黄颜色2.91%(P0.05).戊糖片球菌(PP)与对照组相比,蛋黄颜色加深了1.68%(P0.05).BS组与对照组相比,平均蛋黄重增加了4.09%(P0.05);蛋壳平均厚度增加了9.64%(P0.05);蛋重增加了3.22%(P0.05).在改善蛋品质整体效果上,枯草芽孢杆菌优于植物乳杆菌,植物乳杆菌优于戊糖片球菌,而益生菌对蛋黄胆固醇的影响并不稳定.本试验为微生态制剂在蛋鸡生产上的应用与推广提供了科学依据.     

戊糖片球菌改善高脂饮食小鼠肠道菌群机制研究

为了探究具有降胆固醇能力的肠道微生物对高脂饮食引起的高胆固醇血症的作用,本研究从人体粪便中分离出具有高效降胆固醇能力且耐胃蛋白酶、胰蛋白酶、胆盐的肠道微生物．选取优势肠道微生物进行菌种鉴定后进行小鼠实验,测定小鼠的体质量、脏器系数、肝脏及粪便的胆固醇含量,研究其降胆固醇作用．实验筛选获得具有较强降胆固醇能力的肠道微生物P4,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),其能够抑制高脂饮食诱导的小鼠血清中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的升高,降低肝脏和粪便中的胆固醇及血清中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),从而达到降血脂的目的．通过高通量测序实验分析了小鼠肠道的菌群组成,发现戊糖片球菌P4能够通过改善肠道微生物的组成和丰度降低小鼠肠道中厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)的比值,改善由小鼠高脂饮食引起的高胆固醇血症．因此,筛选出的戊糖片球菌P4对降胆固醇功能产品的研究开发具有重要意义.     

秋刀鱼肉中产胺菌的分离、鉴定及产胺能力分析

为了探究秋刀鱼(Cololabis saira)肉中生物胺产生菌的产胺特性,有效控制生物胺含量,采用改良的Niven's生物胺筛选培养基,通过16S rDNA序列分析和VITEK 2 Compact System,对秋刀鱼肉中产胺菌进行分离鉴定,分析不同温度(4、25℃)条件下产胺菌的产胺能力及生物胺含量变化。结果显示,从秋刀鱼肉中分离鉴定的14株产胺菌分别为摩氏摩根菌、产酸克雷伯菌、阿氏肠杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、植生拉乌尔菌、抗坏血酸克吕沃尔菌、粘质沙雷菌、日沟维肠杆菌、肠杆菌属、变性杆菌属、中间克吕沃尔菌、彭氏变形杆菌、拉氏普罗威登斯菌、蜂窝哈夫尼亚菌;在4℃条件下,所有产胺菌产胺能力均较弱(11.55～244.75 mg/L);在25℃条件下,产酸克雷伯菌、肠杆菌属的产组胺能力较强,分别为9 889.75,2 891.15 mg/L。结果提示,可通过抑制产酸克雷伯菌、肠杆菌属生长控制秋刀鱼肉中组胺等生物胺的含量。     

基于生物胺和氨基酸的黄酒产地判别

采用高效液相色谱法测定不同产地黄酒中的生物胺和氨基酸含量,并结合多元统计分析方法对黄酒产地进行区分判别.单因素方差分析(ANOVA)结果显示,除甘氨酸、β–苯乙胺和尸胺外,不同产地的黄酒样品中其他生物胺和氨基酸均存在显著差异.相关性分析(CA)结果显示,腐胺、组胺和酪胺与大多数氨基酸之间密切正相关,而亚精胺与氨基酸之间呈负相关.最后采用判别分析(DA)和人工神经网络分析(ANN),分别建立了基于生物胺和氨基酸的黄酒产地的判别模型.本研究建立的模型可以很好地区分不同产地的黄酒,为黄酒的鉴伪和原产地保护提供了一种参考方法.     

两种工艺酿造的干型黄酒主要质量指标比较

为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较．结果表明：与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457．5mg／100mL（P〈0．01）和476．29mg／100mL（P〈0．01）．酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成．该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据．     

魔芋甘露聚糖对大负荷训练大鼠肠道微生态的影响

通过建立大负荷训练模式,研究魔芋甘露聚糖(KOS)对运动疲劳大鼠肠道微生态的影响.将SD大鼠随机分为:安静对照组、安静KOS组、大负荷训练组和大负荷训练 KOS组.采用选择性培养基对大鼠粪便肠杆菌、肠球菌、拟杆菌、双歧杆菌以及乳杆菌培养记录菌落数及菌株的鉴定,并观察肠粘膜的组织病理改变.研究发现:大负荷训练中大鼠肠道双歧杆菌的生长被抑制,肠杆菌和肠球菌的数量呈上升趋势,乳杆菌保持一定的稳定性;KOS使粪便中的双歧杆菌的数量明显增加(P<0.05),肠杆菌、肠球菌和拟杆菌数量的变化均无统计学意义(P>0.05);口服KOS训练组肠黏膜组织结构均较大负荷训练组有改善.表明:魔芋甘露聚糖可促进大鼠肠道益生菌主要是双歧杆菌的增殖,促进由于大负荷训练造成肠道微生态的失衡,并对条件致病菌具有一定的抑制作用.     

酒鬼酒制曲车间产淀粉酶细菌筛选和系统发育

采用平板水解圈法对酒鬼酒制曲车间空气的细菌进行产淀粉酶活性筛选,运用基于16SrRNA基因序列的分析法对高酶活菌株进行系统发育分析.研究结果表明,65株受试菌株中,有24.6%的菌株(16株)淀粉水解酶活性呈阳性,其中有4株(JSM 2145008,JSM 2155001,JSM 2155017,JSM 2175012)产淀粉水解酶能力较强.基于16SrRNA基因序列的系统发育分析表明,这4个菌株分别属于细菌域3个大的系统发育类群中3个科的3个属.菌株JSM 2145008属于放线菌门微球菌科,与节杆菌属(Arthrobacter)的氧化节杆菌的系统发育关系最为密切,它们之间的16SrRNA基因序列相似性高达99.8%,且在系统进化树上形成一个稳定的亚分支;菌株JSM 2155001和JSM 2175012属于异常球菌——栖热菌群异常球菌科的异常球菌属(Deinococcus),分别与该属的大琼异常球菌和云威异常球菌系统发育关系最为密切(序列相似性分别为99.6%和99.9%);菌株JSM 2155017属于厚壁菌门芽孢杆菌科,与芽孢杆菌属(Bacillus)的同温层芽孢杆菌系统发育关系最为密切(序列相似性为100%),它们以极高的自展值支持(boostrap value,100%)在系统进化树上聚在一起.上述实验结果表明,酒鬼酒制曲车间空气源细菌中存在较高比例的产淀粉酶菌株,且这些菌株具有较高的类群多样性.     

黄酒酒饼中曲霉菌株的筛选

试验从不同地区的黄酒酒饼中分离出不同的曲霉菌株;在相同条件下,对其糖化速率、还原糖量和菌株生成量三方面进行比较,从中选取优良的菌株进行酿酒。结果表明,在所选的8个菌株中5号、4号菌株生成量和还原糖量分别为0.77 g,0.76 g和0.482 g,0.565 g,极显著于其他菌株,5号和4号比较符合酿造者对曲霉的选择倾向,试验结果为以后曲霉菌株筛选提供了科学依据。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲；仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异；仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同；风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06mg/L与18.27mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著。主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因。     

汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性及生物胺积累的影响

传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45d后逐渐降低趋势;发酵20~45d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。     

低盐即食虾皮氨含量的高效液相色谱分析方法

建立低盐即食虾皮中氨含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析方法.样品粉碎经三氯乙酸提取后,用丹磺酰氯衍生并用甲苯净化提取,然后采用乙腈和水梯度洗脱,254 nm紫外检测.结果表明,内标法的线性范围是0.0005～0.2 g/L,回收率为84％ ～...     

戊糖片球菌表面蛋白性质及抑菌作用研究

以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)F28-8为研究对象,菌株的生长情况与产酸能力分析表明,F28-8具有良好的酸适应能力,透射电镜(TEM)观察表明其存在蛋白层结构。应用5mol/L LiCl提取菌株表面蛋白并进行SDS-PAGE和MALDI-TOF-MS分析,发现该菌株表面含有主要组分为分子量83.5kDa的N-乙酰基胞壁酰-L-丙氨酸酰胺酶和分子量51.1kDa的LysM肽聚糖结合域蛋白。进一步的菌株表面性质测试、胶原蛋白黏附实验以及抑菌实验结果显示,表面蛋白的剥离显著降低了菌株F28-8的表面性质(自动聚集能力、表面疏水性和表面电荷),降幅达到19.0%~56.1%;LiCl 提取的F28-8表面蛋白能显著降低沙门氏菌(Salmonella enterica subsp. CICC 21513)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus CICC 21600)对胶原蛋白的黏附力,降幅分别为74.59%和81.16%;LiCl 提取的F28-8表面蛋白对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别达到31.5%和15.6%。研究结果表明,戊糖片球菌F28-8表面蛋白能改变菌体表面性质,增强其抑制致病菌黏附的能力并表现出一定的抑菌能力,在抗菌剂开发领域具有一定的应用潜力。     

葡萄酒质量安全风险及其控制

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制；SO₂残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO₂替代物控制其含量；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。     

Hydroperoxides in plants exposed to ozone mediate air pollution damage to alkene emitters

OZONE is phytotoxic: it is damaging to cell integrity and photosynthesis(1,2), causing leaf necrosis(3) and reducing crop yield(4). It has been implicated in forest decline(5), perhaps through interactions with stress ethene(6). Here we show that organic hydroperoxides (ROOH), which are products of ozone-alkene reactions(7-9), are present in the leaves of isoprene-emitting plants after exposure to ozone, but are not found in control plants grown in clean air. On the basis of earlier studies(6,7,10), we suggest that this reaction of ozone with biogenic alkenes to produce toxic ROOH could be one of the mechanisms by which damage to plants occurs. This could be particularly important in areas experiencing acidic deposition, where the stability of ROOH will be enhanced. This model may explain in part the die-back of tree species producing reactive alkenes, such as the red spruce, which emits isoprene(11-15) and monoterpenes(16), and the Norway spruce and silver fir, which are both prolific monoterpene emitters(17).     

肉制品中亚硝胺控制的研究进展

亚硝胺是一类危害性极高的化学致癌物,其中常见的有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基二丁胺等,在肉制品加工过程中极易生成。本文阐述了亚硝胺的形成机理、对人体的危害以及肉制品中影响亚硝胺形成的因素pH值、温度、食品添加剂、组织成分和微生物等。并对亚硝胺控制的研究现状进行了综述,从减少前体物的摄入(控制亚硝酸盐、生物胺的用量)、亚硝胺形成的阻断及亚硝胺分解的促进(辐照降解和生物降解)等3方面进行阐述。目前对肉制品中亚硝胺的控制已经进行了一定的研究,主要从阻来源、促去路2方面进行,这为实际生产中亚硝胺的控制提供一定的参考价值,而关于利用多种方法相结合来减少亚硝胺含量的方式探究需展开更多的研究。     

低温沼气发酵促进剂的研究

通过低温野生菌群和低温厌氧颗粒污泥菌群筛选,及其后续的互补复合优化,选育出了低温沼气发酵功能菌群。沼气发酵实验结果表明,该菌群采用后最高日产气量均明显高于单独采用野生菌群和厌氧颗粒污泥菌群,具有显著改善低温沼气发酵性能。以此为基础研制的低温沼气发酵促进剂,在13℃下可使产气率平均提高46.6%,10℃下产气率平均提高41.1%。沼气池试验中,低温沼气发酵促进剂可显著提高沼气的甲烷含量,可使甲烷含量平均提高24%。