聚葡萄糖对面包品质的影响

研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面包 ,观察并测定面包成品的感官、比容等指标 ,与对照组相比较 ,得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容 ,改善面包品质 ;面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜期的功效。     

技术市场

一、新一代面包改良剂1.产品介绍随着食品工业的发展,面包改良剂已成为制造优质高档面包不可缺少的添加剂.一般的面包改良剂应具有以下功能:帮助快速发酵;抑制面包老化;使面包松软、体大可口;延长面包保鲜期.新一代面包改良剂由于其独特的配方及先进的生产技术,除了具有一般面包改良剂的功能外,还具有以下的优点:     

浙江农业大学食品系可转让与技术咨询项目(二)

各式西点生产技术提供各种西点,如蛋糕类、气鼓类、起酥类等西点的制作技术,另外还有其他糕点的生产工艺与生产配方。服务内容:1.提供完整的生产工艺与配方;2.指导厂家选购原材料与设备;3.培训技术人员。各式面包生产技术提供各种面包,如法式面包、港式面包、点心面包及主食面包等的生产技术。其它还有高蛋白面包、蔬菜面包、高纤维面包等营养保健面包的生产技术。1.提供生产工艺流程与参数;2。提供各种面包的生产配方;3。培训技术人员。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.     

微波在面包保藏中的应用研究

采用微波处理防止面包霉变的实验研究表明，微波照射面包３０ｓ，可杀死９８．６１％的霉菌，其中心温度达７３．９℃，保持１０天不长霉，微波照射面包坯９０ｓ，面包坯中心温度达７８．５℃，可保持面包１３天不发生霉变。面包货架寿命显著增长。     

添加菱角粉对面包品质影响的研究

在面包制作时添加不同浓度的菱角粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,研究了菱角粉对面包品质的影响．试验结果表明,适量添加菱角粉能改善面包的品质,菱角粉的最佳添加量为5％-10％．     

双孢菇粉添加量对面包品质及抗氧化特性的影响

本文研究双孢菇添加量对面包焙烤品质及抗氧化性能的影响,以面包比容、色差和质 构为评价指标,测定不同双孢菇添加量对面包品质的影响,同时采用紫外分光光度法测定面包总 酚含量,以DPPH和ABTS自由基实验来比较面包的抗氧化特性。结果表明：4种不同双孢菇添加 量（0、5%、10%、15%）的面包比容在2.23以上,随着双孢菇添加量的增加,面包的粘合性、咀嚼性和 硬度逐渐增大,弹性以及内聚力逐渐减小。同时,多酚含量随着双孢菇添加量的增大而增大,ABTS 自由基和DPPH自由基清除率也随之增大,体外淀粉水解率也随之减小。因此,添加双孢菇可以提 高面包成品的抗氧化性能。     

植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对普通小麦面包、普通燕麦面包(含质量分数为20%燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)以及燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉)中的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响.结果表明:所有样品中共检测出57种风味物质,主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质.与普通小麦面包相比,添加燕麦粉面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于3种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出.冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质,分别是双乙酰、2-戊酮、庚酸乙酯、2-乙酰基噻唑、香叶基丙酮.     

魔芋葡甘聚糖和大豆蛋白在面包中的应用

为了改善面包的品质和感官特性,提高其营养,将魔芋精粉和大豆蛋白粉添加到面包中,研究其对面包品质的影响.结果表明:当魔芋精粉添加量为w=0.3%、大豆蛋白粉添加量为w=5%、醒发时间为70min时,所制得的面包色泽金黄、烤香浓郁、组织呈蜂窝状、入口疏松、营养丰富,而且魔芋-大豆面包的菌落总数明显低于普通面包,更有利于保存.     

面包发酵过程中的几个可控因素研究

现今生活中,面包是一种大众的消费食品,它以其用料考究,配方科学,烘烤得当,广受大众消费者的欢迎。但面包品质的好坏,主要取决于发酵过程的控制得当。因此,面包发酵过程的有效控制,是做出高质量面包的主要前提和必要条件。     

长货架期软面包质构的测定方法

对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.     

富锗面包的研制

富锗面包是以面包专用粉为主要原料,以白砂糖、奶油、奶粉、鸡蛋、面包改良剂为辅料,加入富锗酵母,采取快速发酵法,经过调粉、发酵、烘烤精制而成。通过正交实验确定产品的最佳配方,利用ICP-AES方法测定富锗面包中有机锗的含量。     

初步评价聚葡萄糖在面包制作中的应用功能

通过快速发酵法制作不同多功能性多聚葡萄糖添加量的面包,观察其对面团调制、发酵等工序的影响,测定面包成品的重量、硬度、比容,并与未添加多功能性葡萄糖的空白面包相比较,得出其可以在一定程度上增大面包的比容,可起到保水作用的结论。     

大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。     

面包传奇

在欧洲大街上,常可见有大汉从面包房出来,怀揣一纸袋子刚出炉的面包,手里一个张口大嚼,那是争分夺秒,把握面包最美妙时刻呢。欧洲谚语里,到处有跟面包相关的谚语。上世纪初的俏皮散文里,常见如＂长得像没有面包吃的夜晚＂类比喻;19世纪的小说里,一个标准的体面人,理该生活得＂像退休面包商＂。美国人说事,有所谓＂这是切片面包发明以来最好的消息＂。如此不一而足。当然,怎么也抵不上东正教领圣餐：葡萄酒是耶稣的血,面包是耶稣的身体。但天主教就不这么认为：他们觉得发酵罪恶,发的面饼必须是不发酵的。     

开发特色面包市场前景看好

随着人们生活水平的木断提高，以往并不为人们所看重的西方面包已快速走上大众餐桌，并且花样不断翻新，趋向保健型。据食品业内人士分析认为，有几种特色面包的市场前景被看好。麦麸面包麦放面包的麦茨含量高达50％～90％。此类面包酥松。贮存性好、热量低、纤维素丰富。糙米面包含有60％的糙米，特别适合于患有糖尿病、动脉硬化和有心脏病的老年人食用。棉籽面包利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。绿色面包将3％～5％的小球藻类的细粉掺入生面团中，制成碘维…     

面包为什么会发霉

我最喜欢吃香肠面包，妈妈却喜欢吃切片面包。由于切片面包总是十二三片装在一起卖，每次妈妈都不能在保质期内把它们全部吃完，她经常叹着气跟我说：“唉，又发霉了。你怎么就不爱吃呢？要是你和我一起吃的话，这些面包就不会浪费了。”“面包怎么会发霉呢？面包要放多久才会发霉？”我好奇地问。     

功能各异的面包

法国最为著名的要算血粉面包。在面粉中加入牛血烤制而成。这种面包有保健作用。法国还有一种“减肥面包”,用面麦铁制成,含有大量纤维素,对增进消化和增强肠道功能具有良好的作用＿．英国在面粉中加入藻类。这种面包皮酥,可促进血液循环。美国为了防止地方性甲状腺肿,规定在面包里加碘盐。美国生产一种棉籽蛋白面包,提供的蛋白质比一般面包多60％,而脂肪含量比普通面包低,能降低血脂和胆固醇。德国的黑麦面包含纤维素、维生素。矿物质,不加任何添加剂、防腐剂,对人体健康有益。日本生产的糙米面包,是用60％的糙米和叩％的黑麦粉…     

超微杜仲粉对面包品质的影响

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力。研究结果表明:添加量1.0%～2.0%(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好。超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著。添加量超过1.0%,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降。提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力。