酱香型白酒大曲细菌与蛋白酶研究进展

酱香型白酒是中国传统白酒的口味之一,以著名的贵州茅台酒为代表,属于大曲酒类。随着科技的不断进步,酱香型白酒酿造过程中微生物的种类以及产生独特风味的物质正在被逐渐揭晓。大曲微生物中细菌是产生蛋白酶和香味物质的重要种类,在大曲酒的品质、风味呈现方面起着极为重要的作用。本文系统地综述酱香型白酒大曲中细菌的多样性及蛋白酶的最新研究进展,对酱香型白酒微生物未来的研究提出展望。     

应用麸曲和大曲相结合生产酱香型白酒

在传统的大曲酒生产工业中，应用大曲和河内白曲、生香酵母、南阳温室酵母代替部分大曲，进行酱香型白酒的生产试验，提高了原料出酒率，且酒质较稳定，经济效益显著，并对大曲、麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析，取得了令人满意的效果。     

纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究

以高糖化酶活力根霉菌(RMD)为出发菌株,通过单因素试验、正交试验对浅盘制曲工艺条件进行优化,并与市售麸曲进行对比,结果表明:纯种根霉麸曲最佳培养条件为:糖壳添加量6%、原料含水量65%、培养温度28℃、培养时间36 h、培养湿度≥85%,在此条件下制得曲的试饭糖分含量显著优于市售麸曲。培养温度对纯种根霉麸曲的糖化能力具有极显著性影响,原料含水量对其具有显著性影响。     

AADY在白酒生产中的应用条件研究

对ＡＡＤＹ和大曲的制曲特征、培养特征进行了比较研究,并根据白酒生产中不同有机酸环境模拟白酒生产的发酵条件进行ＡＡＤＹ的发酵试验,从而剖析了ＡＡＤＹ在不同类型白酒生产中的应用条件和效果。     

酱香型白酒理化指标的Logistic模型

以酱香型白酒为样本,对其理化指标进行分析,利用SAS软件,采用Logistic回归方法建立了酱香型白酒理化指标的数学模型,从而定量地分析了各理化指标对酱香型白酒香型特征的影响,并进行模型统计分析,充分说明各特征成分对酱香型白酒品质特征产生怎样的影响。     

纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用

清香型麸曲白酒生产中的糖化酶菌种一般采用ＡＳ３．４３０９。用它生产的麸曲简称快曲。我们进行了对比试验。第一组用１０％快曲,第二组用４％纯根霉麸曲和６％快曲。酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ,共试验６批。第二组与第一组相比,出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％,提高了１．１８％。总酯由０．５４ｇ／Ｌ白酒提高到１．８ｇ／Ｌ白酒,提高约２．５倍,总酸由０．３５ｇ／１００ｍｌ白酒提高到０．６７ｇ／１００ｍｌ白酒,提高了９０％,经品评、加入根霉麸曲的白酒优于纯ＡＳ３．４３０９快曲的酒。     

白酒香气物质研究的方法学

20世纪60年代,具有酱香型白酒窖底香气的己酸乙酯从茅台酒中被成功分离鉴定,标志着我国白酒风味物质研究的开端。近年来,随着分离技术和鉴定技术的发展,白酒香气物质的研究取得了突飞猛进的发展。对白酒香气物质研究现状、新动态、新发现、新技术等内容进行综合分析、归纳讨论,提出了白酒风味物质研究的方法学,论述了白酒香气总体研究思路应包含香气物质提取、香气物质分离、活性香气化合物发现、重要活性香气化合物确认等4个部分的观点;并对香气萃取浓缩分析和Osme等方法在白酒闻香技术中的应用,直接进样和液液萃取等方法在白酒香气成分定量技术中的应用进行了评价;对白酒香气重组与缺失技术进行了专门整理;最后,指出酒类香气物质未来研究发展的可能方向。     

对酱香型白酒生产工艺相关问题的研究

酱香型白酒是一种广受喜爱的白酒类型,中国传统白酒是以大曲酒为代表的一大类蒸馏白酒的统称,由于我国资源丰富,地域广阔,各地的生态条件不同,因此,传统白酒的香型也都不同。主要研究了酱香型白酒生产工艺。     

高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性

通过提取酱香型白酒福矛窖酒生产发酵的第2轮窖内发酵末期、第3轮堆积发酵、第3轮窖内发酵中期的酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对各个发酵时期的酒醅的微生物多样性进行测序分析,实验结果显示:福矛窖酒的堆积发酵和窖内发酵的酒醅的微生物菌群结构具有多样性.不同发酵时期的优势菌群,堆积发酵酒醅的优势微生物为乳球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属、梭形杆菌属、假丝酵母属、曲霉属.窖内发酵酒醅的优势微生物为乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属、毕赤酵母属、曲霉属、嗜热子囊菌属、假丝酵母属.从实验结果分析初步揭示不同发酵时期的酿造微生物功能以及在酱香型白酒的酿造过程的作用,酱香型白酒的丰富香味物质的产生与酿造微生物菌群具有相关性.     

固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析

为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析.产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富.两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积...     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等；通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等；用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等；通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等；利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等；PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵中细菌群落多样性分析

利用高通量测序方法研究了北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中细菌群落结构及动态变化。实验结果表明:在门水平上,堆积发酵过程中的优势菌门包括Firmicutes、Actinobacteria和Proteobacteria；在属水平上,堆积发酵过程中优势菌属包括Lactobacillus、Lentibacillus等14个；优势菌属Lentibacillus的相对丰度先升高后降低,Lactobacillus的相对丰度逐步上升；Lentibacillus作为正相关性关键节点与7个菌属存在正相关关系,Lactobacillus作为负相关性关键节点与10个菌属存在负相关关系。相较于贵州省等其他产区,北京地区酱香型白酒堆积发酵过程中的细菌群落在种类数量、优势门类排序、群属丰度等方面存在明显差异。研究结果旨在揭示北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中的细菌群落结构变化,希望为研究北京地区酱香型白酒的酿造特点提供基础数据。     

红色茅台·秘制窖酒

正红色秘窖产于历史名城遵义市的茅台镇,为红色茅台镇秘制窖藏酒,系酱香型白酒创新产品,在中国白酒产业中独树一帜。本品依托茅台镇得天独厚的人文自然环境,选用本地优质高粱、小麦和泉水为原料,采用科学的传统工艺和独家"秘制窖藏法"精心酿制而成,历经一年时间生产、多年时间窖藏,未添加任何香精原料,是原生态纯粮酿造绿色食品,具有酱香显著、酒体醇厚、口感细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。红色秘窖推出的系列产品,旨在追忆红色历史、感悟红色     

白酒中几种含氮杂环化合物

实验确定了分析白酒中含氮杂环化合物的最佳条件：含氮杂环化合物在ｐＨ１～２的条件下成盐，酒样浓缩１０倍后以乙醚萃取除去中性杂质和酸性杂质，将样品ｐＨ再调至９，用乙醚萃取后ＫＤ浓缩，取样品进行气相色谱分析。以上述条件测定了茅台酒等６种名酒中的含氮化合物，发现各种酒中均有含氮杂环化合物存在，但因酒型的差别，化合物含量和组成模式相差较大。     

高温大曲中两株产酱香菌的分离鉴定

为提高酱香型白酒风味,以高温大曲为原料,采用高温培养法和麸皮固体培养基固态发酵筛选出20株芽孢杆菌.通过对各菌株产香实验筛选出2株产酱香的芽孢杆菌(GX07和GX08),并结合菌株生理生化和16S rDNA基因序列对两株菌株进行鉴定.结果表明,GX07为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),GX08为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).     

中国名酒和大曲

现在大家都知道汾酒、泸州大曲酒和茅台酒是我国出产的名酒.这三种酒都是用大曲酿制的.什么是大曲呢?还得先说说什么是曲.按《说文解字》,曲是"酒母",即生酒之物.后来的《释名》一书中又进一步解释为:"曲,朽也,郁之使衣生朽败也."这就是说,曲是一种长了"衣"的用来酿酒的东西.大曲是曲的一种,它是把小麦或大麦,以及豌豆等谷物碾成碎粒,在一个木模中压     

白曲霉一级种培养基的筛选

白曲霉在酿酒工业上具有重要作用,可用于麸曲白酒生产.本文采用正交试验的方法,比较了白曲霉一级种培养基中的FeSO4、蔗糖、豆汁浓度及柠檬酸四种成分对白曲霉糖化酶活力的影响,从中筛选出一组适宜白曲霉一级种生长的培养基配方.     

我国白酒的香型及质量鉴定

我国的白酒是世界上著名的六大蒸馏酒之一,生产历史悠久,工艺独特,酒中香味成分十分丰富,品种之繁多堪称世界之最。1952年和1965年在北京举行的全国第一届和第二届评酒会上,各地生产的各种白酒都放在一起统评,评出了国家名酒,但由于各种白酒的生产原料、生产工艺及自然环境,包括微生物区系千差万别,酿出的白酒风味相异,统评显然不尽合     

白酒分析中气相色谱分析技术的应用

气相色谱分析是一门具有高选择性、高分离效能、高灵敏度特点的分离分析技术。气相色谱分析技术应用于白酒生产，大大促进了白酒生产的技术进步和产品质量的提高。准确测定白酒中醇、酯、酸、醛这些香味组分的含量是白酒质量控制分析的关键所在，采用毛细管柱和填充柱气相色谱分析法，对白酒中大量微量成分的不断深入的剖析，为白酒生产的中间过程质量控制，产品质量把关，新产品研发，白酒内在质量鉴评和风格香型的鉴定等提供科学的依据。目前，填充柱色谱分析法仍然是白酒分析的重要手段；如何充分利用好填充柱色谱分析法，采取有效的方法和措施，提高白酒色谱分析精确度，仍是我们关注的问题。     

白酒公共型营销渠道建设趋势

如今，高档白酒成为了投资商眼中的肥肉，白酒行业以较高的收益率吸引着广大投资者的日光。这个现象的背后，折射出目前白酒行业的日趋成熟和品牌运作的逐渐完善。然而纵观白酒整体的发展大局，目前白酒行业的营销和品牌格局在一定程度上限制了白酒向更高更远的方向发展，如何突破这样无形的限制呢？