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1.
食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
秦菲 《北京联合大学学报(自然科学版)》2007,21(3):62-67
阐述了食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工条件下丙烯酰胺几种可能的产生机理.目前公认的主导机理是天冬酰胺酸和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺,另外丙烯醛、丙烯酸、3-氨基丙酰胺、丙酮酸等也是丙烯酰胺产生的可能前体,是丙烯酰胺在食品中存在的可能原因,以期通过揭示食品中丙烯酰胺的形成机理,为抑制/消除食品中丙烯酰胺研究的开展提供依据. 相似文献
2.
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种致癌物,目前已知美拉德反应是食品产生丙烯酞胺重要途径,根据食品中丙烯酞胺产生机理可推知,加工食品中丙烯酞胺含量会受到多种因素影响,其中包括加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸和还原糖含量等。本实验模拟了绿茶的加工工艺,研究了绿茶的杀青温度、杀青时问、杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。 相似文献
3.
羰基化合物的官能团为C=O,包含有醛酮、羧酸及其衍生物、β-二羰基化合物,羰基化合物可发生亲核加成反应、亲核取代、α-H反应、氧化和还原反应等;我们在教学中采用了探究式教学,使学生从结构去更好理解和掌握羰基化合物的化学性质,从而达到掌握和熟练应用羰基化合物化学性质的目的. 相似文献
4.
在绿色化学的研究中,低共熔物越来越受到重视.利用低共熔物作为反应介质和氯离子源,以α,α-二溴代羰基化合物为原料,通过室温下的卤素交换反应,在较短的时间内,可以制备α,α-二氯代羰基化合物,二氯代产物产率为76%~85%.在低共熔物中进行的卤素交换反应,原料相对易得,反应温和,具有快速、简便等优点,比较接近绿色化学的要求. 相似文献
5.
研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著. 相似文献
6.
《科技导报(北京)》2014,32(16):0-0
蛋白质糖基化主要包括N-连接糖基化、O-连接糖基化,是最常见的翻译后修饰之一。N-连接糖基化分为高甘露糖型、杂合型、复杂型3 种类型。N-糖链通过GlcNAc 与蛋白质上的天冬酰胺（Asn）连接,特征序列为Asn-X-Ser/Thr（X≠Pro）,N-糖链结构的共有结构是由2 个GlcNAc和3 个Man 所构成的五糖核心。 相似文献
7.
氧原子转移试剂存在下金属羰基化合物ＣＯ取代反应动力学的系统研究表明，反应速率对金属羰基化合物、氧原子转移试剂和进入试剂的浓度分别为一级、一级和零级。这表明反应可能为缔合机理，过程涉及转移试剂氧原子在羰碳原子上发生亲核进攻，生成一个良好离去基团ＣＯ２的同时产生了一个活性中间体，后者与进入试剂发生快反应得产物。从金属羰基化合物和氧原子转移试剂两个方面讨论了影响ＣＯ取代反应速率的各种因素。 相似文献
8.
氧原子转移试剂存在下金属羰基化合物ＣＯ取代反应动力学的系统研究表明，反应速率对金属羰基化合物，氧原子转移试剂和进入试剂的浓度分别为一级、一级和零级。这表明反应可能为缔合机理，过程涉及转移试剂氧原子在羰碳原子上发生亲核进攻，生成一个良好离子去基团ＣＯ２的同时产生了一个活性中间体，后者与进入试剂发生快反应得产物。 相似文献
9.
本文通过二茂铁二噻烷鋰化物与一个羰基化合物进行反应,然后再使反应产物水解,得到二茂铁偶姻衍生物。这是合成这种衍生物的新途径。改变羰基化合物RR′(Ar)CO中的RR′(Ar),共得到十一种产物(FcCOC(OH)RR′(Ar)),其中除α-羟基苯乙酰基二茂铁为已知物外,其余均为未见诸文献的新化合物。同时得到的十一种二茂铁二噻烷衍生物亦为新化合物。所有产物均经元素分析、IR及′H NMR鉴定。本文还讨论了羰基合化物的结构对反应的影响以及产物结构与波谱性质之间的一些关系。 相似文献
10.
魏冰 《北京工商大学学报(自然科学版)》2000,18(3):21-25
论述美拉德反应的机理以及影响反应的关键因素 :氨基酸、还原糖和反应条件 (如时间、温度、压力等 ) ,通过控制上述因素 ,生成不同的肉味香精 . 相似文献