不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响

为了研究不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性以及食用品质的影响,采用4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、恒温恒湿解冻、气浴震荡解冻和微波解冻5种方式对冷冻豆沙包面团水分迁移、热力学以及流变学特性进行研究,并对由此面团制作豆沙包的水分流动性、质构、色泽以及蒸煮品质进行分析。结果表明,5种解冻方式豆沙包生坯面团的A₂₁、A₂₂,弹性模量G′和黏性模量G″,可冻结水含量均存在显著差异(P＜0.05)。从水分分布分析,4℃冷藏解冻的生坯面团强结合水的变化最小；经动态流变学分析,微波解冻的面团具有最高的黏弹值；通过差示扫描量热分析可知,气浴震荡解冻的面团可冻结水含量最高。除此之外,不同解冻方式处理的豆沙包加热后其水分、质构、色泽和蒸煮特性也存在显著差异(P＜0.05)。水分流动性显示,超声辅助组A₂₁含量最少；质构特性表明,4℃冷藏解冻组硬度最低、咀嚼性最优；恒温恒湿解冻组呈现最稳定的色泽和蒸煮品质；比容最小的是微波解冻组。本研究表明,4℃冷藏解冻减少了冷冻豆沙包面团水分的流失且能较好地保持蒸制后豆沙包产品的综合品质,恒温恒湿解冻有效地降低了豆沙包产品的蒸煮损失且与4℃冷藏解冻相比缩短了解冻时间,其他几种解冻方式在冷冻豆沙包面团的应用中仍需要进一步的研究。     

冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.     

细胞及玻璃化冷冻保护剂显微实验研究

利用低温冷冻显微实验平台,测定了DMSO和甘油两种保护剂的凝固点和玻璃化条件.采用4种不同的冷冻方案对SD大鼠的成骨细胞进行了低温冷冻保存研究.实验结果表明冷冻保护剂的凝固点温度随保护剂浓度和降温速率变化而变化,玻璃化的产生需要很高的保护剂浓度或很快的降温速率.保护剂的性能、冷冻和解冻程序及冻存时间是影响冷冻细胞比活的关键因素.所得结论对研究不同的细胞系、不同尺度组织的最佳低温冷冻保存方案具有指导意义.     

光解法处理染料废水的研究

 采用均匀设计法设计实验,主要研究铁-草酸盐络合物光解法处理含染料废水,其中包括反应体系pH值(X₁)、染料起始质量浓度(X₂)、加入草酸钠的浓度(X₃)、加入硝酸铁的浓度(X₄)、处理温度(X₅)、处理时间(X₆)等条件对光解法处理含染料废水的色度除去率的影响,得到了它们之间的关系式.     

黄曲霉产胞外β-1,3-1,4-葡聚糖酶的发酵条件优化

研究发现一株高产β-1,3-1,4-葡聚糖酶的黄曲霉菌株,优化了其产酶条件并考察了粗酶潜在的工业应用价值。依次采用单因素法和响应面分析法优化该菌发酵产酶条件,得到其优化产酶条件:麸皮19g/L、磷酸氢二铵30g/L、吐温-60 21g/L、NaCl 5g/L、MgSO₄·7H₂O 0.5g/L、KH₂PO₄ 0.75g/L、培养基初始pH值8.0、培养温度38℃、培养时间6d。在此条件下,黄曲霉能够分泌的最高胞外β-1,3-1,4-葡聚糖酶酶活达155.9U/mL。水解研究发现,该酶能高效降解大麦粉和燕麦粉中的β-葡聚糖,并直接生成葡萄糖。这些结果表明,黄曲霉能高效分泌β-1,3-1,4-葡聚糖酶,且该酶具有较强的工业应用前景。     

超临界二氧化碳环境下PET聚酯的物理性能分析

 以PET(对苯二甲酸乙二醇酯)为对象,研究了超临界二氧化碳状态下体系温度和压力对原料物理性能的影响.通过TA Universal Analysal 2000热分析仪(DSC)表征样品的玻璃化转变温度(t_g),熔点(t_m)和结晶度;通过自动黏度测定仪表征样品的特征黏度();通过红外光谱仪(FT-IR)分析样品结构变化情况.结果表明,在超临界温度为130 ℃、超临界压力为20 MPa时,样品的t_g、t_m、最低,结晶度从原料的28%降到了23%,能使CO₂最大量地分析扩散进入材料中,最适宜溶胀发泡.红外表征结果表明样品分子结构没有变化,说明超临界CO₂没有与PET发生化学反应,物理参数变化由CO₂扩散进入材料分子链中引起的结晶度的变化而产生.     

干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响

为了研究不同前处理方法对库买提杏干主要香气品质的影响,采用不同温度(40℃、60℃、阶段变温)、不同成熟度(青熟期、黄熟期)、切分处理(切分、不切分)、NaHSO₃处理(NaHSO₃处理、未经NaHSO₃处理)、烫漂处理(烫漂、未烫)对杏进行干制,并在不同失重点(前期、中期、后期)取样,采用气相色谱-质谱联用仪,对库买提杏干中主要的香气物质(β-紫罗兰酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇)进行定性定量分析。结果表明:干制后期阶段变温条件下α-松油醇、香叶醇、芳樟醇的含量显著高于另两个温度(P<0.05);除β-紫罗兰酮外,黄熟期中其余5种香气物质的含量极显著高于青熟期(P<0.01);切分处理中香叶醇显著高于不切分处理(P<0.05),其余5种香气物质含量极显著高于不切分处理(P<0.01);未经NaHSO₃处理样品中β-紫罗兰酮含量显著高于熏硫样品(P<0.05),未经NaHSO₃处理样品中β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇含量极显著高于NaHSO₃处理样品;烫漂样品中β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮的含量显著高于未烫样品(P<0.05),二氢猕猴桃内酯的含量极显著高于未烫样品(P<0.01)。综合考虑,建议选择阶段变温、高成熟度、切分、未经NaHSO₃处理、烫漂处理干制库买提杏,以得到风味较佳的高品质杏干。     

超声辅助冷冻对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的影响

超声辅助食品冷冻过程是一种新的技术。本文通过对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的检测,研究超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制。用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,结果可见：超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水的含量比传统冷冻过程的高。用扫描电镜间接观察和分析了冷冻的湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布,表明适当的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小且分布均匀,可减少冷冻时对面筋蛋白网络结构的破坏。显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术。     

乙醇、丙二醇、盐类与水构成多元载冷剂溶液的冻结点分布与渗透性研究

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对乙醇、丙二醇、盐类与水构成三元以及四元的不同组成溶液的冻结点变化,及在低温下对食品明胶模型的渗透作用进行研究。结果表明乙醇、丙二醇、水三元溶液中,当乙醇含量为20～30%时,溶液冻结点达到最低值;添加氯化钠或氯化钙,使三元溶液的冻结点明显下降;乙醇、丙二醇、氯化钠(或氯化钙)与水构成的四元载冷剂和常用的盐水与乙醇水溶液体系相比,在相同的温度下载冷剂冻结食品明胶模型过程中,载冷剂的渗透量较少。     

浸渍冷冻载冷剂的冻结点分布与渗透性

对于乙醇、丙二醇、盐类与水构成的三元以及四元载冷剂,采用温度-时间法,研究其组成与冻结点的关系,采用硝酸银滴定法和气相色谱法,研究多元载冷剂对食品明胶模型的渗透作用.结果表明,溶质质量分数大于45%的乙醇、丙二醇与水组成的三元载冷剂的冻结点比同质量分数的乙醇水溶液低,乙醇质量分数为20%~30%时,溶液的冻结点达到最低值;盐类中的NaCl对四元载冷剂冻结点下降的影响最明显;与常用的盐水及乙醇水溶液相比,乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂向冻结明胶模型的溶质渗透量最小;乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂具有冻结点低、溶质质量分数小、渗透量小等优点,更适合作为浸渍冷冻载冷剂.     

人肺腺癌细胞A549低温保存优化研究

人肺腺癌A549细胞广泛用于体外肺癌发病基因筛查、药物筛选等临床研究,低温保存是保持样本库中的A549细胞高质量的有效方法。本文针对A549细胞低温保存方法,通过使用非接触置核慢速降温程序减小降温过程中溶液的过冷度,并在此基础上优化保护剂乙二醇（ethylene glycol,EG）、二甲基亚砜（dimethyl su...     

水稻组织培养物超低温保存研究的现状

超低温保存是保存水稻种质的一种有效方法。水稻组织培养物超低温保存的效果常受到材料特性,冰冻保护剂,降温冰冻法,后处理及恢复培养等因素的影响。介绍了超低温保存的原理及影响因素,同时对水稻组织培养物超低温保存的最新研究作了综述。     

氯化钙、生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05).在这3种牛肉嫩化方法中,木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好.     

无籽梨与雪花梨果汁加工性能的比较

以雪花梨作为对照,主要从抗褐变能力、出汁率、澄清效果等方面研究无籽梨的果汁加工性能。结果表明,无籽梨和雪花梨切块护色时加入抗坏血酸,其最佳的质量浓度分别为0.6 g/L和0.8 g/L;最高出汁率酶解条件分别为:酶的质量浓度均为0.1 g/L,酶解温度为40℃,酶解时间为2.5 h与2 h,出汁率分别为85.2%和87.5%;无籽梨与雪花梨均以冷冻澄清效果最好。成品无籽梨果汁外观呈黄白色乳浊液,无沉淀,无变色现象;成品雪花梨果汁呈金黄色,清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀。无籽梨果汁的出汁率比雪花梨低,并且不易澄清,所以并不是很适合加工澄清果汁,可以考虑加工成浑浊果汁或者带肉果汁。     

制糖工业右旋糖酐检测方法研究进展

制糖工艺过程出现的右旋糖酐(Dextran)是由细菌感染(蔗糖转化)形成,它的存在意味着糖分损失,糖液粘度增大,对制(炼)糖生产造成危害,降低糖分收回和产品质量。本文综述了制糖工业中右旋糖酐的检测方法,以及国内外学者对不同方法的比较研究,并对该研究领域进行展望。样品中右旋糖酐的分子量大小及分布是影响测定结果的重要因素。制糖物料或产品中的右旋糖酐分子量大小以及分布对制糖过程的影响、不同检测方法对不同分子量右旋糖酐的响应等问题将成为今后的研究方向。     

苹果汁掺假检测及储藏过程中营养物质变化的研究

应用紫外光谱法结合主成分分析法,对掺入梨汁、甘蔗汁和葡萄糖、果糖及蔗糖溶液的掺假苹果汁进行了快速检测;同时,对苹果汁在室温储藏过程中营养物质的变化进行了研究.实验结果表明:紫外光谱法结合主成分分析法可以较好地检测出掺假的苹果汁,尤其是掺梨汁的苹果汁;苹果汁在室温储藏时,其可溶性固形物、维生素C、黄酮、总糖和还原糖的含量、pH值、抗氧化活性都呈降低的趋势,总酚含量则相对稳定.     

几种果蔬汁对自由基的清除作用

以杨桃、雪梨、绿豆芽、黄豆芽4种水果、蔬菜为原料,通过榨汁研究其对自由基的清除作用。设计处理方式有：去皮鲜汁、去皮煮沸、带皮鲜汁和上胚轴鲜汁、上胚轴煮沸;两种不同的反应体系：超氧阴离子、羟自由基（·OH）。结果表明．几种果蔬汁对两种自由基都有一定的清除能力。在超氧阴离子体系中,杨桃3种处理的平均清除率74．58％大于雪梨41．02％;黄豆芽2种处理的平均清除率66．2s％大于绿豆芽35．89％。而在羟自由基体系中,结果恰好相反,雪梨3种处理的平均清除率86．12％大于杨桃57．9970．绿豆芽2种处理的平均清除率53．66％大于黄豆芽34．79％。     

胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究

在成功制作了原味皮冻的基础上,研究胡萝卜风味皮冻的加工工艺。通过单因素试验,考察了白砂糖、柠檬酸和胡萝卜汁对皮冻风味的影响。根据L9（3）3设计正交试验,获得胡萝卜风味皮冻的最佳配方。试验结果表明：添加20％的糖．0．4％的柠檬酸和15％的胡萝卜汁,所加工的风味皮冻感官评分最高。该胡萝卜风味皮冻色泽红亮、透明度好．软硬适中,酸甜可口,营养价值高。