姜汁乳的制作工艺与配方的优化

该文以牛奶和姜汁为原料制作姜汁乳,以氯化钙添加量、姜汁添加量、蔗糖添加量、凝乳温度为因素进行L9（34）正交试验,确定姜汁乳的制作工艺为：氯化钙添加量为0.1%、姜汁添加量为5%、蔗糖添加量为4%、凝乳温度60℃,制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

姜汁水豆腐加工工艺研究

探讨了以大豆和生姜为原料，开发研制出了天然、高营养的保健水豆腐。采用L9（3^4）正交设计，筛选出姜汁水豆腐生产的最佳工艺参数为：豆浆、姜汁比200：20（V／V）、石膏液比200：5（W／V），点浆温度85℃。极差分析结果表明，影响姜汁水豆腐品质因素的贡献大小依次为：姜汁用量大于豆浆浓度大于石膏用量大于点浆温度。     

牦牛乳经凝乳酶作用后的蛋白组分变化

为研究牦牛乳经凝乳酶凝乳后的乳蛋白组分变化,在牦牛乳中加入凝乳酶进行凝乳,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和碱性尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对凝乳酪蛋白和乳清蛋白的组成进行了分析.结果显示,牦牛乳凝乳后酪蛋白发生了显著水解,水解产物存在于凝乳酪蛋白中,同时乳清中新增加了一些低分子量的可溶性蛋白.这些变化可能涉及部分α-酪蛋白的水解.     

新型酸凝豆腐制作工艺的优化

研究混合乳酸菌发酵豆浆制得酸凝豆腐.研究了豆浆浓度、培养时间、培养温度、接种量、食用胶对制备酸凝豆腐的影响.通过单因素实验和正交实验确定制备酸凝豆腐的最佳条件:可溶性固形物含量为12.5%,接种量(菌种CYY-122与SVV-21的比例为1∶2)为豆浆体积的4.0%,卡拉胶的添加量为1.4%,培养时间为5,h,培养温度为39,℃.在该条件下酸凝豆腐的凝胶强度为25.6,g/cm2,持水率为69.82%,水分含量为84.34%,蛋白质含量为6.67%,呈白色、乳白色,有豆香味,无异味,块形完整,软硬适中,有弹性,均符合GB/T 22106—2008的要求.     

乳粉制作酸乳的关键技术

本针对鲜乳源相对不足保鲜贮运能力有限的小企业，总结了开发以乳粉制作酸乳的技术经验，给出了相应的合理配比和效益评价，以期为贫困地区中小城市发展酸乳产品提供技术依据．     

牦牛乳的凝乳性质研究

对麦洼牦牛乳的若干凝乳性质进行了分析，并与中国荷斯坦牛乳作了比较，全乳加入凝乳酶后，所测定的牦牛个体乳样均能正常凝乳，而中国荷斯坦牛乳中有35％的样品无法凝乳，降低牦牛乳的pH值或在全乳中加入CaCl2(20mg/100ml乳）可显著减少凝乳时间，－20℃保存一个月的牦牛乳样无法正常凝胶，提示凝乳与酪蛋白微团的结构有很大关系，同一时间采集的全奶牦牛与半奶牦牛乳的凝乳时间未见明显差异；牦牛乳的凝乳时间与乳的常规厉分含量及乳蛋白组成之间也未发现明显的相关性，由于牦牛中未检测到象中国荷斯坦牛那样无法凝乳的个体，这一特点使得牦牛乳更适合制作乳酪，实验还对牦牛凝乳后的酶乳清、凝乳酪蛋白进行了电泳分析。     

无花果蛋白酶凝乳特性的研究

对无花果蛋白酶凝乳特性进行了研究.结果表明,最适凝乳温度为85℃,55℃以下该酶具有较好的稳定性,75℃处理30 m in 活性完全丧失.随着乳的pH 降低,凝乳活性增高,酶在pH 3～8 之间处理5 h 凝乳活性稳定.Ca2 具有明显的促凝乳作用.随着底物浓度的增加,凝乳活性逐渐增高.     

纯天然中华猕猴桃果汁饮料的研制

从中华猕猴桃鲜果出发，研究出了添加任何化学成分合成的猕猴桃果汁饮料，并对姜汁的防腐作用进行了深入的研究，取得了较为理想的效果。     

脱水胰凝乳蛋白酶制备方法的改进

对脱水胰凝乳蛋白酶（ＡｎＣｈｔ）的制备方法进行改进．在粗品ＡｎＣｈｔ亲和层析纯化前再进行一次ＰＭＳＦ化学修饰，降低ＡｎＣｈｔ中残存的蛋白水解酶活力．分析表明，用该方法制得的ＡｎＣｈｔ与抑制剂ＢＰＴＩ结合的化学计量及强度均接近于理论值，并且其催化活力几乎全部丧失，表明纯度很高，可用于Ｃｈｔ与其底物间的分子识别     

生姜色素的提取及其抗氧化能力测定

本文研究了从生姜中提取食用色素的试验，对提取剂进行了优化实验，并在不同条件下探索生姜色素的稳定性和测定其抗氧化能力。     

海带牛奶乳酸发酵的初步研究

用市售酸奶在加有海带汁的分离培养基上分离筛选到１３株乳酸菌株，并进行生理生化验证实验，经海带汁牛乳驯化培养发酵试验，确定两株产乳酸较高的ＬＤ＿５（保加利亚乳杆菌）和Ｓ＿（ＫＯ）（嗜热链球菌）为本研究试验菌，通过正交设计和感官评定最后得到１５％的海带汁、６．５％糖、１０％奶粉发酵配方的优良无腥味海藻凝固奶。     

莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶．通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方：莲藕汁／纯牛奶=5：5（V／V）,加含量为5％的蔗糖、0．02％的安赛蜜,加入10％市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶．     

草莓柠檬果奶调配的研究

本试验利用正交试验设计进行草莓柠檬果奶调配的研究,筛选出色、香、味和组。状态俱佳,不含香精和色素的天然草莓柠莓果奶的最佳配方及工艺：草莓汁30％、柠檬汁15％、脱脂奶粉4%、蔗糖10％、CMC0．4％。     

发酵草莓汁酸豆奶的研制

以大豆为原料，添加草霉汁，经乳酸菌发酵制作发酵草霉汁豆奶，研究了草莓汁的添加量等因素对产品质量的影响，并确定最适配方及工艺。     

液态橙汁乳配方的筛选试验

采用正交二次旋转组合设计筛选出液态橙汁乳的最佳配方为：橙汁11．5％,有机酸0．17％,白砂糖3％,稳定剂0．17％（羧甲基纤维素钠：藻酸丙二醇酯=2：3）,磷酸盐0．24％（多聚磷酸盐：焦磷酸盐=1：1）,牛乳76．42％,水8％,脱脂乳粉0．64％。     

浓缩草莓汁牛奶饮料的制备

浓缩草莓汁牛奶饮料是以新鲜草莓汁、全脂奶粉、砂糖、柠檬酸、ＰＧＡ（褐藻酸丙二醇酯）、蔗糖酯以及香精等为主要原料，经过混合、调酸、均质、灭菌等操作过程制成的。该饮料颜色鲜艳，酸甜适口，营养丰富，在室温下保存６个月没有沉淀和分层。     

马蹄奶饮料加工技术研究

研究了马蹄奶饮料加工技术,通过添加乳化剂.柠檬酸解决了乳蛋白质絮凝问题.实验结果表明,最佳配比为:马蹄汁50%、糖6%、奶粉4%、蔗糖酯0.25%,羧甲基纤维素钠0.15%,柠檬酸0.1%.     

纤维素酶渣对杂交奶牛产奶量和奶品质的影响

采用纤维素酶渣替代黄豆对西黄杂奶牛(西门塔尔×本地黄牛)作饲喂对比试验,并对其产奶量及奶品质进行观察.结果表明,试验组比对照组牛日产奶量平均提高1.88kg,其乳蛋白和乳糖含量也有不同程度的提高.     

红枣莲藕冰淇淋的研制

对红枣莲藕冰淇淋的生产工艺进行了研究,试验结果表明：以红枣莲藕浆15％,奶油10％,脱脂乳粉10％,蔗糖14％,所制成的红枣莲藕冰淇淋色泽自然、风味独特,是一种营养保健冰淇淋.