热反应鸡肉香精的制备研究

用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .     

芦荟香精的调配研究

介绍芦荟香精的调配研究过程、香气结构、香韵组成原料的筛选及配方分析。比较了二种配方的特点。     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响

以鸡骨酶解物为主要原料,与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖、鸡油、硫胺素进行复配,经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料。考察各反应原料对热反应产物风味的影响,并确定各原料的用量:HAP20g,L-Cys/Leu复合物0.8g,葡萄糖1.2g,木糖1.2g,硫胺素1g,鸡油12g,丙二醇0.5g。     

酶联免疫法检测虾肉中氯霉素

为保证水产品的质量安全,用酶联免疫法快速检测虾肉中氯霉素残留量.结果表明:该法平均检测下限为0.012 5μg/kg,回收率为88.1%～94.4%,RSD为2.98%～6.67%,是虾肉中氯霉素残留量检测的理想方法.     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术.通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶.利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3h,加酶量3％.以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0.5 mg/mL,半胱氨酸0.15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺素0.4 mg/mL,温度110℃,pH6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱.氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等.采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质.     

界面聚合法制备缓释微香囊

选用聚乙烯醇为皮材、玫瑰香精为芯材、戊二醛为交联剂,采用界面聚合法制备醇醛树脂微香囊,研究了反应温度,皮芯材比例,乳化剂用量,交联剂用量等对合成的微胶囊形状、缓释性的影响;并通过粒径分布测试、傅里叶红外以及紫外分析了产品的粒径大小及结构.结果表明:在温度40℃,乳化剂0.15 g,皮材和芯材比为2:3,盐酸1 mL,戊二醛2 mL的情况下反应3 h,可以得到中值粒径为47.7716μm的微胶囊颗粒.     

肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.     

模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果,介绍了调配牛肉香精常用的香料.根据实验结果,用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精,并给出了该香精的配方.     

β-环糊精玫瑰香精微胶囊的制备

用β 环糊精作为壁材,探讨了玫瑰香精环糊精微胶囊的制备工艺。采用正交试验获得了微胶囊的最佳包结条件,皮芯比为10∶3,包结温度为50℃,w(β CD)为15%,pH值为7。利用SDT 2960热分析仪对样品进行热重分析,测试包埋率,通过对比玫瑰香精、β 环糊精、微胶囊样品的红外光谱图,表征包结情况。