康乐园

康乐园烹调与食物营养各种食物在烹调过程中．其所含营养素的质和量，都会发生一定程度的变化，其变化程度，与食物本身的理化特性及烹调方法有密切关系。一般情况下，蛋白质、糖和脂肪、无机盐在烹调过程中有部分营养素浸放汤汁中．如食用汤汁，则营养素基本上无损失，但...     

菠菜的合理营养与烹调

本文从合理营养和合理烹调的角度出发,认为菠菜的烹调必须以其自身的营养结构和所含的化学成分为基础,并根据烹制菜肴的目的和要求,进行合理的烹调。只有掌握菠菜烹调变化的内在因素,才能使菠菜的烹调更合理、更有意义,才能控制菠菜系列菜肴的质量,达到成品制作的要求。     

苦荞芽添加量对挂面品质的影响

研究了苦荞芽添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响.试验表明:随着苦荞芽添加量的增加,烹调时间逐渐减少,熟断条率和烹调损失先降低后增加;熟断条率和烹调损失在苦荞芽添加量为10％时最低;综合考虑苦荞芽菜挂面的品质和营养价值,苦荞芽的合适添加量为20％～25％.     

浅谈食堂烹调技艺的创新与发展

随着社会经济的不断发展而逐渐发生了深刻的变化,形成了食堂烹调技艺从初级形态发展成为了我国烹调工艺学之中一个独立的体系。食堂烹调技艺的创新来源于食堂烹调自身的需求,它的形成对于烹调技艺产生了很大的发展。这对于人们合理膳食,营养健康具有十分重要的意义。     

认识厨房里的“急救药”

厨房里的食材，不仅可以烹调出美味的食物，而且还是治疗意外的好帮手。     

3种不同的烹调方法对香椿中锌含量的影响

分别用炒、煮、焯3种方法对香椿进行烹调,用双硫腙分光光度计法测定了烹调后香椿中锌的保留率.经过炒、煮、焯后,香椿中锌元素的保留率分别为77.55%,63.71%,72.10%.结果表明,经不同的烹调过程后,香椿中锌元素均有不同程度的流失,其中炒的烹调方法使得其锌元素流失最少.从烹调角度看,炒后锌元素保留率最高,而煮和焯均会使锌元素流失较多,提示流失的锌元素可能大部分进入了汤汁,建议连同汤汁一起食用这种蔬菜.     

菜品嫩的原理

嫩是相对于老而言的，是菜品质的定性。评价菜品老嫩程度的标准无疑应归结为咀嚼的感觉程度，难者为老，易者为嫩。因此，我们追溯菜品的缘由，必须从咀嚼的因素入手。从烹调起始的全过程分析影响咀嚼的因素，我们得出原料自身的质的规定性是前提因素，也是关键因素；烹调方法的选择是重要环节，刀工及一些技术处理是补助手段。     

烹调与蛋白质的变化

中国烹调是一门文化,是一门艺术,并且也是一门科学。中国烹调技术的合理运用,一方面按照传统工艺流程和技术关键去操作,另一方面必须运用现代科学的原理做指导。本文主要从蛋白质在烹调中的变化入手,简要说明蛋白质的变化对掌握烹调技术的意义。     

浅析烹饪过程中控制食物的安全性问题

"民以食为天",食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关.要使饮食营养科学合理化,人们光拥有"绿色食品材料"还远远不够,绿色食品还须科学烹调,烹调加工时,假使方法不当,极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染,而且,在烹饪过程中产生有害物质的环节还很多,如:原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响.     

维生素C的结构、性质及在烹调中的变化

本文主要阐述了维生素C的结构，性质及在烹调中的变化。     

鱼禽畜的哪些部位不能吃

现在，人们费尽心思将畜、禽、鱼等动物的各种部位经过精美烹调后请上了餐桌。但有的部位是绝对不能吃的，否则会影响健康。甚至导致食物中毒。     

西藏墨脱石锅饮食应用价值研究

为了研究西藏墨脱石锅的烹调特性,对墨脱石锅的化学组成,烹调时锅中所释放的金属元素种类以及食物中氨基酸变化进行研究.实验结果显示,墨脱石锅与普通传统砂锅的化学成分基本一样,但是各个成分的比例差异较大.Cr、Cl、Ni、S、P元素是墨脱石锅独有的.石锅烹饪过程中释放到汤中的人体所需金属元素浓度比砂锅高.墨脱石锅在烹调过程中...     

芝麻粕添加量对面条成形性的影响

为了探讨用芝麻粕制做面条的可行性,分析了芝麻粕添加量对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽、质构及感官品质的影响.结果发现,少量添加芝麻粕对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽影响较小,但大量添加芝麻粕会导致面条的烹调损失率升高,弯曲度降低,熟断条率增加,色泽、适口性及表观状态变差,而添加芝麻粕对面条的抗切断性和滋味有一定提高.     

海外饮食采风

法国人醉心烹调坚信“发明一种新的烹调方式,比发现一个星球更有益于人类幸福”的法国人,一向将美食、艺术与哲学置于同样崇高的位置。法国菜由许多地方菜     

耐热陶瓷烹调器创新发展之探讨

本文论述了陶瓷烹调器的现状与发展,并就产品的成形和烧成的研制提出了改进优化措施,对陶瓷烹调器的性能要求作了进一步的探讨和研究。     

STD工控机在微波炉烹调控制器性能测试中的应用

本文介绍了ＳＴＤ工控机在微波炉烹调控制器性能测试中的应用以及硬件和软件，对其它开关量多点自动检测也具有一定的参考价值。     

为什么微波炉烹调食物时不宜先加盐?

微波炉是一种新型炊具.它可使食物内部同时受热.加热迅速.热量均匀。 然而,在日常生活中使用微波炉烹调食物时,应当注意食物不宜切得过厚.块不宜过大,且不宜将过厚过大的食物先加盐再烹调。这是什么原因呢? 当微波炉烹调的食物过厚过大时.往往不如薄小的食物那样能够加热均匀.食物中心部位的温度降低.明显低于表面。如果先加盐再烹调.就会造成食物温度外高内低的现象更为严重,甚至发生外熟内生     

模糊控制、信息技术和单片机技术在微波炉中的集成应用

将模糊控制、信息技术应用于当前以单片机技术为核心的微波炉控制器中 ,自动推断出食物的重量和烹调时间 ,实现了食物烹调和解冻的智能控制 .通过下载由专业人员编写的各种新型菜谱 ,并由上位机轻松地控制微波炉的工作 ,进一步提高了微波炉的智能化水平 .     

中国烹调艺术在海外

中国烹调历史悠久。早在殷周时代,我国劳动人民就发明了酱油、醋、酒等调味品,并创造了多种烹调方法,到近代逐步形成了京、川、苏、粤、闽、徽、湘、鲁等八大菜系。十三世纪时,著名旅行家马可波罗将中国制作面食的方法传入意大利。1909     

微波炉并非万能

微波炉已成为现代家庭最平常不过的烹调工具,在美国,有90%以上的家庭拥有微波炉。但是专家在盛赞这种新式烹调器具简单快速的同时,警告消费者不能事事靠它。