黄豆风味酥性饼干的配方优化

对黄豆风味酥性饼干的配方进行优化.以感官评分为主要评价指标,结合酥脆值,在黄豆粉、黄油、鸡蛋添加量单因素试验基础上,利用响应面法优化黄豆风味酥性饼干配方.结果显示,最优配方为以面粉为基数,白砂糖15%,小苏打1%,黄豆粉51.8%,黄油40.4%,鸡蛋25.2%.此时饼干酥脆值为3 621.676±408.162,感官评分为87.4±2.07,香味浓醇,外观平整,口感酥脆.     

淫羊藿酸奶粉的研制及其功能因子分析

采用模糊数学评判法和正交实验法优化淫羊藿酸奶粉的配方,探讨其生产工艺要点,并对配制酸奶粉的感官品质和功能因子进行分析.淫羊藿酸奶粉的感官优化配方为:淫羊藿稀释液体积分数20％、白砂糖质量分数20％、柠檬酸质量分数0.35％,淫羊藿稀释液的添加量对酸奶粉感官品质影响最大,白砂糖添加量次之,柠檬酸添加量的影响最小.紫外分光...     

紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^-1,硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。     

酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0%～13.7%)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(<6.0%),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(>9.0%),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%～8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。     

一种白芽奇兰茶果冻的研制

κ-卡拉胶与魔芋胶复配可以形成热可逆、弹性优良的凝胶,适用于果冻的生产。以κ-卡拉胶与魔芋胶复配作为凝胶剂,添加白芽奇兰茶粉和白砂糖制成茶果冻。通过优化实验,探究κ-卡拉胶与魔芋胶复配比例、复配凝胶剂添加量、白砂糖添加量、白芽奇兰茶粉添加量对茶果冻质构和感官评价的影响。结果表明:当κ-卡拉胶和魔芋胶复配比为7∶5、复配凝胶剂添加量为0.4%（质量分数）、白芽奇兰茶粉添加量为0.11%（质量分数）、白砂糖添加量为8.0%（质量分数）时,茶果冻的配方最佳,研制的果冻具有茶汤的橙黄色,茶香怡人,滋味协调,口感爽滑,质构优良。     

响应面法优化小米韧性饼干的配方

以小米粉和小麦粉为主要原料,制作小米韧性饼干。在单因素实验的基础上,采用响应面法设计实验,优化小米韧性饼干的配方,优化后的最佳配方为:小米粉添加量46.14%,水添加量29.73%,白砂糖添加量28.33%,黄油添加量17.21%,疏松剂添加量0.5%,制备得到具有小米的清香、口感酥脆、品质优良的饼干。     

大麦苗粉蒸蛋糕的研制

为优化大麦苗粉蒸蛋糕的配方及工艺,对蛋清液打发时间,蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量及蒸制时间进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验以质构、感官评分为指标,探讨蛋糕油、柠檬汁、白砂糖及大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响﹒结果表明:大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方为面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g和食用盐1 g,蒸制14 min﹒     

石榴果粉复合固体饮料的制备工艺及配方研究

以喷雾干燥制得的石榴果粉为主要原料,添加一定的甜味剂、柠檬酸等辅料,进行复合固体饮料工艺的研究,应用模糊数学感官评价法结合正交试验,对固体饮料的加工工艺进行优化,确定最佳配方。结果表明,影响石榴沙棘复合固体饮料因素顺序为石榴粉添加量>甜味剂>沙棘粉添加量>柠檬酸。通过极差分析和感官评价进行优化,感官评价满分为4分,最优试验组合得分为3.56,产品的感官品质可评为优级,即较佳配方为:石榴粉60%,沙棘粉2%,甜味剂25%,柠檬酸3%,其余辅料10%。所得产品色泽均匀,香味协调,组织细腻,酸甜可口,是一种营养丰富的功能保健产品,具有广阔开发前景。     

燕麦杂粮面包的制作及品质研究

燕麦粉、玉米粉和糯米粉作为杂粮粉与精制面包粉混合制作燕麦杂粮面包,对面包进行感官评定与物性检测分析,确定了杂粮面包的最优配方即:当添加10%的燕麦粉、8%的玉米粉和8%的糯米粉、15%的细砂糖、1.5%的食用盐、1.5%的活性酵母粉,5%的奶粉,和最佳的工艺配方即:经25 min的和面、80 min的发酵、烘烤20 min。在此条件下制作出的燕麦杂粮面包品质最佳,口味符合人们的要求,营养等各方面均有所改善。     

桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的研制

将桔皮粉、燕麦粉、脱脂奶粉、木糖醇混合调配,以桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的感官评价作为指标,研究了桔皮燕麦膳食纤维代餐粉产品中各种主要原料及辅料的添加量对产品感官评价数据的影响;通过单因素实验以及正交实验得到桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的最优调制配方分别为桔皮粉添加量0. 1 g(0. 59%),燕麦粉添加量10 g(58. 48%),脱脂奶粉添加量4 g(23. 39%),木糖醇添加量为3 g(17. 54%);通过配方研制出的桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的润湿下沉性及速溶型较好,结块率较低,产品的理化性质也较好。     

以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较。结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98∶29.00∶20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00%、ω(复配胶)2.81%、ω(白砂糖)11.25%、ω(L-苹果酸)0.15%。基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异。     

基于线性规划的高膳食纤维减肥代餐粉的配方设计

以大麦、黄豆、黑米、薏米、燕麦、麸皮为原料,开发一款减肥代餐粉。依据人体膳食营养成分适宜摄入量(adequate intake,AI),采用线性规划法进行配方设计,并结合模糊数学感官评分确定减肥代餐粉配方,所得最佳配方为：大麦3.00g、黄豆114.36g、黑米116.36g、薏米9.00g、燕麦7.00g、麸皮5.00g,辅以V_B20.02mg,V_C 33.34mg、碳酸钙35.36mg、氯化钠1 240.84mg和富硒酵母8.31mg。按此配方制得的减肥代餐粉色泽均匀、风味口感俱佳、冲调性良好,营养均衡。期望为下一步代餐粉的品质提升提供基础数据,为高膳食纤维食品的开发提供有益参考。     

大豆膳食纤维早餐饼干配方的模糊数学感官评价研究

【目的】开发大豆膳食纤维早餐饼干。【方法】将大豆膳食纤维添加到面粉和其他辅料中,制成大豆膳食纤维早餐饼干,并研究砂糖粉添加量、大豆膳食纤维添加量、淀粉添加量和木瓜蛋白酶添加量对该饼干感官指标的影响,采用正交实验法和模糊数学综合评价法对大豆膳食纤维早餐饼干的配方进行优化。【结果】各因素的影响顺序从大到小为砂糖粉添加量大豆膳食纤维添加量木瓜蛋白酶添加量淀粉添加量。大豆膳食纤维早餐饼干的最佳配方为砂糖粉28kg,大豆膳食纤维5kg,淀粉1.2kg,木瓜蛋白酶0.048kg。【结论】为功能性饼干的生产和研发提供依据。     

海捕红虾调理食品生产工艺优化研究

以海捕虾为研究对象进行调味配方研究。通过调味配方单因素与优化实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为6.0%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为2%,味精的添加量为0.2%。影响海捕虾品质的四个因素的影响性由大到小依次为白砂糖添加量料酒添加量味精添加量生抽添加量,对海捕虾感官评定的影响最大的是白砂糖添加量。为使虾仁获得更加的口感,确定蒸煮时间为4 min时,虾仁富有弹性,感官评分达到最高。并选取海捕虾仁的干燥温度为55℃,干燥1.5 h或60℃下干燥1 h。将包装好的海捕虾仁进行杀菌处理,最终选择115℃下灭菌20 min,测定细菌总量小于10,且感官评分超过50。     

五味子红色素的提取及其在果冻中的应用

以超临界CO2提取五味子木脂素的萃余物为原料,通过正交试验研究五味子红色素最优提取工艺条件;利用该五味子红色素添加桑葚汁、复合凝胶剂和白砂糖研制出风味独特、营养丰富的复合果冻.结果表明:超声波辅助法提取红色素的最优工艺条件为超声功率200 W,乙醇体积分数90%,提取时间20 min,料液比1∶30;综合考察影响果冻感官品质的组织状态、口感、风味、色泽等因素,利用模糊综合评判法确定复合果冻的最佳配方为五味子红色素粉末2.0%,复合胶凝剂2.0%,桑葚汁7.0%,白砂糖12.0%.     

糯米酸奶果冻配方的优化

糯米营养丰富,为温补强壮食材,其淀粉糊具有类似于脂肪的特性和柔软细腻的味道,不易老化。酸奶富含多种对人体有益的物质,可帮助改善肠道菌群,调节免疫反应。将糯米和酸奶加入果冻中,可以增加果冻的营养价值和风味。采用单因素试验和正交试验对果冻的配方进行优化,以质构特性和感官评价为指标,以此来确定糯米酸奶果冻的最优配方。先通过单因素试验,研究糯米汁添加量、酸奶添加量、复配胶粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量5个单因素对果冻的质构特性和感官品质的影响,再结合正交试验确定糯米酸奶果冻的最优配方。试验结果表明：当糯米汁添加量为30%、酸奶添加量为15%、复配胶粉添加量为2.5%（卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶配制,比例为3∶1∶1）、白砂糖添加量为4%、柠檬酸添加量为0.2%时,制作的糯米酸奶果冻营养丰富,酸甜可口,口感顺滑,带有独特的糯米香和酸奶香。     

魔芋玫瑰茄海绵蛋糕配方的研究

以低筋小麦粉和玫瑰茄花色苷为主要原料,白砂糖、鸡蛋、魔芋粉、卡拉胶、花生油、柠檬汁为辅料,研制魔芋玫瑰茄海绵蛋糕。以硬度和感官评分为指标,优化蛋糕配方。结果表明魔芋玫瑰茄海绵蛋糕最佳配方为:低筋小麦粉100%、白砂糖80%、魔芋粉15%、玫瑰茄花色苷浓度0.25 g/20 mL(玫瑰茄花色苷粉:卡拉胶:水=0.25 g:1 g:20 mL)100%、花生油30%、柠檬汁140%、食盐1%。面火120℃、底火140℃、烘烤时间20 min,蛋糕品质最佳,感官评分95分,蛋糕硬度648 g,水分含量54.13 g/100 g,比容1.33 mL/g,粗脂肪含量12.1 g/100 g,总糖含量19.04 g/100 g。蛋糕不收缩,不变形,孔密细致,口感柔软,呈均匀的紫红色,具有魔芋及玫瑰茄风味。     

金槐茶饮料制作工艺研究

金槐茶富含多种对人体有益的成分，但因其口感不佳导致受众较小。为扩大金槐茶的市场，本研究以金槐 (Sophora japonica ''Jinhuai’)槐米为原料，采用单因素试验和响应面试验相结合的方法，探讨原液与水的比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和CMC-Na添加量对金槐茶饮料感官评价的影响，筛选出金槐茶饮料的最佳配方，为金槐茶饮料产业的发展奠定基础。结果表明：金槐茶饮料的最佳配方为原液与水的比例1∶1，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.1%，此时饮料的色泽为淡黄色、口感清爽酸甜。响应面试验结果显示，影响感官评分的单因子由高至低依次为原液与水的比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量。通过平行试验验证得到金槐茶饮料的感官评分为83.7，该值与响应面预测值(84.7)相近，说明模型拟合度好。此配方既保持了金槐茶独特的风味，又去除了其原有的微苦味道，口感酸甜爽，受众群体更广。     

鲜桃乳饮料生产工艺稳定性的研究

研究以牛奶和桃汁为主要原料加工制成的鲜桃乳饮料。通过实验,采用四因素三水平正交实验设计,选择合适的产品配方,对产品的色泽、风味、口感进行感官评价,试验结果采用直观分析,计算各因素的R和k,比较其大小,得出结论：影响产品品质的主要因素是牛奶的添加量,其次是稳定剂和白砂糖,果汁为最次因素。最佳工艺配方为：牛奶60%,鲜奶与脱脂奶混合比例1：2,桃汁20%,白砂糖8%,复合稳定剂0.5%,耐酸性CMC和瓜尔豆胶混合比例2：1,柠檬酸0.3%,适量的香精（均为质量分数）。制备出的产品风味浓郁,爽口滑润,营养丰富,酸甜适口。     

混料回归设计法在猪肉丸配方中的应用

探讨猪瘦肉中添加不同比例主基料马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶等对肉丸感官品质的影响.依据混料回归实验设计方案,建立起各成分比例与产品感官质量之间的回归模型,考察配方中3种主基料之间的交互效应.根据实验设计软件Design Expert 7.1.6 Trial进行组合寻优可知,3种主基料复合总质量分数为10%（以瘦肉计）时,其中马铃薯淀粉质量分数27.9%,卵清蛋白质量分数30%,黄原胶质量分数42.1%,所得肉丸产品口感风味更好.