菟丝子多糖对生鲜猪肉保鲜效果的工艺优化

分别将生鲜猪肉用浓度0. 1%、0. 5%、1. 0%与3. 0%的菟丝子多糖水溶液浸渍处理,在贮藏的第1、3、6、9与12 d分别对生鲜猪肉的挥发性盐基氮、p H值、感官质量、质构、硫代巴比妥酸值、色差值及菌落总数进行测定和综合评价.菟丝子多糖能抑制生鲜猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物的产生,脂肪的氧化,p H值的增加以及微生物的繁殖,且能改善生鲜肉的感官质量.通过综合评价,质量浓度为1. 0%的菟丝子多糖对生鲜猪肉的保鲜效果最好.     

壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究

采用壳聚糖和薄荷提取液作为复合涂膜剂,研究冷却肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效的降低冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和汁液流失率,控制样品pH值和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的上升;并且随着薄荷提取液浓度的增加,保鲜效果略有增强,有效延长冷却肉保质期。     

茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2mg/mL的茶多酚,2mg/mL的迷迭香与3mg/mL的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p<0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p>0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6d。     

大蒜素复配保鲜剂对大口黑鲈保鲜效果的影响

为延长冷藏大口黑鲈的货架期,以新鲜大口黑鲈为材料,研究大蒜素、大蒜素复配茶多酚及葡萄籽提取物处理对冷藏条件(4℃)下贮藏15d的鲈鱼鱼肉品质的影响,以菌落总数结合鲈鱼鱼肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、挥发性盐基氮值、肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活力和感官评分指标表征大蒜素及其复配保鲜剂对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:与对照组及大蒜素单独处理相比,复配保鲜剂有更好地保鲜和维持鱼肉品质的能力,能有效减缓脂质氧化,延缓菌落总数、挥发性盐基氮值、汁液流失率的升高,并保持鱼肉的pH值、感官评分和Ca²⁺-ATPase活力。大蒜素处理组和复配保鲜剂处理组的挥发性盐基氮值分别在第12天和第15天超过25.9mg/100g,与对照组相比分别延长了鲈鱼的贮藏货架期3、6d。大蒜素复配保鲜剂可有效抑制肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活力的下降,贮藏15d后对照组酶活力比贮藏初期显著下降了59.9%,而大蒜素和大蒜素复配保鲜剂组分别下降了47.6%、38.0%。大蒜素复配保鲜剂经济环保,对人体无害,可为以天然提取物为水产保鲜剂的开发应用提供数据支撑。     

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。     

连翘叶与黄芩有效部位复配物对香肠保鲜研究

将连翘叶和黄芩提取物分别经大孔吸附树脂分离,并将分离的抗氧化有效部位进行复配,考察了不同剂量复配物对香肠的保鲜作用。参照《食品安全国家标准》规定的各项理化指标测定方法,对香肠储存期间的pH值、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)和亚硝酸盐含量等进行了测定与分析。结果表明,不同添加剂量的复配物样品(质量百分比0.25%、0.5%、1%)在香肠的贮藏过程中都能有效降低各理化值,具有一定抗氧化保鲜作用,且与剂量呈正相关;其中添加1%复配物的高剂量组保鲜效果明显优于Vc-Na阳性对照组,说明连翘叶和黄芩有效部位复配物在食品保鲜添加剂方面具有潜在的应用价值。     

水溶剂中芳醛与巴比妥酸、硫代巴比妥酸的缩合反应

水溶剂中芳醛与巴比妥酸或硫代巴比妥酸发生缩合．生成相应的芳亚甲基巴比妥酸或芳亚甲基硫代巴比妥酸，产率可达77％～99％．具有产率高、价廉、环境友好等优点．     

栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁制品品质变化的影响

为保持脊腹褐虾虾仁的营养品质,防止其腐败变质,采用栅栏保鲜技术对脊腹褐虾虾仁进行保鲜处理,研究保鲜过程中虾仁的感官特性、pH、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况。结果表明:采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁在贮藏8 h时,感官评分分值仍高于6分,均优于其余各组,包括对照组、仅添加保鲜剂组、真空包装组以及控制水分含量组;采用多栅栏因子保鲜组的脊腹褐虾虾仁pH变化趋势小,而对照组、添加保鲜剂组、真空包装组及水分含量控制组的pH变化趋势较大。在菌落总数增长方面,采用多栅栏因子菌落总数增长缓慢,相比其余对照研究组菌落总数增长较快。在挥发性盐基氮方面,多栅栏因子保鲜组相比其余研究组也是增长缓慢。综合评价采用多栅栏保鲜因子处理的脊腹褐虾制品的感官评分、pH、菌落总数、挥发性盐基氮在贮藏期间均优于传统的单一栅栏保鲜技术法。该研究成果为脊腹褐虾及虾仁制品的生产提供了理论基础。     

低温等离子体冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究

采用低温等离子体冷杀菌对气调包装V(O₂)∶V(CO₂)∶V(N₂)=35%∶35%∶30%生鲜牛肉在72kV条件下处理85s,4℃条件下贮藏10d,分析牛肉冷藏过程菌落总数、主要腐败菌属、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和主要生物胺含量变化,研究CPCS处理对牛肉冷藏过程中安全品质的影响。结果表明:CPCS会显著降低贮藏过程中牛肉中的菌落含量,贮藏10d菌落总数为5.76 lg(CFU/g)显著低于对照组7.46 lg(CFU/g),假单胞菌、热死索丝菌、乳酸菌微球菌和肠杆菌分别比对照组降低1.73、2.01、1.68、1.37、0.46 lg(CFU/g)。挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值含量缓慢升高,仍在可接受范围;生物胺含量显著低于对照组(p<0.05),精胺、组胺和亚精胺呈先增加后减少趋势,在第7天达到最大值并且比对照组分别下降了2.74、0.85、0.05mg/kg,苯乙胺和腐胺含量在第10天达到最大值并且比对照组下降0.78和0.62mg/kg。因此,低温等离子体冷杀菌能有效抑制牛肉中菌落总数、主要腐败菌生长和生物胺形成,保持其良好的安全和感官品质。     

超声辅助水相合成5-芳亚甲基巴比妥酸衍生物

以蒙脱土负载路易斯酸为催化剂,超声辅助芳香醛和(硫代)巴比妥酸的缩合反应在水溶液中制备5-芳亚甲基巴比妥酸衍生物。考察催化剂种类、溶剂、反应温度、超声时间及原料物质的量的比值对产率的影响。筛选得到的最优条件为:蒙脱土负载氯化铜为催化剂,芳香醛与(硫代)巴比妥酸的物质的量比为1.2∶1.0,反应温度90℃,超声时间为8 min。在此条件下,产率87.5%~99.6%。催化剂循环使用3次,产率仍可达78.6%。     

茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用

新鲜鱼肉经不同浓度的茶多酚溶液处理后，挥发性盐基氮的含量、pH值均与贮藏时间呈正相关，表明茶多酚能延长鱼肉的保鲜期，具有很强的抗氧化作用．     

无溶剂下微波辐射合成5-芳亚苄基硫代巴比妥酸

在无溶剂、无催化剂的微波反应条件下,由硫代巴比妥酸与芳香醛发生缩合反应制备了7种5 芳亚苄基硫代巴比妥酸,收率分别为:C6H5—88%,4 (CH3)2NC6H4—92%,4 ClC6H4—80%,4 HOC6H4—83%,3,4 (CH2O2)C6H3—96%,4 CH3OC6H4—87%,2,4 Cl2C6H3—78%.其产物结构通过1HNMR和IR得到了确认.     

新型复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的研究

为延长冷鲜鸡肉货架期,提高其食用安全性,文章以冷鲜鸡肉为原料,以天然原料芦荟提取物、茶多酚、维生素C、壳聚糖和植酸为保鲜剂进行复配,基于单因素试验和五因素四水平的正交试验,通过测定样品新鲜度指标总挥发性盐基氮(TVB-N)值来探究复合保鲜剂的配比对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响规律。结果表明:单因素试验设计筛选5个因素的最优条件分别为质量分数0.30%的芦荟提取物、1.75%的茶多酚、1.00%的维生素C、1.75%的壳聚糖、0.25%的植酸;复合保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜的最佳配比为质量分数1.75%壳聚糖、2.25%茶多酚、1.25%维生素C、0.30%芦荟提取物和0.25%植酸,此时在4℃条件下冷藏12 d每100 g鸡肉中TVB-N值为14.64 mg;通过极差和方差分析,正交试验确定了5种保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的主次顺序为壳聚糖、茶多酚、维生素C、芦荟提取物、植酸,其中壳聚糖和茶多酚的影响达到了极显著水平(P0.01)。     

新型生物保鲜剂结合冰温对扇贝的保鲜效果

目的:研究了复合保鲜剂花楸多酚-金褐霉素(SP-Aur)对虾夷扇贝的保鲜效果,探讨其在海产品保鲜领域的发展潜力.方法:将扇贝应用复合保鲜剂结合冰温(-1.2℃)与冷藏(0℃)的方法进行保鲜预处理,对其储藏过程中感官指标、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化进行分析.结果:花楸多酚-金褐霉素复合保鲜剂结合冰温对扇贝的保鲜效果显著优于单独冰温或复合保鲜剂结合冷藏储藏的效果(P0.05),其可以延长2~3天的扇贝货架期.两种保鲜剂的联合使用对扇贝体内蛋白质的降解及酶活力有着良好的抑制作用,同时可以有效缓解扇贝的微生物滋生及脂质的过氧化等问题,更能在一定程度上维持细胞活力,从而延缓扇贝因腐烂变性导致货架期短的问题.     

大豆种皮多糖复配保鲜剂涂膜对调理贻贝肉的保鲜效果研究

大豆种皮多糖具有多种功能,其中抑菌和抗氧化作用有助于延长食品的保鲜时间和质量.本试验将Nisin和那他霉素溶于大豆种皮多糖,配制成两种不同浓度的涂膜保鲜液将烘烤贻贝进行涂膜保鲜并真空密封,通过对比和分析即食贻贝保鲜过程中感官指标、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、...     

茶多酚应用于鲜鱼保鲜效果研究

茶多酚类保鲜剂应有于鱼类保鲜结果表明，０．６％茶多酚制剂有效地抑制鱼脂质氧经和三甲胺、挥发性盐基氮、组胺和吲哚的生成，在２．５℃下贮至３５天，抑制率分别为８７．２５％、８５．９０％、８５．７２％、７２．１２％和６６．７９％。     

淡干虾皮在4℃及25℃贮藏条件下的品质变化

对淡干虾皮在4℃和25℃贮藏条件下的品质变化进行了研究。在4℃条件下,贮藏30 d时,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数(total plate count,TPC)和三甲胺氮(trimethylamine nitrogen,TMA-N)分别达到0.824 mg/g、9.40 log CFU/g和0.054 mg/g;在25℃贮藏条件下,贮藏3 d时TVB-N、TPC、TMA-N分别达到0.293 mg/g,7.24 log CFU/g和0.045 mg/g。硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和样品的b*值在贮藏期间显著增加。低温贮藏可大幅延缓淡干虾皮的变质过程。淡干虾皮在贮藏过程中的所有品质指标的变化与贮藏时间都呈显著相关。     

2-硫代巴比妥酸互变异构的理论计算

采用B3LYP/6-311G**方法对处于优势构象时的2-硫代巴比妥酸各互变异构体进行了几何全优化和频率计算,CPCM反应场溶剂模型用于水相的计算,得到它们的总能量、零点振动能和溶剂化能.计算结果表明,2-硫代巴比妥酸在气相中和水相中主要以(硫)酮式结构存在.采用相同方法计算并考察了(硫)醇式与(硫)酮式结构进行结构互变质子迁移有分子内质子迁移和水助质子迁移2种可能途径.计算结果表明,水助质子迁移所需要的活化能较小,氢键在降低反应活化能方面起着重要作用.     

淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

以淡水鱼加工副产物为原料,经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物,分别接种米曲霉后置35℃发酵30d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价,结果表明,副产物经储藏后品质发生不同程度的变化:常温储藏4h后,副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高,而冰藏8h副产物的相关指标则高于冰藏4h副产物的指标；以常温储藏4h的副产物为原料发酵所得的鱼露,其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高；以冰藏4h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高。副产物经常温4h储藏后其理化特性发生了一定改变,但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响,因此,淡水鱼加工副产物在常温储藏4h以下可以用于速酿鱼露的发酵。     

基于特征挥发性气味物质的冷藏大黄鱼新鲜度预测模型构建

以4℃冷藏大黄鱼为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、硫代巴比妥酸(TBA)值等新鲜度指标以及气味轮廓特征,挖掘与新鲜度相关的挥发性气味物质,并利用偏最小二乘法(Partial Least-Squares, PLS)和BP(Back Propagation)神经网络建立挥发性气味物质预测TVB-N值的数学模型.结果表明,大黄鱼冷藏过程中菌落总数、TVB-N值、K值、TBA值均显著上升(P<0.05).贮藏6.16 d TVB-N值达到腐败上限,贮藏8.6 d菌落总数达到可食用上限.电子鼻分析结果显示不同贮藏时间大黄鱼气味轮廓具有显著差异;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结果显示,与新鲜度最显著相关的挥发性物质主要是醛类和烷烃类气体,包括十二烷、三氯甲烷、苯、正辛醛、壬醛、正十七烷、姥鲛烷、癸醛、苯甲醛.建模结果显示,PLS预测模型的预测能力达到88.7%,BP神经网络模型的相关系数达0.988,说明两个模型都可实现利用挥发性气味物质预测冷藏大黄鱼TVB-N值的目的.本研究为冷藏海水鱼的新鲜度评价、货架期预测以及品质监测气敏性传感...