动力学模型预测即食风味米饭货架期的研究

通过研究即食风味米饭在不同贮藏温度条件下酸价和过氧化值随时间的变化,分别以二者为指标建立化学反应动力学模型预测即食风味米饭的货架期,并且通过验证试验检验即食风味米饭预测值的准确性.结果表明,即食风味米饭的动力学模型可以准确的反映出其在贮藏期间品质的变化,在25、35、45℃贮藏温度下,即食风味米饭货架期的预测值分别为161、86、48 d和206、130、84 d.     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。     

真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究

真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明：贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质地明显优于常压冷却,可在一定程度上保持其嫩度;但随着温度的降低,贡丸的剪切力增加,在20℃时达到最大值5．7 N ;真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面,真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化,有利于贡丸产品货架期的延长。     

中华管鞭虾调理食品动力学预测产品货架期

为预测中华管鞭虾高水分调理食品的货架期,测定25℃、30℃、35℃温度条件贮藏的海捕红虾高水分调理食品的菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值3个指标,通过指标的变化分别建立一级化学动力学模型,以此预测中华管鞭虾高水分调理食品的货架期。通过计算得,菌落总数预测模型中的活化能Ea为34.4 kJ·mol~(-1),指前因子k0为8.372×10~3;挥发性盐基氮预测模型中的活化能Ea为27.39 kJ·mol~(-1),指前因子k0为259.6;过氧化值预测模型中的活化能Ea为51.46 kJ·mol~(-1),指前因子k0为9.15×10~6。在32℃和37℃条件下验证动力学模型,结果表明相对误差分别为-6.34%和-6.03%,表明精确度较高。通过验证得出的货架期预测模型计算得出,在17℃和22℃常温下贮藏中华管鞭高水分虾调理食品,产品的货架期为221 d和188 d。该研究结果为进一步研究水产品货架期提供了一定的理论基础,具有一定的指导意义。     

建筑调湿材料吸放湿速度变化规律

实验测得了4种建筑材料样品在不同相对湿度条件下的平衡含湿量.将4种样品置于环境参数不同的恒温恒湿环境中进行12h吸湿12h放湿的吸放湿周期试验,测得了样品在各个环境条件下吸(放)湿过程中每小时的吸(放)湿量.实验结果表明,在样品所处环境相对湿度相同时,各实验样品的量纲为一的吸放湿速度是时间的同一幂函数.数值拟合得到了环境相对湿度分别为95%和75%时样品的量纲为一的吸放湿速度的表达式.给出了样品在恒温恒湿环境(风速在2.0m·s-1以下)中材料每小时吸放湿量计算值的相对误差.     

三种贮藏温度条件下牡丹花粉的储藏特性

以"凤丹白"等5个牡丹品种的花粉为试材,分别贮藏于室温、14℃和-20℃条件下,定期测定花粉萌发率.结果表明牡丹花粉室温下安全贮藏期(T50)为5.90 d;4 ℃下花粉安全贮藏期为40.48 d;-20℃下花粉安全贮藏期为91.86 d,且品种之间差异显著.     

不同贮藏方法对桂花花粉活力影响的研究

研究不同贮藏方法对桂花花粉活力的影响,探索桂花花粉保存的适宜条件。以4个品种群中的9种桂花品种为试验材料,对其进行常温、低温、低温冷冻和超低温冷冻贮藏,并对不同贮藏时间内的花粉活力进行检测。结果表明:桂花花粉在10%的蔗糖、0.01%硼酸和1%的琼脂糖组成的固体培养基上,25℃恒温培养24 h后花粉基本充分萌发,可用于萌发率的统计;光照和黑暗对花粉萌发无显著影响。不同贮藏条件下花粉保存效果差异显著,室温条件(15~20℃)下,大多数品种花粉寿命为15~20 d;低温贮藏(4℃)花粉活力可延长至50 d,低温冷冻(-20℃)和超低温冷冻(-70℃)贮藏100 d后大多数桂花品种的花粉萌发率差异不显著。在低温冷冻和超低温冷冻条件下桂花花粉活力下降较慢,可用于花粉较长时间的保存。     

三种贮藏温度条件下芍药花粉的储藏特性

以"粉玉奴"、"紫莲望月"等5个芍药品种的花粉为试材,分别贮藏于室温,4℃和-20℃条件下,定期测定花粉萌发率.结果表明:芍药花粉室温下安全贮藏期(T50)为3.4 d;4℃下花粉安全贮藏期为53 d;-20℃下花粉安全贮藏期为83 d,且品种之间有显著性差异.     

电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化

利用电子鼻技术对贮藏在不同温度（-4 ～15℃）与不同贮藏时间下（0～7 d）的草鱼挥发性气味进行了主要成分分析以及货架期分析,并结合挥发性盐基氮、菌落总数等相关理化品质指标进行分析.结果表明贮藏在不同温度条件下草鱼的挥发性盐基氮值与菌落总数值均随着贮藏时间的增加而增大,而且菌落总数符合一级化学动力学模型（R2＞0.9）,基于电子鼻对-4 ～15℃下气味变化结果进行的货架期分析,与该温度下理化指标变化趋势有较好的对应关系.     

茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响

研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2mg/mL的茶多酚,2mg/mL的迷迭香与3mg/mL的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著(p<0.05)降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著(p>0.05)高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~6d。     

菜籽油及菜籽色拉质量在微波下的变化

就菜籽油及菜籽色拉油在微波下的质量变化进行了研究，结果表明：菜籽油及菜籽色拉油的羰基值，过氧化值，丙二醛，酸值随微波加热时间延长而升高，质量明显下降。除了菜籽色拉油过氧化值与微波加热时间具有显著相关性，以及菜籽油的过氧化值与微波加热时间均具有极显著相关性以外，菜籽油及菜籽色拉油的酸值，丙二醛，羰基值与微波加热时间也具有极显著相关性。     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味 物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

微波对菜籽油部份理化卫生指标影响的研究

对菜籽油在微波处理下的部份理化卫生指标变化进行了研究，结果指出：菜籽油的羰基值、过氧化值、丙二醛、酸值随微波处理时间延长而升高，其质量趋于下降．     

低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30,45,60kV)、不同处理时间(30,60,90,120s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60kV处理90s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60d时感官评定已降至一般,90d时已不可接受,但实验组感官评定180d仍为较好;对照组TVB-N值180d时已达28.66mg/100g,而处理组仅为21.28mg/100g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。     

果粒悬浮饮料生产工艺研究

对悬浮果粒饮料生产工艺流程中的悬浮剂、防腐剂及色泽3个关键因素进行研究．结果表明：悬浮剂应使用由琼脂、海藻酸钠、黄原胶酯等食品胶复配而成的XC型悬浮剂,且0．2％的酸质量分数及在清水中降温30min凝胶形成效果最佳;悬浮果葡糖浆与苹果汁溶解温度控制在60℃左右,物料定容后成品温度控制在80℃,杀菌10min,并降温至（62±2）℃,防腐剂使用0．02％脱氢醋酸钠与0．08％苯甲酸钠复配型为宜．优化后的工艺条件生产的产品凝胶稳定性好,无色透明,口感好,保质期长．     

加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成；整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反；腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位；加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)。     

玉米须总黄酮提取物对猪肉脯抗氧化性影响的研究

以玉米须为原料,测纯化后玉米须总黄酮的各项抗氧化指标,玉米须总黄酮对·OH和DPPH自由基的IC₅₀分别为0.155mg/mL和0.049mg/mL。与此同时,将已纯化的玉米须总黄酮添加至猪肉脯中,通过测定POV值、色度和电子鼻为质量指标,对比研究提取的玉米须总黄酮、市售BHT和植酸对猪肉脯的抗氧化效果。结果表明:储存26d后,玉米须总黄酮的抗氧化性最强,其POV为1.625meq/kg,而未添加抗氧化剂的猪肉脯(空白)POV值为3.75meq/kg；电子鼻实验结果表明,添加玉米须总黄酮的猪肉脯与空白组的气味相似度为94.95%。综上所述,玉米须总黄酮可作为一种天然抗氧化剂应用于肉制品中。     

混合工质成分对自复叠冷冻干燥装置降温速率的影响

首次对以精馏型自复叠制冷系统为冷源的冷冻干燥装置降温过程进行了准稳态数值模拟,发现在混合工质成分和循环压比给定时,循环单位容积制冷量随压力位变化有峰值存在,具有与纯工质循环不同的特征.通过定成分和变成分下循环制冷量的优化,深入分析了混合工质成分对降温过程中各温度位循环制冷量的影响规律,从而可以为各种不同降温速率要求的冻结工艺设计混合工质的成分,为冻结工艺所要求的降温速率控制提供便利.借助于总单位温降时间和单位温降时间两个新概念,对物品热容量与搁板蒸发器热容量相比很小时的特例进行了深入分析.设计和制作了一台以精馏型自复叠制冷系统为冷源的冷冻干燥装置,实现了-60～-80℃温区的稳定运行,实验结果初步验证了理论分析所得到的结论.     

洋葱细胞骨架制备条件优化及影响因素研究

以洋葱为材料,研究1％TritonX-100抽提非骨架蛋白时间、细胞环境温度和紫外线照射活细胞对洋葱细胞骨架形态观察效果的影响。结果表明：1％TritonX-100抽提非骨架蛋白25min观察效果较好,细胞处在20℃和4℃环境下骨架清晰完整,呈网络状分布;-18℃、50℃及紫外线照射60min处理均会造成细胞骨架不同程度的解聚,影响细胞骨架的观察。