简说菜肴的调味及性能

中国菜肴,源远流长,工艺复杂,从整个烹调工艺过程来看,调味和发香是决定菜肴质量的关键;从烹调所要求的感官性质来说,味、香又是鉴定菜肴质量的重要标志,它还具有广泛而重要的重量作用。 一、食物的口味和香气的感觉当人们看到食物以至进膳时,人体中的感觉器官受刺激便产生一系列的感觉。食物的液体（可溶性）部分刺激舌表面的味蕾可感受到甜、     

鲜汤制作的研究

厨师的汤乃鲜汤也,鲜汤者是用富含鲜味物质的动植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁也。俗话说:"艺人的腔,厨师的汤。"厨师尤其重视和极其讲究鲜汤的制作和应用,制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜增色的最佳手段。鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必须采用的鲜味来源。     

论配菜及设计筵席中的营养

配菜在整个菜肴制作过程中是一项重要的操作工序,也是烹饪人员具体实施合理营养的重要环节。因为通过各种菜肴原料之间的组合或搭配,不但对菜肴的质量构成和色、香、味、形的确定有重要的影响,而且对菜肴所含营养成份的种类及数量是否充足都有直接的关系。     

新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。     

试论菜肴的香

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香,常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气,在某种意义上说,其魅力可能优于色、形,未见其形、色,而先闻其香,未品其味,而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

菜肴当中的菜面结合的菜肴创新

本文分析了历史上菜面结合菜肴的发展现状,论述了菜面结合菜肴在当前中国烹饪当中的创新和改革。从民间挖掘,自主创新和改革原有的菜面结合菜肴等方面提出菜面结合菜肴要如何发展。     

中国菜肴的特点及英译方法

介绍中国菜肴的特点,浅谈中国菜肴名称的翻译方法。     

咸鲜味、糖醋味菜肴最佳配比与作用机理的研究

通过正交试验对咸鲜菜肴、糖醋菜肴进行感官检验，利用模糊关系法对检验结果进行处理，结果表明：对于咸鲜菜肴，最佳配比为盐∶味素＝３．２５∶１，食用温度为１０℃（凉拌），糖醋味菜肴的最佳配比为盐∶醋∶糖＝１∶５∶１５，食用温度为４０℃。     

菜肴英译与中国饮食文化

饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。     

低能量菜肴的设计思路及其应用

人们喜食高能量、高脂肪的菜肴,是导致机体能量摄入过剩,引起超重肥胖的一个重要因素．而与肥胖相关的慢性疾病,其患病年龄提前,患病率上升,患病人数增多．为使人们在享受关食的同时促进健康,减少各种慢性病的发生,提高人们的生活质量,本文从烹饪原料的选择及搭配、烹调方法的选用、烹调味型的选择、烹调设备的选择等方面,设计开发出一系列美味营养又低能量的菜肴,包括含丰富优质蛋白、膳食纤维、VA、胡萝卜素、VB1、VB2、低胆固醇、钙、铁及有降脂功效的医食同源原料的低能量菜肴,并对菜肴主辅调味料和菜肴熟重准确称量,对其能量、主要营养素进行营养成分分析．     

风味独特的拔丝菜肴

中国菜肴种类繁多,技术精湛,历史文化渊源流长。其中拔丝菜肴的风味独特,寓意深远,能增加宴会的气氛,制作技术难度较大,运用非常广泛。     

中式菜肴名称的文化特点与翻译策略研究

中式菜肴的名称具有鲜明的中国文化特点,外宾在阅读菜单时往往难以理解其内容。为了准确有效地翻译中式菜肴的名称,需要熟悉其制作工艺、命名方式和文化特点。此外,还要掌握必要的翻译策略。     

中国菜系多元性的理性思考

当前以区域差异来分类＂菜系＂的方法,分割了中国饮食整体性,对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹饪当前的任务是：努力提升菜肴的科学性,在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化上、艺术上的独立个性。     

葱姜蒜椒味不同选用恰当才益彰

日常做菜时,所用的调味品可谓五花八门,但葱、姜、蒜、花椒这四样很多时候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一点,殊不知,针对不同的食物,它们的调味作用也是不同的,烹调时就有所侧重,才能使菜肴更出味。     

模糊原则在中式菜肴名称英译中的应用

本文从介绍语言的模糊性质和模糊翻译原则入手,从颜色、形状、烹饪方法、味觉、药膳、历史典故等角度阐释了模糊翻译原则在英译部分中式菜肴名称过程中的具体运用和实际效果,总结了模糊原则对于汉英翻译的作用以及模糊语言在语言交流中的重要性和必要性。     

"鱼"与健康

中国烹饪当前的任务是:努力提升菜肴的科学性,提倡科学饮食,开发出一批有益人类健康的绿色菜肴。本文作者通过研究从四个方面论述了"鱼"与人类健康的关系,对人们科学吃鱼、对症吃鱼有很好的启示。     

滑炒滑溜最佳工艺的初步研究

分析了菜肴制作的整个工艺流程,对其上浆、醒浆、油温、划油时间四个关键步骤作了进一步分析。通过正交试验法得到最佳工艺条件,研制后的成品无论从体积、形状、色泽、质感和营养成分上均有明显的提高。这些数据为菜肴最佳工艺的研究提供了依据。     

牛腩炖山药菜肴的工艺优化及营养分析

研究了牛腩炖山药的制作工艺条件,结合DRIs确定了该菜肴的最佳配方,并对成熟前后营养成分变化做了分析.结果表明:牛腩炖山药菜肴的最佳工艺为:牛肉和山药的质量比为3∶1,炖制功率为1800-1600-1200W,炖制时间为10-10-20min.菜肴熟制前后除Vc外,营养保持良好.     

自动烹饪机器人

根据中式菜肴的烹饪原理对烹饪步骤和动作进行了分类,综合各种动作的特点,将烹饪划分为4个模块:送料模块、中间出料和送回模块、烹饪模块以及火控模块,各模块由相应的动作机构实现.自动烹饪机器人包括送料机构、中间出料机构、锅具动作机构、划散机构、火控系统和控制系统.实验验证表明,该自动烹饪机器人可以在预定的程序下完成大多数中式菜肴特别是炒菜类菜肴的烹饪,并将成为迈向烹饪自动化的关键一步.     

杜仲保健菜肴和食品的烹饪加工

杜仲不仅是名贵的中药材，杜仲的皮、叶、雄花都是很好的保健型调味品，可配方烹饪或加工成各种功能性保健菜肴、食品等。美味保健莱肴烹饪的菜肴可用杜仲雄花茶、杜仲叶茶或杜仲皮用水浸泡后的浸提液。