植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响

为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响,将Nature 10 CS用于四川腊肉加工,测定加工贮藏中的p H值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化,并对其进行感官评价.结果显示,Nature 10 CS对腊肉p H值无显著影响,但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上,Nature 10 CS对腊肉亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异,而红度值(a*值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组,贮藏30 d时,亚硝酸盐残留量仅为0. 63 mg/kg; Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组,而整体感官评分两组产品无显著差异,但都显著高于空白组.因此,植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用.     

即食油炸尖尾鳗鱼丝的工艺研究

以冰鲜尖尾鳗为原料,研究了鳗鱼片的脱腥方法和预烘干燥工艺,并在单因素实验的基础上采用正交试验对真空油炸工艺进行优化,最后比较了常压高温油炸和真空低温油炸对鳗鱼丝质量的影响。结果表明,最佳工艺为用2%的Na Cl溶液漂洗鳗鱼片2 h,在55℃的温度条件下干燥2 h,在真空度0.80 MPa、油炸温度110℃下油炸2.5 min。在该条件下,油炸尖尾鳗鱼丝产品含油量较低,口感酥脆,有浓郁的鳗鱼风味和油炸风味,符合消费者的感官需求。     

油炸马铃薯片降油工艺的研究

目前油炸马铃薯片多为传统油炸工艺生产,其产品含油率高.现有一些新的油炸方法可以降低薯片含油率,但是其产品口感不佳,通过氯化钙、氯化钠溶液浸泡和鼓风干燥降低水分含量3种方法对马铃薯片进行不同的预处理,可以显著降低油炸马铃薯片含油率.通过正交试验得出最佳生产工艺为:0.05%氯化钙与0.1%氯化钠溶液复配浸泡60min,然后40℃鼓风干燥50min,可将含油率降低列26.44%.     

天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响

采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16. 5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2. 64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3. 66 Log cfu/g和3. 26 Log cfu/g,硝盐显然呈现最佳的抑菌效果,其次是T10组,DV的抑菌性稍差,但也显著优于未添加硝盐或替代物的产品.     

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。     

蛋酥花生生产技术

蛋酥花生是以花生仁、精面粉、淀粉、白糖、鸡蛋和蜂蜜为原料,经包衣、油炸等精制而成,是一个以花生为原料的新产品。该产品色泽酥黄亮甜不腻,酥脆可口,营养丰富,风味独特,深受广大消费者欢迎和青睐。 蛋酥花生加工工艺简单,技术易掌握,既可作坊式手     

胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究

在成功制作了原味皮冻的基础上,研究胡萝卜风味皮冻的加工工艺。通过单因素试验,考察了白砂糖、柠檬酸和胡萝卜汁对皮冻风味的影响。根据L9（3）3设计正交试验,获得胡萝卜风味皮冻的最佳配方。试验结果表明：添加20％的糖．0．4％的柠檬酸和15％的胡萝卜汁,所加工的风味皮冻感官评分最高。该胡萝卜风味皮冻色泽红亮、透明度好．软硬适中,酸甜可口,营养价值高。     

添加食用油对米饭食味影响的研究

为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定。结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度。在0~100μL油脂/(50g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低。与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65.77%、59.75%、74.79%。结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放。结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚。     

竹叶提取物对鲜切苹果保鲜效果的研究

为了开发天然果蔬保鲜剂,以苹果为研究对象,以竹叶中的黄酮作为活性成分,利用不同浓度的竹叶提取物对鲜切苹果的品质影响。从质量损失率、色泽、多酚氧化酶的活性、硬度、抗坏血酸的含量、可滴定酸的含量以及感官评定来评价竹叶提取物对鲜切苹果的保鲜效果。研究结果表明:鲜切苹果通过不同浓度的竹叶提取物处理,可以减少苹果的质量损失,延缓色泽褐变以及多酚氧化酶活性,同时对抗坏血酸和可滴定酸具有保护作用,而且将鲜切苹果的感官质量提高了一定的程度,其中0. 5mg/m L的黄酮浓度的竹叶提取液对鲜切苹果的保鲜作用最佳。     

干燥与脱水技术研究

<正>干燥是农产品、食品与生物制品加工及安全储藏的一种重要方法.随着我国经济发展和人民生活水平提高,诸如粮食、果蔬、茶叶、林产品、肉类、中药提取物、酵母、酶制剂等对干燥技术和装备提出了新的要求:①产品质量,干燥不仅要有效保留产品营养及活性成分,还需满足质地、风味、色泽等特定要求;②过程节能,干燥是一种能量集中的操作,尤其是对于低价大宗农产品,干燥能耗成本敏感,迫切需要开发节能型干燥工艺和设备;③低碳生产,当前干燥设备以燃用矿石燃料为主,而矿石燃料燃烧会释放出导致温室效应的气体和污染环境的气体、粉尘,也会影响产品卫生.因此,利用可持续能源,开发食品绿色低碳干燥技术,     

4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、 艹屈 、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。     

鲜莲子--马蹄复合果蔬汁稳定剂优化研究

从天然的果蔬中精选新采摘的莲子及新鲜马蹄，榨汁后混合，并按一定的工艺要求进行调配，经加工后生产出清爽可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的鲜莲子-马蹄复合饮料。但该产品的稳定性差，故采用常用稳定荆在单因素试验基础上进行正交试验筛选出复合稳定荆的配方为：羧甲基纤维素钠1.5‰、黄原胶0.5‰、琼脂0．15‰，所得产品色泽乳白，组织细腻，口感好，并具有莲子固有的香味。     

闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究

将真空油炸技术应用于闽西客家特色捶鱼饼的加工。以淡水鱼中的鲜活草鱼为原料,在研究其真空油炸时的工艺学特性基础上,优化主要工艺条件参数,所选出的最佳工艺条件为:真空度-0.08 Mpa、油炸温度105℃、油炸时间21 min,油炸后配合离心脱油处理,转速300rpm、时间66 s。应用该条件并结合闽西客家捶鱼饼的传统预处理工艺,所开发的产品色泽金黄、炸鱼香味浓郁、酥脆爽口、破碎率5.73%、含油量≤45 g脂肪/100 g、普通包装在室温条件保质期可达12个月,综合品质明显优于闽西客家传统捶鱼饼。     

鲜桃乳饮料生产工艺稳定性的研究

研究以牛奶和桃汁为主要原料加工制成的鲜桃乳饮料。通过实验,采用四因素三水平正交实验设计,选择合适的产品配方,对产品的色泽、风味、口感进行感官评价,试验结果采用直观分析,计算各因素的R和k,比较其大小,得出结论：影响产品品质的主要因素是牛奶的添加量,其次是稳定剂和白砂糖,果汁为最次因素。最佳工艺配方为：牛奶60%,鲜奶与脱脂奶混合比例1：2,桃汁20%,白砂糖8%,复合稳定剂0.5%,耐酸性CMC和瓜尔豆胶混合比例2：1,柠檬酸0.3%,适量的香精（均为质量分数）。制备出的产品风味浓郁,爽口滑润,营养丰富,酸甜适口。     

不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响

以泥鳅为原料,采用米酒糟制的加工工艺制备酒糟泥鳅。探讨了不同杀菌条件对酒糟泥鳅色泽、质构、风味、菌落总数及感官评分的影响,并对酒糟泥鳅的营养成分和氨基酸组成进行了评价。结果显示,当杀菌温度115℃、时间15min,此时的酒糟泥鳅色泽鲜亮,酒香宜人,肉质酥软多汁,硬度和弹性均保持较好,感官得分85分。泥鳅经米酒糟制后,游离氨基酸总量显著高于新鲜泥鳅,其中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上,鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上。实验结果表明,泥鳅经米酒糟制处理后不仅味道更加鲜美,而且营养价值显著提高。     

石榴果粉复合固体饮料的制备工艺及配方研究

以喷雾干燥制得的石榴果粉为主要原料,添加一定的甜味剂、柠檬酸等辅料,进行复合固体饮料工艺的研究,应用模糊数学感官评价法结合正交试验,对固体饮料的加工工艺进行优化,确定最佳配方。结果表明,影响石榴沙棘复合固体饮料因素顺序为石榴粉添加量>甜味剂>沙棘粉添加量>柠檬酸。通过极差分析和感官评价进行优化,感官评价满分为4分,最优试验组合得分为3.56,产品的感官品质可评为优级,即较佳配方为:石榴粉60%,沙棘粉2%,甜味剂25%,柠檬酸3%,其余辅料10%。所得产品色泽均匀,香味协调,组织细腻,酸甜可口,是一种营养丰富的功能保健产品,具有广阔开发前景。     

板栗粉热风干燥和真空冷冻干燥的品质比较

研究了热风干燥法和真空冷冻干燥法对板栗粉感官品质、营养成分、色泽以及复水性的影响,并制定了2种板栗粉的营养标签.实验结果表明,真空冷冻干燥方式有效地保存了板栗粉中的还原糖、总碳水化合物等营养成分,真空冷冻干燥板栗粉的色泽相对较浅,板栗风味也略淡,颗粒较细,适合添加到焙烤食品中.而当热风干燥参数选择60℃、8 h时,产品色泽浅黄,有板栗的特殊香气,也保存了大部分营养成分,适合添加到板栗风味食品中.2种方法制备的板栗粉属于蛋白质来源食物和低脂肪食品,均提供较高能量,营养丰富.     

天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03meq/kg,亮度(L^*)值、红度(a^*)值、黄度(b^*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71lg(cfu/g),硝盐残留低于1mg/kg.     

方便面“油辣子”制作工艺的优化研究

阐述了辣椒香味物质的生成机理,采用L9(3,4)正交设计,选取干辣椒油炸温度、油炸时间以及辣椒和油的比例三因素三水平,针对实验得到的9组数据进行感官品评,通过正交实验结果分析和方差分析得出方便面"油辣子"制作工艺优化条件为油温155,℃,炸制时间80,s,辣椒与油的比例为1∶6,其中油炸温度对辣椒油的风味影响最为显著,其次是油炸时间,为今后产品开发和精进提供了参考依据。