功能性核桃乳双歧杆菌酸奶的研制

以鲜牛奶、核桃乳、白砂糖为主要原料,经调配杀菌发酵后制成风味独特、营养丰富的功能性酸奶产品。试验结果表明:各成分添加量分别为核桃乳15.0%、白砂糖8.0%、复合稳定剂0.5%,混匀后经85℃~90℃、5min~8 min保温杀菌,按1∶1∶1的比例接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌,42℃培养4.5 h,4℃条件下后熟12 h,即可得到功能性核桃乳双歧杆菌酸奶制品。     

双歧杆菌生长特性及发酵乳的研究

采用液体牛乳培养基培养法,测定了双歧杆菌的生长,产酸和ＰＨ变化,其最佳发酵条件为：接种量５％,培养温度３９℃、庶糖添加量５％。此外,对利用双歧杆菌制做双歧杆菌酸奶进行了研究,通过实验确定了采用两次接种发酵法生产凝固型酸奶的工艺参数,产品风味与传统酸奶一奶,双歧杆菌活菌数达到７．０＊１０＾９个／ｍｌ左右。     

双歧杆菌发酵乳的研制

对双歧杆菌制作双歧杆菌酸奶的工艺进行了研究。所采用的耐氧长双歧杆菌Ｂ１能在有氧条件下１４ｈ内凝乳。实验确定了二步发酵法制作凝固型双歧杆菌酸奶的工艺;确定了双歧杆菌将与其它乳酸菌单独发酵,然后按５∶９５混合进行发酵制作搅拌型双歧杆菌酸奶的工艺。所制得的双歧杆菌酸奶具有传统型酸奶的风味,并能达到１０８个／ｍＬ以上的活双歧杆菌含量     

新型酸奶加工技术

随着人民生活水平的提高,消费者选购酸奶已不局限于感官质量,风味好坏,更多关心的是营养与生物学价值。在众多种类型酸奶中,尤以保健酸奶和风味酸奶市场潜力最大,下面介绍几种酸奶的制作方法。 1 双歧杆菌酸奶 双歧杆菌是一种与人体健康关系密切的正常生理性细菌,能定植于人体肠道中,具有抑制     

嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的最佳酸奶发酵条件的微量量热法研究

利用微量量热仪研究了嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的发酵条件.首先绘制了各菌的热功率-时间曲线,计算出各菌的生长速率常数,确定了嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌及它们的混合菌生长的最佳pH和最佳温度.最后对发酵酸奶的质量进行了评价.     

双歧杆菌的分离与培养

利用大多数双歧杆菌具有半乳糖苷酶且活性较高的特性.在改良的MRS培养基中加入X-Gal(5-溴-4-氯-3-吲哚-α-D-半乳糖苷)作为显色底物.产生颜色反应,进而从市售酸奶中分离出3株双歧杆菌, 并对其中的1 株进行生长曲线的绘制及培养基成分的优化, 为今后双歧杆菌产品的开发及生物学功能的探索奠定基础.     

低聚糖与补钙

补钙的必要性受到全国消费者普遍关注。双歧杆菌活菌制剂(口服液、胶囊、片剂等)在保健行业占有相当地位。而促进人肠内固有双歧杆菌、乳酸菌的异麦芽糖、半乳糖低聚糖、棉子糖和果糖低聚糖等称为“双歧因子”,近年来在国内发展起来。各种AD钙奶、AD果冻、保健饮料都竞相添加双歧因子,大有取代双歧活菌剂的趋势。那么双歧因子中到底什么既促进补钙又促进双歧菌繁殖,这是广大消费者很关心的。尤其是酸奶、果冻是儿童喜爱的食品,作为家长更加关切,以便挑选。这里介绍日本太田等人的动物试验结果供大家参考。他们以白砂糖为对照,采用上述几种低聚糖     

富硒酸奶发酵条件优化及贮藏期间理化性质研究

文章以复原乳为原料,利用富硒青春双歧杆菌和干酪乳杆菌发酵制备一种新型的富硒酸奶。在单因素试验基础上,利用中心组合试验优化得到富硒酸奶的最优发酵条件如下：奶粉添加量为12％,蔗糖添加量为5％,低聚异麦芽糖添加量为1％,亚硒酸钠添加量为61.8μg/kg ,酪蛋白酸钠添加量为1.4％,接种量为4.5％,发酵温度为40℃,发酵时间为7 h。该富硒酸奶呈乳白色,凝乳完全,无乳清析出,组织细腻均匀,奶香纯正,酸甜适中,其有机硒的质量比为29.2μg/kg。在25 d （4℃）冷藏期间,pH值、乳酸菌数、蛋白质、脂肪和非脂乳固体质量分数呈不同程度下降趋势,但均符合国家标准的要求,有机硒的质量比相对稳定。     

双歧杆菌对慢性腹泻猕猴肠道微生物组的影响

本研究旨在结合高通量测序和平板计数实验探索含活性双歧杆菌(Bifidobacterium spp)的饲料对慢性腹泻猕猴(Macaca mulatta)肠道微生物多样性及其腹泻症状的影响.通过16S rRNA高通量测序对比分析添加双歧杆菌前后饲料的菌群组成，发现添加组双歧杆菌的相对丰度显著高于未添加组(P<0.05).向慢性腹泻猕猴投喂该饲料，一个月后收集粪便进行宏基因组测序，并与前期研究获得的未添加组慢性腹泻猕猴和健康猕猴的肠道宏基因组数据对比分析，发现添加组的肠道菌群中乳杆菌(Lactobacillus spp)相对丰度较未添加组显著上调(P<0.05)，与健康组无显著差异(P>0.05).最后对饲喂双歧杆菌后好转及持续腹泻猕猴的粪便进行乳杆菌平板计数实验.发现经饲喂，猕猴肠道中乳杆菌数量增加，验证了宏基因组测序分析的结果.     

乳酸芽孢菌应用前景广阔

20世纪初，诺贝尔生理学与医学奖获得者梅奇科夫的“酸奶长寿说”，首先提出了乳酸菌对人体的营养保健作用，该学说促进了欧洲及世界其他地区酸奶市场的发展。随着对乳酸菌营养保健作用研究不断深入，乳酸菌越来越受到人们的关注，推动了乳酸菌在食品及医药领域的广泛应用。70年代出现了双歧杆菌制品。80年代后，以双歧乳酸菌为主的多株乳酸菌的混合发酵产品开始盛行，如曾经风靡全国的“三株口服液”以及市场上畅销的“昂利1号”等。目前，双歧乳酸杆菌已被公认为能在肠道内定植，是人体内正常菌群的一部分。但是，由于这些以活细菌数为主…     

凝固型胡罗卜酸奶的研制

根据酸奶工艺原理和胡罗卜汁、全脂淡乳粉的加工特性，进行研制。结果表明，采用本实验配方和加工方法可以制得风味好、营养价值高、外观美，具保健作用的凝固型胡罗卜酸奶。     

花粉酸奶的研制

本文主要论述了花粉酸奶的加工工艺，并通过分析，说明花粉酸奶具有很高的营养价值和独特的风味，是一个新的酸奶品种．     

刺梨酸奶的研制

以浓缩鲜刺梨汁和鲜牛乳为主要原料，辅以饮料添加剂，采用科学方法制成营养互补且丰富的非发酵型乳酸饮料，具有浓郁奶香及独特刺梨风味。     

搅拌型淡酸奶生产工艺的探讨

针对不加糖搅拌型酸奶的生产特点 ,探讨了破坏凝乳的措施及影响搅拌型淡酸奶粘稠度的因素。     

HACCP在搅拌型番茄酸奶生产工艺中的应用

将危害分析与关键控制点(HACCP)应用于搅拌型番茄酸奶生产中，对其生产过程进行危害分析，确定关键控制点，并对危害进行有效控制，确保食品的安全性。     

具有快速凝乳性能的水牛奶奶酪菌种筛选

【目的】提高水牛奶产业的经济效益,为广西水牛奶奶酪工业化生产提供参考。【方法】采用平板筛选法从鲜水牛奶和黄牛奶中分离出能够生产水牛奶奶酪的菌种,对筛选到的菌株进行初步的发酵性能试验,并测定其传代稳定性、乳酸和双乙酰含量。【结果】筛选到1株能在4.5h内使水牛奶凝固的菌株;该菌株在最佳发酵温度37℃下,经过厌氧发酵4.5h即可使水牛奶完全凝固,所获得凝乳的黏度为109.2Pa·S,酸度为47.3°T,双乙酰含量为2.826×10-3 g/L,乳酸含量为11.59%。【结论】该菌株产酸能力强、产香性能高、黏度和酸度大、有合适的蛋白质水解特性。     

母乳中铜、铁、锌含量的动态变化及其与牛乳的比较

为研究不同泌乳期母乳和牛乳中Cu、Fe、Zn三种微量元素含量及元素比,采用原子吸收光谱法进行了测定,为提供母乳喂养、预防婴儿缺乏微量元素提供了科学依据。     

胶原蛋白对发酵乳品质的影响

通过测定不同胶原蛋白添加量下发酵乳的卜羟脯氨酸的含量、黏度、酸度、乳清析出量和感官品质指标的变化情况,得出胶原蛋白对发酵乳品质的影响．结果表明：胶原蛋白的加入能够提高发酵乳中-L羟脯氨酸的含量,提高发酵乳的黏度和保水性,减少乳清析出,改善发酵乳的口感．     

“灵芝酸奶”的开发研究

报道“灵芝酸奶”的生产工艺.在传统的酸奶中添加灵芝提取液进行乳酸菌发酵,除具有酸奶的营养和口感外,还具有灵芝的预防保健作用.     

纤维素酶渣对杂交奶牛产奶量和奶品质的影响

采用纤维素酶渣替代黄豆对西黄杂奶牛(西门塔尔×本地黄牛)作饲喂对比试验,并对其产奶量及奶品质进行观察.结果表明,试验组比对照组牛日产奶量平均提高1.88kg,其乳蛋白和乳糖含量也有不同程度的提高.