豆乳的乳酸菌发酵研究

从发酵酸牛乳手工业生产菌株中筛选出菌种活力高，产酸能力强的两株乳酸菌：ＨＬｂ（保加利亚乳杆菌）和ＨＳｔ（嗜热乳酸链球菌）二者协同作用，使酸豆乳的生产周期较以往资料所报道的缩短３７．５％，酸度提高２０％。     

人体嗜酸乳杆菌的分离与筛选

从昆明地区初生婴儿粪便中分离到１２株嗜酸乳杆菌,从中筛选出一株生长繁殖快、产酸能力强、凝乳状况及风味较好的优良菌株Ｌ３６,该菌株在牛乳中培养８ｈ活菌数可达１２×１０９个／ｍＬ,并能耐受质量分数为１０％的胆酸盐和０５％的酚．经过二年在牛乳中的连续培养及多次移殖,产酸能力显著提高,在牛乳中培养４８ｈ酸度从初分离时的８７５°Ｔ提高到１１３７°Ｔ,耐氧能力也有提高．     

储藏过程中鲜乳中的细菌数、pH、酸度的变化

采用标准平板计数法测定牛乳的细菌数、酸度计法测定牛乳的pH值、滴定法测定牛乳的酸度,通过设置不同储藏温度:常温(不避光)、4℃,-18℃对鲜乳进行储藏,每隔一定时间测定不同储藏条件下鲜乳中细菌数、酸度、pH的值,得出储藏过程中细菌数、酸度、pH值的变化规律,找出各温度储藏条件下最佳储藏时间以及最佳储藏温度.研究表明:鲜...     

高磷鲕状铁矿酸浸脱磷

研究了酸浸处理高磷铁矿脱磷及其影响因素.实验用鄂西鲕状高磷矿Fe的质量分数为51.7%,P的质量分数约0.5%,S的质量分数为0.34%.通过硫酸浸出,浸出矿中磷的质量分数降低至0.07%左右,而铁损只有0.18%,S的质量分数为0.35%,满足钢铁生产的要求.通过扫描电镜观察和能谱分析表征了高磷矿中磷的脱除,在实验酸度下能明显看出磷灰石溶解,而铁相基本不反应,并得到了热力学计算证明.实验确定了最佳的酸浸条件:浸出时间1 h,液固比100mL:8 g,酸度0.2 mol·L-1,振荡频率150 Hz.通过微波加热预处理,高磷铁矿中产生微裂纹,增加了矿石的比表面积,但是这并没有明显促进酸浸脱磷的进行.通过补酸的方式循环利用酸浸液处理高磷铁矿能得到较好的脱磷效果,脱磷率稳定在80%,能有效减少酸耗、保护环境.     

《食品加工基本理论及实用技术》函授班辅导材料——习题答案选登

1.什么叫消毒牛乳?怎样制造?所谓消毒牛乳就是将新鲜牛乳(原料乳)经过净化、杀菌、冷却后,加以瓶装供消费者直接饮用的牛乳。其制造方法简介如下:供制消毒牛乳的原料乳,须经各项检查(感官检查、酒精试验,酸度检查等,详见本函授班讲义),根据检查结果分等,剔除或拒收不合格的原料乳。合格的原料乳,经下列各工序处理后,制成消毒牛乳:     

搅拌型酸牛乳的研制

搅拌型酸牛乳的研制拓玉蓉，翟丹云，杨宁，梁宁，陈庆安（甘肃省商业科技研究所７３００２０）搅拌型酸牛乳是由牛奶经乳酸菌发酵、搅拌、均质等工序而制成的一种粘稠的液体状奶制品。同凝固型酸奶相比，其外观质量不受运输的影响，便于运输和携带，具有更强的市场竞争能...     

热处理对乳蛋白质的影响

牛乳中的蛋白质是人体吸收和利用的营养物质之一,对乳制品的品质有着重要影响。牛乳的热处理是乳品工业中不可缺少的一个环节,其目的在于抑制牛乳中微生物的繁殖,延长产品的货架期并提高产品质量,但加热处理会对牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的内部作用力、酪蛋白各单体、酪蛋白胶束、乳蛋白之间的相互作用,蛋白质氨基酸组分以及美拉德反应等产生不同影响,促使乳中蛋白质的一些物化性质发生变化,造成牛乳营养成分的损失,甚至产生有害的新物质。通过对牛乳热处理过程中蛋白质的变化进行详细论述,以期对乳制品的生产提供一定的参考。     

聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响

【目的】为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响。【方法】选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18d,每隔3d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标。【结果】聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显著提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适。【结论】聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期。     

酸豆奶性质的研究

酸豆奶是以豆奶代替牛奶用乳酸菌发酵生产的酸凝豆奶食品．酸度可达40°T，pH值至3．5，凝乳状态好，酸豆奶对大肠杆菌、金色葡萄球菌的生长有明显的抑制作用．     

非水溶液电位滴定法及吸附指示剂法测量一些氧化锌脱硫剂和氧化铝的表面酸、碱度

固体催化剂的表面酸度和酸强度分布测量,对于石油加工工业是一项很主要的课题。典型的表面酸催化过程有催化裂化、异构化、烃化、聚合等等。许多实验证明,对于一些催化反应、催化剂表面酸度、酸强度对反应活性、选择性等都有影响。因此,表面酸度及酸强度分布的测量对于酸催化剂活性中心等重要理论的研究及实际应用都有重要价值。     

牦牛、水牛和普通牛乳中脂肪酸组成及共轭亚油酸含量的比较

为阐明牦牛(Bos grunniens)乳的脂肪酸组成特性,采用气相色谱-质谱方法分析了牦牛乳中脂肪酸的组成及共轭亚油酸(CLA)、亚油酸(LA)的含量,并与普通牛乳、水牛乳进行了比较.结果显示,试验乳样中均可检测出10多种主要的脂肪酸组分,比例最高的为棕榈酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸,其比例在牦牛、水牛和奶牛之间存在差异;牦牛乳中总不饱和脂肪酸比例显著高于水牛乳和普通牛乳(P0.05);牦牛乳中CLA含量显著高于水牛乳和普通牛乳(P0.01),但普通牛乳中LA含量显著高于牦牛和水牛乳(P0.01).结果提示,与普通牛乳相比,牦牛乳中高比例的不饱和脂肪酸以及高含量的CLA,赋予其更有益于人体健康的优良特性.     

高酸苹果-非常有希望的苹果品种

高酸苹果，即高酸度苹果，作为生产浓缩苹果汁的专用原料果，具有苹果酸含量高，Vc含量高，栽培容易等优势，生产的浓缩苹果汁在欧美市场供不应求。本文阐述了高酸苹果的发展现状和前景，并对高酸苹果的常用品种作了介绍。     

牛乳对大鼠应激性胃粘膜损伤的保护作用

观察了牛乳对大鼠捆缚冷冻应激造成的胃粘膜损伤的保护作用在应激前３ｈ用０．５ｍｌ１１．０ｍｌ、２．０ｍｌ的牛乳在应激前０．５ｈ，１．５ｈ，２．５ｈ用２．０ｍｌ剂量牛乳分别灌胃，对应激性胃粘膜损伤均具有明显的保护作用同时胃液酸度降低，胃蛋白酸洗性抑制家但胃液中前列腺素ＰＧＥ２含量无明显变化。     

基于光折射法的牛乳乳糖测试技术研究

依据光折射原理,建立了利用光折射法测量牛乳乳糖质量含量的理论模型,提出了牛乳乳糖质量含量的快速高准确度测量方法。实验结果表明,本方法能准确、快速的测量牛乳中乳糖质量含量。     

基于激光散透比的牛乳脂肪测试技术研究

依据光散射原理,建立了利用散透比测量牛乳脂肪质量含量的理论模型,提出了牛乳脂肪质量含量的快速高准确度测量方法。实验结果表明,本方法能准确、快速的测量牛乳脂肪质量含量。     

锰尾矿模拟酸雨浸出液对蚕豆根尖微核的诱变效应

模拟酸雨条件,以不同pH值(5.0～2.0)的酸液对锰尾矿进行浸出处理,利用蚕豆恨尖细胞微核技术,用锰尾矿不同酸度浸出液对蚕豆根尖进行不同时间段的处理,以去离子水和相对应酸度的H2SO4酸液作为本底和对比,测定蚕豆恨尖的微核率和污染指数.结果表明:单是以去离子水和H2SO4酸液处理过的蚕豆根尖产生的微核率不明显,但锰尾矿酸浸出液能诱发较高的微核率.处理6 h和9 h时微核率在一定酸度范围内均随溶液酸度的升高而升高,产生的微核率变化亦有明显差异.这提示,在酸沉降环境下锰尾矿浸出液比酸雨对蚕豆根尖细咆具有更为严重的致畸作用,对环境有严重的污染,并在一定范围内随酸雨酸度的增加锰尾矿浸出液污染有所加重,这种污染具有时间累积效应.     

双黄连对原料乳质量影响的研究

双黄连注射液主要成分为金银花、黄苓和连翘,是治疗牛乳房炎的中成药.试验表明:含微量双黄连的原料乳,其酒精实验为阴性,其酸度、密度、脂肪及蛋白质含量等理化指标均属正常范围,且不影响酸乳的凝固.     

一元弱酸溶液酸度计算的两个判别题问

溶液酸度的计算,在酸碱滴定法一章教学中,是一个重点。酸强的少,弱的多,而弱酸中又以一元弱酸最常见。掌握了一元弱酸溶液酸度的计算,用类似的方法,就不难理解一元弱碱和多无酸(碱)溶液的酸度计算。     

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L_9(3~4)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃~45℃发酵4~6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.     

复合发酵酸豆乳的研制

本文对以大豆乳为主要原料制作酸豆乳的工艺进行了研究。通过正交试验法得到了最佳工艺条件,研制出的酸豆乳与普通酸牛乳的感官性状及营养价值基本相同,而其成本则大幅度降低。