筛选优良性能酸奶发酵剂的研究进展

本文对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述,并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。     

蜂蜜对酸奶生产中乳酸菌生长和产酸能力的影响

在脱脂乳粉制成的全乳固体含量为12%（w/v）的复原乳中，分别添加5%（w/v）的蔗糖、果糖或蜂蜜，并以不添加甜味剂的复原乳作为对照，经过70℃、15min灭菌，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus)和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），接种量5%（v/v），培养温度37℃，分别在培养初始和经过24h培养时取样，测定其乳酸菌活性、pH值和乳酸含量。结果表明，添加量为5%（w/v）的蜂蜜对于3种乳酸菌均没有抑制作用，是酸奶生产合适的甜味剂。     

酸奶发酵剂高浓度培养的研究

对传统酸奶菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等,确定了Ｌ．ｂ和Ｓ．ｔ的最佳培养工艺条件。其最佳培养基配比为：脱脂奶粉１０％、乳清粉１％、酵母膏１％、磷酸氢二铵０．２５％;培养过程控制ｐＨ值为５．８～６．３,摇床培养（（８５～１００）ｒ／ｍｉｎ）４ｈ后,补加２％乳糖;继续培养至５．５ｈ后结束,菌数达到２５．７５亿个／ｍＬ     

四川泡菜乳酸菌的分离鉴定及其特性研究

以6种四川泡菜汁为材料,分离到11株菌,均为革兰氏阳性菌株,接触酶实验呈阴性.从中筛选出一株产酸能力强、生长速度快的菌株,菌株编号为0708262-1.采用乳酸定性分析测出该菌发酵产物为乳酸.之后经Biolog微生物鉴定仪进一步鉴定,确定该菌株为Lactococcus lactis.该菌株的最适生长pH 为5～7,最适生长温度为30 ℃,最适生长盐浓度为0～5%.     

冻干法制备乳酸菌发酵剂工艺条件研究

对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索，通过对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数测定，确定了发酵剂冻干制备的工艺参数．由于乳酸菌冻干发酵剂有着广泛应用，因此，本工艺在实际上有一定的参考价值。     

正交法厌氧优化分离乳酸菌及凝固型酸奶的研制

初步建立一种较简单而有效从市售酸奶中分离乳酸菌来发酵酸奶的分离方法，采用MRS乳酸菌选择性培养基培养．经革兰染色、葡萄糖产酸、接触酶和石蕊牛奶试验分离鉴定出乳酸菌．以正交法优化厌氧培养采用L9（3^3）正交试验，得出最佳葡萄糖、蔗糖和维生素B2组合的改良MRS配方（葡萄糖8％，蔗糖1．5％，维生素B20．005％），并用来活化、扩大培养菌种，发酵凝固型酸奶．     

高温产氢菌的分离及其发酵木糖产氢特性研究

利用改进的Hungate厌氧技术从堆肥中分离出一株能有效利用木糖发酵产氢的高温菌D22.菌株D22革兰氏染色为阴性、显运动性、产芽孢,有鞭毛.其生长的温度范围是30～71 ℃,最适温度为59 ～61 ℃,耐受pH值范围是4.5～8.0,最适pH值范围是6.5～7.0.菌株D22可以利用淀粉、蔗糖、麦芽糖、果糖、绵子糖、CMC、七叶苷、半乳糖、山梨醇、甘露醇、阿拉伯糖醇、糖原、甘露糖、赤薛糖醇、菊糖等碳源生长并发酵产氢.有机氮源不是其必需的生长因子.D22发酵木糖的终产物为H2、CO2、乙酸和乙醇.系统发育树分析表明菌株D22与Thermoanaerobacterium saccharolyticum相似性最高达98.4%,生理生化特征表明菌株D22应是Thermoanaerobacterium属的一个新菌株.以木糖为碳源时,最佳生长产气碳源浓度是50 mmol/L.在60 ℃,初始pH值为7.0条件下,其氢气的转化率可以达到1.44 mol H2/(mol木糖),最大产氢速率为16.42 mmol H2/(gDW·h-1).     

西宁地区市售酸奶乳酸菌含量的测定及卫生评价

为了解西宁地区市售酸奶乳酸菌含量及其卫生情况,按国标规定的方法对45份西宁地区市售保质期内的酸奶进行了乳酸菌数和卫生指标菌的测定。结果显示：45份检样乳酸菌数的合格率为88.22%;卫生指标菌中大肠菌群的合格率为97.78%,金黄色葡萄球菌的合格率为100%,酵母菌的合格率为17.78%;检样各指标总合格率为13.33%。     

酸乳中乳酸菌的分离及其发酵性能测试

酸乳中的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸球菌两种，本文选用较为简单的培养基，通过调节ｐＨ值对其进行分离。从平皿中挑选溶钙圈较大的杆菌和球菌菌落各２个作为供试菌株，进行发酵性能测试，结果表明：这些菌株均能产酸，活性较高，按比例再组合成酸乳发酵剂，使产酸时间缩短，酸度高。在实际生产中应用此法，可以不断优选高产乳酸菌株。     

一株新型乳酸菌素产生菌的分离及其鉴定

从新鲜牛乳中分离得到乳酸菌Ｘ４。该菌株在发酵过程中产生的乳酸菌素有较广的抑菌谱,不仅对芽孢杆菌、葡萄球菌、链球菌等革兰氏阳性细菌的生长具有较强的抑制作用,而且对大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性细菌的生长也具有较强的抑制作用。经鉴定,Ｘ４ 菌株为乳脂链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ ｏｒｉｓ ｓｐ．Ｘ４）。     

乳酸菌胞外多糖的提取与纯化

对乳酸茼胞外多糖的提取纯化进行了较为深入的研究,分别从保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的牛乳培养物中提取胞外多糖并进行了纯化．为进一步研究乳酸菌胞外多糖奠定了基础。     

酸菜中具有抑菌活性乳酸菌的分离鉴定及其产细菌素特性

目前已有研究陆续从不同的乳酸菌中分离到细菌素,但是这些细菌素存在着抑菌谱窄的问题,寻找广谱抗菌性能的新一代细菌素具有重要的理论价值和应用前景。以市售保质期较长的8种不同品牌的酸菜为材料,将青霉菌作为指示菌,通过抑菌实验筛选出一株能产生抑菌物质的菌株L3,经过生理生化鉴定、16S rDNA测序分析确定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),故命名为植物乳杆菌L₃,NCBI序列号为MT781360。该菌株在MRS培养基中于37℃培养18~24h时产细菌素L3的抑菌活性最强。将该培养上清液采用乙酸乙酯萃取,葡聚糖凝胶柱Sephadex G-50过滤分离纯化,再经Trinice-SDS-PAGE电泳结果显示,细菌素L3的分子质量约为4~5kDa。细菌素L3对蛋白酶敏感,但其活性不受过氧化氢酶的影响,初步结果显示细菌素L3为蛋白质类物质。细菌素L3在60~100℃ 处理20min或121℃处理15min仍具有较高的抑菌活性,pH值2~10范围内有良好的稳定性;对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌以及部分真菌具有抑菌活性。植物乳杆菌L₃分泌的细菌素L3除了具备现有细菌素的稳定性和对革兰氏阳性细菌的杀菌能力以外,还能对革兰氏阴性细菌和真菌起到抑菌效果,这对于易被真菌污染导致腐败的果蔬类产品及乳制品的保藏具有重要意义,希望研究可为具有广谱抗菌性能的天然防腐剂的生产提供新的菌种。     

牦牛源产细菌素的乳酸菌的筛选鉴定

为筛选优良的产细菌素乳酸菌,用含0.5%碳酸钙的MRS固体培养基从19份牦牛粪便样本中分离出91株乳酸菌,进一步采用牛津杯法筛选产细菌素的乳酸菌,并结合16S rRNA序列扩增测序鉴定该批乳酸菌.结果表明:在排除有机酸、过氧化氢等抑菌因素后,从91株乳酸菌中筛选到9株对大肠杆菌ATCC25922和金葡球菌ATCC25923有明显抑制作用的乳酸菌菌株,该9株菌株对蛋白酶敏感,初步认定为产细菌素乳酸菌;经16S rRNA序列扩增测序鉴定该9株菌分别为海氏肠球菌,屎肠球菌,蒙氏肠球菌株和植物乳杆菌,其对常见抗生素不耐药,可作为益生菌的候选菌株.     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

乳酸菌的分离和鉴定及其1,3-PDO的活性测定

从红原取样的酸奶中分离出7株乳酸菌,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》,依据细菌的菌落特征、菌体形态、生理生化特性初步鉴定这7株乳酸菌分别属于乳球菌属,链球菌属,乳杆菌属.并且通过1,3-丙二醇氧化还原酶活性检测,发现其中一株具有活性.     

酸乳中乳酸细菌的分离和鉴定

从酸乳中分离了乳酸细菌2属8个种,其中乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌产酸率较高。     

抗真菌乳酸菌的筛选及其对馒头和酸奶的防腐实验

采用双层平板点接法,从140株植物乳杆菌中筛选出一株抗娄地青霉活性较高的菌株IMAU80134,从酸粥中筛选出一株抗黄曲霉活性较高的植物乳杆菌TK9.对植物乳杆菌TK9和IMAU80134的抗真菌谱进行研究发现,两株菌除分别对黄曲霉和娄地青霉有抑制作用外,对烟曲霉、柑橘青霉、草酸青霉也有不同程度的抑菌作用,其中植物乳杆菌TK9和IMAU80134对草酸青霉有相对较强的抑制作用,抑菌圈半径分别为12.3,mm和12.7,mm.将植物乳杆菌TK9和IMAU80134应用于馒头和酸奶的防腐模拟实验,植物乳杆菌TK9可分别将馒头和酸奶的保质期延长1,d和4,d,菌株IMAU80134可分别将馒头和酸奶的保质期延长3,d和4,d.     

解酚假单胞菌的分离及毒物降解的特点

在假单胞菌中有些株可以降解芳香类有机物,另一些株可以抗重金属.某些芳环化合物如苯酚等,及含汞的化合物都是可以造成环境污染的有毒物质.对假单胞菌降解水杨酸等芳香化合物的途径已有一些了解,但少有涉及代谢的调控问题.本文报道一株从化学工业污染区域新分离到的假单胞菌.这株菌不但可以降解水杨酸、苯甲酸及邻苯二酚,而且还能降解毒性较强的苯酚,并具有耐受一定浓度Hg~(2+)的能力,是一株有前途的去污染工程菌.对该菌降解混合芳香化合物的研究发现,邻苯二酚在这些芳香化合物降解代谢中是一个具有调节作用的物质.     

甘蓝乳酸发酵过程中色香味的变化

对甘蓝乳酸发酵过程中颜色、香气、风味物的形成做了研究。探讨了色、香、味变化的机理及对成品的影响。