苦瓜汁、杏汁复合饮料在储藏过程中非酶褐变的研究

本文测定了苦瓜、杏复合汁饮料在储藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化.结果表明:还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成复合汁饮料储藏期间非酶褐变的主要原因.     

马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5min,在(4±1)℃存放8d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。     

利用模拟体系研究水蜜桃汁的非酶褐变

文章在建立含有不同浓度果糖、酚类物质、Fe2+的水蜜桃果汁模拟体系的基础上,对水蜜桃果汁的非酶褐变机制进行研究。结果表明,模拟体系的褐变度(A420)随着果糖浓度和酚类物质的浓度的增加而增加,且符合零级反应动力学模型,而Fe2+对A420变化的促进作用较弱;模拟体系中5-HMF含量的变化符合一级反应动力学模型,且不受酚类物质和Fe2+的影响,主要由体系中果糖的含量决定。     

梨汁防褐变的研究

梨汁加工过程中会产生酶促褐变,影响产品色泽,单因素和正交试验方法被用来研究柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠对梨汁褐变的影响,得到梨汁加工过程中的最佳防褐变方案.研究结果显示,复合抑制剂比单一抑制剂效果好,0. 22%抗坏血酸、0. 008%氯化钠和0. 50%柠檬酸混合形成的复合抑制剂的防褐变效果最好,用量较少,口感也更丰富;不仅能够较好地保存梨汁中的酚类物质,而且可以获得色泽较好的梨汁产品.     

果实贮藏期间的酶促褐变

首先综述了果实酶促褐变的多种生化条件 ;继而论述果实褐变与酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)在果实中分布的关系 ,与PPO、POD的存在形式和活性的关系 ,以及与膜脂过氧化的关系 .据此并提出了果实酶促褐变的可能机理 .     

抗褐变与褐变安梨叶片的酶活性比较

为了探寻抗褐变安梨品系燕安3叶片中相关酶活性与果实抗褐变之间的关系,以燕安3和不抗褐变的对照品种燕安1,燕安2的叶片为材料,测定了POD,CAT,PPO,SOD等酶活性。结果表明:燕安3叶片中POD,CAT活性分别为(48.36±3.27)U/(g.min)和(122.65±8.34)U/(g.min),均显著高于两个对照品种;且3个安梨品种(系)叶片中POD,CAT,PPO活性由大到小的排序均为:燕安3,燕安1,燕安2;而安梨叶片中SOD活性则与果实褐变度不相关。     

双维双变贮藏技术研究——金冠苹果呼吸速率的测定

苹果采后,在变温(10～7℃)下贮藏6周,呼吸作用仍银旺盛.用变温,变CO_2条件下(TDCA)贮藏,可以对呼吸与后熟进行抑制,能代替经典的低温贮藏和现代气调(CA)贮藏. 本文以金冠苹果实验比较了0℃冷藏,CA与TDCA贮藏,并以温度为7℃的一般空气下呼吸速率为100％进行比较,三种不同的贮藏方式分别为42％,22％,19％.全冠苹果在空气中高于4～5℃的贮藏条件,呼吸速率就已有明显的高峰期出现,而在0℃冷藏,CA贮藏,TDCA贮藏中均未出现呼吸高峰.其呼吸速率曲线都具有相似平稳下降的趋势,TDCA的呼吸速率与CA相似且低于0℃冷藏.     

锦绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质评价

以锦绣黄桃优变株系果实为试材,通过制汁、制罐品质比较,结合产量、原料利用率等因素,对其制汁、制罐适制性进行综合评价,为选择适宜加工途径提供依据。结果表明:锦绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质优良,制汁呈色浅黄纯正、均匀鲜亮,风味酸甜适中,香气浓郁;制罐呈橙黄色、质地细韧,风味酸甜可口,香气较浓郁;果实出汁率、制罐原料利用率也高。但用于制罐则须切成多块,造成块形多样而不整齐。     

甘薯加工中控制褐变方法的研究

对抑制甘薯褐变的方法进行了研究 ,结果表明 :将甘薯片放入 80℃的热水中处理 0 8min ,再放入由抗坏血酸、食盐和柠檬酸分别按 0 0 6 %、0 2 4 %和 0 30 %配制而成的护色液中进行护色处理 1 5min ,可明显抑制甘薯的褐变     

混浊型西番莲果汁加工技术

介绍了混浊型西番莲果汁的生产工艺及操作要点,并对其表明:通过添加0.15%黄原胶、0.15%CMC-Na,采用20～25MPa的压力均质,再经真空脱气,可得到稳定性良好的混浊型西番莲果汁.     

不溶性壳聚糖的再生对苹果汁色值及透光度影响的研究

对不溶性壳聚糖的再生和装柱吸附法进行了研究,探讨不溶性壳聚糖装柱吸附脱色及澄清效果的动态连续操作实验,测定了不溶性壳聚糖再生后对苹果汁的色值和透光度的影响,考察了不溶性壳聚糖吸附性能再生后的衰减情况.结果表明:室温(约20℃)下上吸附柱连续处理苹果汁,10 g不溶性壳聚糖可以连续处理达到国际贸易标准要求的苹果汁2.9 L.与新的不溶性壳聚糖相比,经过再生后的不溶性壳聚糖处理量有所下降,再生10次不溶性壳聚糖的脱乙酰度增加,灰分含量和含氮量均有降低.     

西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm²、产量7484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6～8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。     

榨前分离苹果清汁中香气成分分析

以榨前分离工艺制取的苹果清汁为试验样品,采用固相萃取技术结合GC-MS联用仪分析其香气物质的含量及组成,并与传统工艺清汁中香气的差异进行比较. 结果表明,榨前分离苹果清汁经气质分离出30个峰共鉴定了23种香气成分,总量为2223μg/mL,传统工艺果汁分离出50个峰共鉴定了34种香气成分,总量为5436μg/mL. 传统工艺苹果清汁与榨前分离清汁香气成分的种类和含量有显著性差异,尤其是含量多5911%,说明榨前分离工艺对苹果清汁的香气成分影响较大. 由于果皮是香气成分最集中和种类最丰富的部位,所以榨前分离工艺下果皮副产品中香气的回收与回添非常必要.     

蔬菜浓缩汁防褐变及后浑浊工艺的研究

本试验通过对蔬菜汁多酚氧化酶的钝化条件的研究,以及游离果胶酶对蔬菜汁果胶降解的正交设计试验和固定化果胶酶处理,得出结论:(1)在100℃下加热3min可使多酚氧化酶钝化,达到防止褐变的要求.(2)游离果胶酶的用量对产品可溶性固形物的含量影响最大,在F0.05(2,4)=6.940和F0.10(2,4)=4.320条件下,具有显著性;反应温度次之.(3)经过壳聚糖固定化酶处理后,蔬菜汁的澄清度比对照提高2.6%,色值比对照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高了10%.4℃放置48h,可明显观察到经过固定化果胶酶处理后的蔬菜浓缩汁比对照具有很好的稳定性.     

石榴果汁褐变规律的初探

石榴果汁在加工中不同条件下色泽变化不同.本文研究了不同pH值、不同光照、不同热处理、添加L-抗坏血酸对石榴果汁褐变的影响,结果表明在pH4.5、遮光或室内光照、热处理条件下,能较好的控制石榴果汁的褐变.     

苹果浓缩汁的色值控制

色值是反映浓缩苹果汁颜色深浅程度和衡量苹果浓缩清汁产品质量的重要理化指标.本文介绍了浓缩苹果汁色值的形成机理和控制方法.     

浓缩苹果汁色值与5-HMF含量在贮存过程中的变化规律

以浓缩苹果汁为实验材料,研究不同贮存温度下浓缩苹果汁色值、5 -HMF含量(5-羟甲基糠醛)的变化规律及其之间的关系.结果表明:在贮存过程中浓缩苹果汁的色值随贮存时间的延长而呈线性减小;在贮存过程中浓缩苹果汁的5-HMF含量随着贮存时间的延长而呈线性增加.随着贮存温度的升高,5-HMF含量变化速率加快.在贮存过程中浓缩...     

鲜切苹果的呼吸强度及乙烯生成量变化的研究

以鲜切苹果为实验材料,研究了切割伤害诱导呼吸强度、乙烯生成量、酶活性以及酶促褐变的发生及其生理生化变化.结果表明,苹果切割后乙烯的生成量急剧增加,达到高峰后逐渐下降,且20℃贮藏条件下变化明显.不同温度条件下的鲜切苹果的呼吸强度逐渐增大,20℃下,呼吸强度的增幅较大.这种伤呼吸代谢活性的增强,将引起呼吸底物可溶性固形物快速消耗,使苹果品质明显降低.切割引起多酚氢化酶PPO活性明显升高,尤其是20℃处理组上升显著,并导致反映外观颜色的L*值下降,果实外观颜色变暗.实验结果认为,切割会诱发苹果产生剧烈的生理和生化反应,而温度对其反应速度影响显著,保持适宜的低温对于保持鲜切苹果的品质尤为重要.