八种增稠剂在冰淇淋中应用效果的研究

在大量实验的基础上,详细地讨论了八种增稠剂应用于冰淇淋时,对其膨胀率、抗融性及感官质量的影响,并给出了它们在冰淇淋中的适宜用量及使用效果。     

菊花、金银花保健冰淇淋的研制

在冰淇淋基本配方的基础上加入菊花金银花提取液，分别制得菊花冰淇淋、金银花冰淇淋、复合菊花、金银花冰淇淋，具有清凉解暑的功能，是一种新型保健冰淇淋。其复合冰淇淋配方(％)为：全脂奶粉7，白砂糖13，麦淇淋10，糯米粉3，明胶0．3，CMCO．2，分子蒸馏单甘酯0．1，蔗糖酯0．05，菊花提取液15，金银花提取液5。     

番茄冰淇淋的研制

以 0 15%的复合乳化剂和 0 5%的明胶作为乳化稳定剂 ,生产番茄冰淇淋。通过对此冰淇淋中番茄的不同添加量试验及酸度的分析 ,确定了番茄的最佳添加量为 30 % ,酸度为 0 2 8%时 ,产品有较好的品质。     

花色大豆冰淇淋的研制

本试验以大豆为主要基料，研究在现有条件下大豆冰淇淋的最佳工艺配方，并以此为根据，研制出了果香型花色冰淇淋、果酱型冰淇淋、乳酸发酵型大豆冰淇淋的最佳配比组合。     

低脂冰淇淋的研制

本实验通过正交试验设计法对低脂冰淇淋进行配方设计。以脱脂奶粉、蔗糖为主，添加适当的复合乳化稳定剂等辅料。通过感官评定，选出最佳配方：脱脂奶粉14．84％，蔗糖14％，复合乳化稳定剂0．52％，麦芽糊精1％，豆粉3％。本产品组织细腻、滑润，口感柔和、纯正。     

丙烯酸盐和丙烯酰胺共聚物的制备

以丙烯酸为原料，加入少量丙烯酰胺和矿物盐，用偶氮二异丁腈为引发剂速聚而成一种新型增稠剂。并将其性能和印染效果与藻朊酸钠作了对比。结果表明，该增稠剂增稠效果与藻朊酸钠相当，并用红外光谱验证了产品的结构。     

马铃薯羧甲基淀粉应用特性研究

用乙醇溶剂法制备了马铃薯羧甲基淀粉，将马铃薯羧甲基淀粉加入到冰淇淋及面粉中，研究了冰淇淋的膨胀率及组织结构变化以及面粉的粉质及拉伸特性。结果表明，马铃薯羧甲基淀粉能显著改善冰淇淋及面粉的品质特性。     

红枣莲藕冰淇淋的研制

对红枣莲藕冰淇淋的生产工艺进行了研究,试验结果表明：以红枣莲藕浆15％,奶油10％,脱脂乳粉10％,蔗糖14％,所制成的红枣莲藕冰淇淋色泽自然、风味独特,是一种营养保健冰淇淋.     

关键词

正变色冰淇淋目前,西班牙37岁物理学家曼纽尔·利纳雷斯(Manuel Linares)作为一位专业厨师,最新研制一种混合水果口味的变色冰淇淋——"Xamaleón",当人们甜食时冰淇淋会变色。起初冰淇淋是淡蓝色,当喷上利纳雷斯的"爱心万能喷雾"之后会很快变色,使用喷雾之后大约10-15秒,当顾客舔食冰淇淋时,会加剧冰淇淋融化使其从淡蓝色变     

马铃薯全粉冰淇淋的研制

以马铃薯全粉为主要配料,探究出新型马铃薯全粉冰淇淋的最佳配方.进行单因素试验,测定在马铃薯全粉添加量不同时,冰淇淋浆料的黏度值,以及冰淇淋成品的膨胀率和融化率.以膨胀率和融化率为主要的评价指标,为进一步的正交试验确定最适的马铃薯全粉的添加量范围.利用模糊数学对正交试验中各组马铃薯全粉冰淇淋进行感官评价,最终实验结果表明在马铃薯全粉添加量为6%,蔗糖添加量为12%,黄油添加量为4%,复合乳化剂(蔗糖酯∶单甘脂为1∶1)添加量为0.2%时可生产出颜色呈乳白色,口感清爽,脂肪含量较低的马铃薯全粉冰淇淋.     

超滤滞留物和浓缩乳蛋白对冰淇淋存施期质量的影响

用超滞留物浓缩三倍和浓缩乳蛋白取代香型冰淇淋中25、50或75％和25、50、75或100％的SNE（非脂肪固形物）。混合物制成的所有冰淇淋均含有12％的脂肪，9.7％的SNF，12％的蔗糖，4％的玉米汁固形物和0.3％的稳定乳化剂，对存放（硬化）24小时后的冰淇淋混合物的PH值和粘度作了测定。这些混合物通过一个HTST试验装置和一个4.73L批料冷凝器在超载80％下作了处理。同时测量了拨出温度，对存放期为1天、30天、90天的冰淇淋的化学成分，细菌含量以及口感性质作了鉴定。还对存放30天的冰淇淋的热冲击稳定性和溶化性能作了实验研究。研究结果指出：由超滤滞留物取代SNF制取的冰淇淋具有的香味、形体和组织优于用浓乳蛋白取代SNF制取的冰淇淋具有的香味、形体和组织优于用浓乳蛋白取代SNF制得的冰淇淋。用25％的超滤滞留物取代会获提平均8.31的最佳香味指数。     

资讯·关键词

变色冰淇淋目前,西班牙37岁物理学家曼纽尔·利纳雷斯（Marillel Li-nares）作为一位专业厨师,最新研制一种混合水果口味的变色冰淇淋——“Xamaleón”,当人们甜食时冰淇淋会变色。起初冰淇淋是淡蓝色,当喷上利纳雷斯的“爱心万能喷雾”之后会很快变色,使用喷霉之后大约10—15秒,当顾客舔食冰淇淋时,会加剧冰淇淋融化使其从淡蓝色变成深粉色。     

心理测验

从你喜欢的冰淇淋口味看看你有什么性格小朋友,夏日炎炎,在游乐场玩累的你走到冰柜旁,有以下4种口味的冰淇淋让你选择,你会选哪种呢?A.草莓冰淇淋B.香草冰淇淋C.巧克力冰淇淋D.香蕉冰淇淋A.你很敏感,也许父母或同学对你一句不经意的评价都会让你琢磨半天。你情感丰富,遇事容易措手不及。同时,你对自己期望很高,如果达不到自     

低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究

为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱,以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料,以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素,通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方.结果表明,低糖复合果酱最佳配方为:原料比例3:2:1(苹果:山楂:胡萝卜),加糖量20％,复合增稠剂比例1:1(果胶:黄原胶),浓缩时间18 min.在储藏6个月内,果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势,酸度先增大后趋于稳定,菌落总数有所增加,均符合国家标准.另外,果酱储藏6个月内感官评分下降,在第6个月时,因营养成分发生变化引起口感不适.     

核桃冰淇淋的生产

随着生活水平的提高，人们对饮食业提出了更高的要求，核桃冰淇淋的研制和生产恰好满足了消费者的需求。给出了生产核桃冰淇淋的原辅料配比，制备工艺和操作要点。     

蔬菜冰淇淋系列产品

蔬菜冰淇淋系列产品该产品是将十几种蔬菜以不同方式与牛奶、奶油、蔗糖等原辅料制成十几种不同风味及营养成份的冰淇淋。它采用科学的蔬菜处理工艺和合理的配方制成，使产品保留蔬菜的原有营养成份，合有丰富的维生素和无机盐，不含人工合成色素。产品具有蔬菜原有的鲜艳...     

含乳酸菌冰淇淋的研制

冰淇淋是以牛奶、脱脂奶粉、奶油、鸡蛋、糖等为原料制成的,具有营养丰富、易于消化吸收的特点。奶油冰淇淋的总固形物大于34％,脂肪大于9％,每百克冰淇淋的发热量为1030kJ,与同质量的面包相当,深受消费者的欢迎。但美中不足的是冰淇淋没有保健作用;而含有乳酸菌、具保健价值的酸奶保质期又很短。综合上述两种冷饮的优点,我们研制了含乳酸菌的保健冰淇淋。这种冰淇淋在-18℃保质期可达6个月。     

西瓜皮提取果胶的生产技术

果胶(Pectin)是一种食品添加剂,在食品加工过程中被广泛使用.西瓜皮的白层中含有丰富的果胶物质,果胶是一种天然的复合多糖类高分子化合物,可以用来制做果冻.软糖、饮料、乳制品等食品的胶凝剂和增稠剂.每年夏季人们都要消耗大量的西瓜,而西瓜皮则大量废弃,未得到充分     

增稠剂对热反应香精稳定性的影响

研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种；然后进行正交试验。结果表明，黄原胶用量0．15％，变性淀粉用量3．0％，CMC—Na用量0．25％时热反应香精的质量和稳定性最佳。     

一种防脆筒中冰淇淋融化滴落沾手的脆筒纸套设计方法

传统的脆筒冰淇淋的纸套形状多是锥形,纸质较薄,使得人们在食用脆筒冰激凌时,很容易出现脆筒中冰淇淋融化渗透过脆筒纸套滴落在手上的问题.本文设计了一种防脆筒中冰淇淋融化滴落沾手的脆筒纸套,通过在脆筒纸套套身下部增加一圆形凹槽（其内含V形结构）的方法解决食用脆筒时脆筒中冰淇淋融化后滴落沾手的问题.该设计不改变传统的冰淇淋脆筒纸套的材料,制作简单,成本低廉.