黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响

为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用的机理,采用Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨了黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响.结果表明:添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低;黄原胶明显降低了淀粉凝胶的析水率,但会使淀粉凝胶形成较大的冰晶结构;黄原胶的添加使淀粉糊储能模量增加,损耗角正切在角频率大于0.5 rad/s时明显下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现出更趋于固体的性质.     

酶法制备粉状木薯淀粉胶黏剂反应条件的研究

【目的】研究利用α-淀粉酶对木薯淀粉进行降解制作粉状木薯淀粉胶黏剂的方法。【方法】通过单因素和正交实验确定酶水解木薯淀粉的最佳工艺条件。【结果】酶水解木薯淀粉的最佳工艺条件为:A2C3B2,即酶用量为1.0%,酶解温度为45℃,酶解时间为15min。按此条件所得的成品木薯淀粉胶的粘合强度为13.9038N·cm-2,粘度为1.0477Pa·S,不添加其他物质,粘合强度强,流动性非常好。【结论】该方法具有低成本,无污染和高效的特点。     

响应面法优化谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白的工艺

研究了关于谷氨酰胺转氨酶(TGase)对于大豆分离蛋白(SPI)交联的影响;以凝胶强度为考察指标,采用响应曲面法(RSM)考察TGase含量,酶反应时间,酶作用温度对SPI凝胶性能影响规律,并优化得到最佳工艺参数;实验结果表明,酶的加入量,温度对大豆分离蛋白的凝胶强度有显著影响(p0. 05),得到蛋白凝胶性能最佳的工艺,在酶含量3. 63%,酶作用温度38. 15℃,酶反应时间2. 04 h时蛋白凝胶的凝胶强度达到极值301. 8;研究表明:TGase能够促进大豆分离蛋白形成良好的凝胶。     

增稠剂对热反应香精稳定性的影响

研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种；然后进行正交试验。结果表明，黄原胶用量0．15％，变性淀粉用量3．0％，CMC—Na用量0．25％时热反应香精的质量和稳定性最佳。     

不同胶体对马铃薯淀粉基材料3D打印特性的影响

为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。     

利用秸秆粉制作肉用易降解包装膜的研究

为了提高农业废弃物秸秆的利用价值,减少因焚烧秸秆导致严重的环境污染,以秸秆粉、大豆分离蛋白（SPI）及辅助剂为原料,制备肉用易降解包装膜,并对制备工艺进行优化.秸秆粉粉碎实验发现,粉碎后粒径≥0.106 mm的粉末占总重91.5%.膜预制备实验发现,秸秆粉与SPI、葡萄糖、甘油混合所得膜具有较高的强度.在单因素实验基础上,对影响膜强度的各成分进行综合优化,所得膜强度与成分间的数学模型具有显著（p〈0.05）相关性.对模型验证的结果发现,该模型能较好地用于最优工艺优化和膜强度预测.优化结果显示,秸秆粉添加量30.09 g/100 g、葡萄糖添加量100.14 g/100 g、甘油添加量6.22 m L/100 g时,所得膜的强度最高.     

混料回归设计法在猪肉丸配方中的应用

探讨猪瘦肉中添加不同比例主基料马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶等对肉丸感官品质的影响.依据混料回归实验设计方案,建立起各成分比例与产品感官质量之间的回归模型,考察配方中3种主基料之间的交互效应.根据实验设计软件Design Expert 7.1.6 Trial进行组合寻优可知,3种主基料复合总质量分数为10%（以瘦肉计）时,其中马铃薯淀粉质量分数27.9%,卵清蛋白质量分数30%,黄原胶质量分数42.1%,所得肉丸产品口感风味更好.     

多糖复配技术对凝胶性能的影响

研究了魔芋葡甘露聚糖、卡拉胶、黄原胶等三种多糖之间的复配作用, 同时探讨了温度、时间、浓度、电解质各因素对凝胶性能的影响.结果表明: 多种多糖通过分子间力产生交互作用, 对多糖的凝胶性能(如凝胶强度、凝胶弹性)等具有良好的增效性.当魔芋葡甘露聚糖、卡拉胶、黄原胶三者共混质量比为1:0.4:0.2 (即 5.6%:2.2%:1.1%), 多糖总质量分数为9%, 温度为90℃、凝胶时间为10小时, K 浓度为1.0%时, 凝胶强度可达到最佳.     

黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响

将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下(压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃)黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响(P0.05);质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强(P0.05);在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组(P0.01),而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组(P0.05).由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.     

单相微乳凝胶压裂液体系的制备与性能

实验结果表明:在常规凝胶(胍尔胶)压裂液体系中添加质量分数为3.8%～16.7%的单相微乳液,40～100℃下可快速形成单相微乳凝胶压裂液体系.单相微乳凝胶压裂液体系的破胶时间可控制在60～120 min,且单相微乳的加入对破胶后体系的黏度没有影响.单相微乳凝胶压裂液体系与常规凝胶压裂液体系相比,破胶前,黏度要高10%,滤失量低50%,摩阻要低8%～10%.破胶后,单相微乳凝胶压裂液体系呈微乳特性,表面张力约为常规凝胶压裂液的一半,且悬浮残渣能力强,返排压力低.经单相微乳凝胶压裂液体系处理后的岩心渗透率恢复值高30%,裂缝导流段渗透率恢复率高30%～40%.因此,单相微乳凝胶压裂液体系具有高黏度、低滤失量、低摩阻、良好的破胶性能和较强的悬浮残渣能力等独特性能,使其在压裂后返排能力强,残渣滞留量少,对储层伤害低,岩心和裂缝导流段的渗透率恢复值高.