低盐火腿中食盐替代品的研究进展

食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。     

科技创新明星企业巡礼之一

金华金字火腿股份有限公司 金华金字火腿股份有限公司系高新技术企业，座落于金华市工业园区内，建有占地5万多平方米的现代化厂房，生产规模居全国行业第一。“金字火腿”本着“色香味益形”五绝名闻中外，系中国驰名商标、中国名牌产品，建有世界唯一的“中国火腿博物馆”。     

猪中之魁“两头乌”

金牛火腿以色、香、味、形"四绝"的特色,名闻海内,誉满全球,它曾在1915年的巴拿马万国商品博览会上荣获一等奖,1912年西湖博览会上获商品质量特别奖,1981年获得了中华人民共和国优质产品金质奖.金华火腿堪称祖国优秀的民族文化遗产的组成部分,是金华人民智慧和创造的结晶.金华火腿之所以获得这么高的声誉,是与猪中之魁——金华两头乌猪(简称"两头乌")分不开的.从1988年开始,笔者利用寒暑假期,带领学     

浦江食品公司试制成功金华火腿心

浦江县食品公司为了适应消费者和经营者的需求,在保持传统的金华火腿风味特色前提下,试制成功“金华火腿心”新产品,去年年底通过省级技术鉴定。金华火腿历史悠久,素以色、香、形、味“四绝”驰名中外。近年来,随着人民生活水平的提高,广大消费者和经营者都渴望能生产一种价格相对便宜、精多肥少、重量适宜、便于包装、携带、贮藏的火腿新产品。根据新需求,浦江县食品公司承担并完成了省科委下达的“金华火腿心”的试制     

东阳火腿

东阳位于浙江省中部,火腿是这里的特产。外地人提起火腿,只知“金华火腿”,谁知“金华火腿出东阳”。过去东阳是金华地区管辖的一个县,属于金华地区的金华、东阳、永康、义乌、浦江等县,都有火腿出产,但其产量以东阳出最多,质量也以东阳最好。东阳的农民几乎每家每户都养猪,这里的人历来把养猪作为发展农村经济的主要项目。     

可爱的狗

今年农历是壬戌年,狗年谈狗似乎成了一件时髦的事.我第一次知道“戌”字属狗,还是在浙江上小学的时候,从商店橱窗里看到了同金华火腿挂在一起的“戌腿”,有位同学告诉我那就是狗腿.他还考问我:你知道为什么腌一缸猪腿,里面一定要放一只狗腿吗?那样腌出来的火腿,味道才格外鲜美哩! 去年除夕,我到一位朋友家做客,他的孙子正在兴高彩烈地玩弄一只声控的电子狗.只要人们一吆喝,或者一击掌,它就会摇头摆尾走来.引得我也试了一下,真灵,真有趣.这使我回忆起童年时候,     

关于金华猪选育情况和意见

金华猪皮薄、肉质优美,以腌制火腿闻名,是我国有名的地方良种。主要产区为浙江省东阳、义乌、金华等县。解放以来,在毛主席革命路线指引下,在各级党委领导下,有关单位对金华猪的培养和推广,做了大量的工作,每年有大量仔猪支援兄弟省,我省有些缺少地方良种猪的县,也纷纷引入金华猪作为当家品种。目前全省有金华母猪十万头以上。由于刘少奇、林彪反革命修正主义的干扰破坏,使金华猪的选育工作,几经反复,搞搞仃仃,仃仃     

金华猪优良肉质性状关键功能基因挖掘及营养调控机制

正猪肉是老百姓餐桌上必不可少的肉食品,虽然国内地方品种猪的肉质性状较为优良,但生长速度跟不上需求,因此生产速度快、饲养效益高的国外品种猪成为养殖户们的首选。浙江大学汪以真团队的"金华猪优良肉质性状关键功能基因挖掘及营养调控机制"项目,通过挖掘地方猪金华两头乌的优良肉质性状关键功能基因,解析了营养靶向调控机制并形成了一套改善猪肉品质的饲料营养关键技术,为改善猪肉品质和优质猪肉生产提供了调控新策略。该成果荣获2020年度浙江省自然科学奖一等奖。     

发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中酶解条件的优化

采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料,在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化,得到适宜的酶解条件为:蛋白酶添加量1%,脂肪酶添加量0.75%,酶解时间2.5,h,酶解温度45,℃;经过验证实验得到的综合评分为17.99,感官评分41.8,氨基态氮含量为2.25%,游离脂肪酸含量为1.99%.后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵,经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料.     

持续20年的"金华火腿"商标之争

“今后你们只要按照国家商标局批复的样式规范使用‘金华火腿’4个字,就不必担心再被查处了。”近日,金华火腿行业协会秘书长蒋正路将这一消息告诉前来参加商标法规讲座的150多家金华市火腿生产企业的业主时,全场雀跃。商标权之争是否尘埃落定?广大消费者的利益是否真的得到保护?     

午餐肉生产中采用速腌工艺的研究

探讨了以速腌工艺代替传统的腌制工艺生产午餐肉罐头的可行性。通过对不同工艺条件生产的午餐肉，按ＺＢ×７０００４－８９罐头食品的感官检验标准、三点法差别检验，进行感官评定，结果表明，采用小块肉并配合以适度的机械作用进行的速腌工艺，所制得的午餐肉的品质，与传统生产工艺生产的午餐肉的品质无明显差异。     

“桥牌”豆制品 苏州和风彭家食品有限公司

苏州和风彭家食品有限公司位于苏州吴中经济开发区双浜工业园，公司主要从事豆类制品的深加工。公司引进日本设备，采用彭家传统工艺，在现代与传统的完美结合中生产出品质优良的各种豆制品：干（水）豆腐系列、油炸豆腐系列、火锅食品系列、真粉制品系列、面筋制品系列等五大系列50多个品种。     

名牌产品如何辟开产地"株连"

一段时间以来,"平遥牛肉"、"山西老陈醋"、"金华火腿"、"四川泡菜"和"龙口粉丝"等不少地方名牌产品,连续受到假冒伪劣之害。有的假冒产品被媒体曝光后,使真正名牌受到牵连和打击,有的甚至是"致命"的伤害,可谓"一块臭肉坏了一锅汤"。不少业内人士指出,在日益注     

科技合作结硕果 灵州长枣酒飘香

近日，来自国家酿酒工业协会、王朝酒业有限公司、天津市酿酒工业协会，以及我区、我市酿酒、食品检测、质量监督等部门的多名专家在市科技局的组织下汇聚一堂，对由宁夏大泉硕鼎工贸有限公司与天津科技大学合作开发的“灵州红”灵武长枣酒进行了产品科研成果鉴定，与会专家一致认为，灵武长枣酒以长枣为原料，生产的干白酒和干红酒，澄清透明、枣香浓郁，技术达到了国内领先水平，该产品的问世填补了国内市场的空白。     

信息化：让元盛食品制造“更灵活”

随着近年来经济快速发展，我国食品制造业彻底摆脱了过去门类少、产品品种单一的局面，产品结构有了很大程度的改善，花色品种也日益繁多；而在传统食品以外，大量创新型食品涌现，其中方便食品、旅游食品、保健食品、儿童食品等，更在品种增加的基础上形成了系列化产品。面对这一特殊属性，如何利用信息手段打造“灵活”的价格管理体系，成为食品制造业信息化的关键问题所在。     

龙游地下石窟纪游

去年11月初到浙江金华出差,办完公事之后,尚有一日之闲,朋友们提出了种种游览的建议。如何安排这一日游,倒教我们颇费踌躇。明末著名旅行家徐霞客曾藉他的游记以生花妙笔使金华八洞名扬天下,近代又有大作家叶圣陶关于金华三洞的散文被选入中学语文教材。于是,许多人只识金华洞景独秀,而不知有其他,正如有的人一提起金华,便只联想到火腿之美味一样。其实这一带自古就是人文荟萃之地,颇多名胜古迹和优良特产,当决不仅限于"洞"与火腿的。正当我犹豫不定的时候,同行的邹俊力主去附近的龙游县,看看那里的地下石窟群。这个石窟群是6年前被偶然发现的,但几年来新闻界一直未予重视,只是到了几个月前,才     

中国粮食外贸态势浅析

中国既是粮食消耗大国,也是粮食生产大国。随着粮食市场的开放,国内粮价、品种、品质、检验标准将受国际市场影响加大。粮食进口对我国来说主要是为了品种口味调剂,自给自足才是根本政策。所以本文对粮食外贸的浅析主要针对于出口的环境、价格竞争力、品质竞争力、和对国内市场的影响、粮食外贸的应对策略方面进行。     

加强企业知识产权人才培养 提高基地辐射能力

<正>6月23~24日,国家知识产权局副局长甘绍宁率调研组先后在金华、温州调研企业知识产权人才和温州中小微企业知识产权人才培养工作。在金华,调研组先后对金华利诚信息技术有限公司、金华青年汽车制造有限公司、金字火腿股份有限公司等企业开展实地调研。甘绍宁强调,要加强企业知识产权人才培养,发挥     

利用优质蜂蜜基地振兴枞阳经济发展

我国是世界第一养蜂大国，无论是蜂群数量和蜂产品产量均居世界第一位。多年来蜂产品一直是我国出口创汇的主要产品之一，也是国内日益高涨的保健品市场上倍加看好的传统品种，同时养蜂业又能促进农业生产，蜜蜂给农作物异花传粉，所得收入是养蜂业的10倍。而蜂产品又是一种取之不尽，     

宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定

为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分。以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定。抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果；经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性。其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%。通过Nano-LC-ESI-MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK。将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌。研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据。