蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响

【目的】考察蒸制处理对斑点叉尾鮰(〖WTBX〗Ietalurus punetaus〖WTBZ〗)肉主要挥发性风味物质的变化。【方法】采用固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)法分别对新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉的挥发性成分进行分析。【结果】从新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉中分别检测出34种和31种挥发性成分,其中相同成分有22种;这些挥发性成分中含量较高的是醇类、酸类和酮类,它们在新鲜斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为21.65%,16.80%和3.24%,在蒸制斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为19.04%,18.52%和3.03%。【结论】2-氨基丙醇、2-甲氨基乙醇、N′-异丙基脲基乙酸、正棕榈酸、D-氨基丙酸、3,3-二甲基-4-(1-氨基乙基)-2-氮杂环丁酮等物质可能与斑点叉尾鮰鱼肉的风味有关。     

高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定

分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃(酮)类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃(酮)类6种、吡嗪类4种、吡咯(酮)类3种、含硫化合物6种.研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出.     

基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d。采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质;同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响。结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响。随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质。     

肉类制品风味物质的形成

肉制品是人们主要的蛋白质来源，肉制品风味的优劣直接影响到人们对其消费欲望。本文就肉制品风味的来源、形成机理以及调味料和油脂在烹饪过程中对肉质品风味的影响作了阐述。在实践中，为肉制品的风味的改善提供理论依据。     

食品风味分析技术研究进展

简单介绍了目前广泛采用的食品风味分析技术如气相色谱-吸闻、香气提取物稀释分析、溶剂辅助风味蒸发和动态顶空制样,举例说明了其应用,并对其未来发展趋势进行了分析.     

山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类。其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物。从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失。从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等11种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低。总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考。     

普鲁兰酶处理麦芽对啤酒中风味物质的影响

通过改变麦芽糖化过程中的普鲁兰酶添加量,研究其对麦芽啤酒风味物质产量的影响。经固相微萃取气相色谱(SPME-GC)检测分析,结果表明,添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比,当添加量为120 U·kg~(-1)时,麦芽啤酒风味物质产量最高;且该方法的精确度较高。该结果不仅具有重要的理论意义,还能够控制醇酯比,提高啤酒饮后感,为麦芽厂和啤酒厂提供理论依据和技术支持。     

豆腐挥发性风味成分的研究

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究了豆腐的挥发性风味成分,共有44 种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知,(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分,芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P＞0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律。采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足。研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

氮化合物对饱和烃氧化性能的影响

采用液相氧化法和循环动态吸氧法研究了喹啉及吲哚对饱和烃氧化性能的影响。循环动态吸氧实验结果表明 ,低氮浓度的氮化合物能促进饱和烃的氧化 ,高氮浓度的氮化合物能提高饱和烃氧化的诱导期。但在诱导期的前后阶段内 ,氮化合物对饱和烃氧化的影响程度不一致。液相氧化实验结果表明 ,催化剂的形态也是影响饱和烃氧化的重要因素 ,吲哚与金属铜具有协同促进饱和烃氧化的作用 ,而吲哚与环烷酸铜则有很好的抑制饱和烃氧化的效果。当有硫化合物共存且硫氮原子比不同时 ,喹啉和甲基苄基硫醚分别是影响饱和烃氧化最显著的因素。所以氮化合物对饱和烃氧化的作用受氮化合物浓度、氧化反应时间、催化剂的形态及硫、氮之间的相互作用等复杂因素的影响     

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分.     

肉味香精中单体香料的香味类型

对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。     

工业废渣中温烧结制品的工艺特性

本文介绍了利用废玻璃、粉煤灰和高炉渣,采用中温烧结法生产烧结制品的工艺过程,并分析了各工艺参数对制品性能的影响。     

各种温度变化对高层建筑结构的影响

热胀冷缩是建筑物的普遍特性。温度变化时使超静定结构中的构件产生内力，温度变化越大，结构中的力作用也越大，以至不能，忽视，本文剖析了杆件的温度变形后，将温度对结构的作用划为等价内力。高度较大的结构，一般其杆件截面尺寸亦较大，因而，杆件的剪切变形应该考虑。文中计算了在季节温差、内外温差和日照温差等三种温差下框架结构的内力。     

长波辐射的温度效应对气候模拟结果的影响研究

把长波辐射平均项透射率的不同计算方法应用于全球范围的ｐ－σ混合坐标系五层模式，分别对夏季气候进行了模拟，结果表明，面透射率τ的计算可采用插值方法以节省机时，长波辐射的温度效应对模拟结果有一定影响，特别是对于温度场和降水量的模拟。模拟和观测结果的对比和统计检验表明，从与实际相符和节省机时这两方面权衡，进行温度证正的插值计算法可满足模拟要求。     

稻米外观品质形成动态变化规律及结实期温度的影响

多品种、多种、多播期结实期分段取样试验结果表明：稻米非垩白米率的形成可以用Ｌｏｇｉｓｔｉｃ方程模拟其随齐穗后天数增加的动态变化过程,并可以将其划分为：初始阶段、快速增长阶段和基本稳定阶段;稻米非垩白米率的形成动态与粒重的积累有明显的相随性,随着粒重的增加稻米垩白米率呈增长的趋势,但粒重的增长速率加快则对稻米非垩白米率的形成不利;齐穗后２０ｄ内这一时段是稻米非垩白米率形成及受温度影响的主要时段,这一     

稻米直链淀粉含量形成动态及结实期温度的影响

多品种、多年、多播期分段抽样试验结果表明：稻米直链淀粉含量形成动态变化过程可用三次曲线方程进行模拟;从模拟方程的相关参数分析说明,稻米直线淀粉含量的有效积累天数与品种结实期持续的时间（天数）有关,产期持续时间长的品种其有效积累天数长;齐穗后２０ｄ内这一时段是稻米直链淀粉含量形成的主要时段,稻米直链淀粉含量与齐穗后２０ｄ内温度的关系可分为４种类型：（１）正相关反应型;（２）负相关反应型;（３）二次曲     

钢水升温用发热剂的热力学研究

根据热力学原理，作者利用计算机的计算功能，对大量单质合金、炉渣的氧化热效应、生成热效应进行了计算。对计算结果进行分析、比较，得出四种单质、四种合金有希望作为钢水升温用发热剂。