小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.     

三种杂粮对高筋粉面包品质的影响

以高筋面粉和杂粮面粉(豆面、高粱、荞麦)为主要原料,按不同添加比例把三种杂粮添加到高筋粉中,制成不同杂粮含量及不同种类的杂粮面包。对不同杂粮面包进行了感官评价(包括色泽,香味,口感)及理化指标(蛋白质、粗纤维、粗脂肪、灰分和水分含量)的测定。结果表明:含量为40%的高粱面包感官评价好于其它杂粮面包,添加了高粱面粉的杂粮面包粗纤维含量均较高,荞麦面包灰分和水分含量均较高,且与其它面包呈极显著差异(p0.01)。     

功能各异的面包

法国最为著名的要算血粉面包。在面粉中加入牛血烤制而成。这种面包有保健作用。法国还有一种“减肥面包”,用面麦铁制成,含有大量纤维素,对增进消化和增强肠道功能具有良好的作用＿．英国在面粉中加入藻类。这种面包皮酥,可促进血液循环。美国为了防止地方性甲状腺肿,规定在面包里加碘盐。美国生产一种棉籽蛋白面包,提供的蛋白质比一般面包多60％,而脂肪含量比普通面包低,能降低血脂和胆固醇。德国的黑麦面包含纤维素、维生素。矿物质,不加任何添加剂、防腐剂,对人体健康有益。日本生产的糙米面包,是用60％的糙米和叩％的黑麦粉…     

溴酸钾和维生素C对面包焙烤品质的影响

研究选用氧化剂溴酸钾、维生素C ,以改善面粉面筋强度 ,从而改善面包的纹理结构 ,通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤的影响 ,确立它们在面包制作过程中的添加量。对溴酸钾存在的安全性问题也进行了分析讨论     

丙酸盐在面包蛋糕中的防霉作用

本文报道了在面包和蛋糕中添加防腐剂丙酸钠和丙酸钙的防霉作用.在面包中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在15天以上,而在蛋糕中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在12天以上,实验证明了丙酸钠和丙酸钙对面包蛋糕都具有一定的防霉效果.     

大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。     

用麦粒做面包

用面粉做面包,往往在磨面过程中,就把大量的蛋白质、脂肪和维生素随着麸子给废弃掉了。不久前国外科学家研制成一种麦粒超薄脱皮装置,能剥掉一层极薄的麦皮。去皮后的麦子首先浸泡、软化,然后放入酵母,面发后即可用来烤制面包。用这种工艺烤制的面包营养物质损失少,食用可口,很受顾客欢迎。大海     

用大豆制造纯植物性干酪

日本种曲专门商河内源一郎于最近开发了一种用大豆和米曲制成的含蛋白质和氨基酸的纯植物性干酪。由大豆制作豆乳,在聚集蛋白质成分凝固的过程中,用新开发的曲霉族特殊酵母菌,以酶将蛋白质转化成易于消化的氨基酸,让其经两个月的熟化,便成了具有东方风味的干酪。这种干酪含有一定的赖氨酸、     

微波消解--全谱直读等离子体光谱法测定面包改良剂中总溴的研究

溴酸钾是面粉的品质改良剂,被允许使用于面包、饼干的生产.它能改善面团的加工性能、内部结构质量以及增大制作的面包体积,其分解产物作为溴化物而残留.测定面包及粮食中溴酸钾或总溴的方法主要有离子色谱法[1]、ICP-MS法[2]和气相色谱法[3].用ICP-AES法直接测定面包中的溴,目前未见报道.本文采用微波消解、德国SPECTRO公司生产的SPECTRO CIROS CCD型全谱直读等离子体原子发射光谱仪测定面包改良剂中的总溴,该法操作简便、分析快速、准确度高,并与分光光度法对比,结果令人满意.     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

树上难道结面包

正在我们的印象中,面包是以面粉为原料的人工烤制食品,可是在一些地方,"面包"是树上结的果实。这种"面包"和我们常见的面包一样吗?有一种结"面包"的树叫面包树,也叫罗蜜树、面磅树,是桑科波罗蜜属的常绿乔木,一般高十几米,原产于太平洋群岛等地。据史书记载,18世纪中叶,当时在西印度群岛的一些地方,由于种种原因,出现过大饥荒。人们不得不采取措施,从别处运来面包树苗,才解决了     

豆渣对面团及面包品质的影响

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.     

微晶纤维素的特征分析及其在提升面包品质中的应用

选取了5个厂家生产的微晶纤维素（MCC）,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射仪等方法分析其特征,并将其按质量分数1.0%、2.0%、3.0%,4.0%,5.0%分别添加在面粉中制作成样品面包,对比MCC提升面包品质的效果.结果表明：(1)不同厂家生产的MCC微观形貌及特征相似.(2)添加MCC面包的感官评价和微观结构随着MCC添加量发生变化,面包中MCC的质量分数为3.0%时为最佳.     

大气CO2浓度增加对冬小麦品质性状的影响

依据自行设计的模拟气候变化试验装置系统(CGC),研究大田条件下CO2浓度增加对不同冬小麦品种(中育5号和中优9701)品质性状诸如面粉蛋白质含量、沉降值、面团特性以及淀粉糊化特性的影响.结果表明:面粉蛋白质含量随CO2浓度增加(幅度为57mg·kg-1)明显下降,CO2浓度从451mg·kg-1增加到565mg·kg-1时,中育5号和中优9701品种的面粉蛋白质含量分别下降了4.5%和3.1%;在451～565mg·kg-1范围内,CO2浓度增加使沉降值降低,但影响较小,而对面团流变学特性诸如面团形成时间和延伸性有负面影响,其中对中优9701粉质参数影响微小;CO2浓度增加对烘烤品质影响不利,尤其面包体积下降明显.此外,CO2浓度增加对淀粉糊化特性的影响具有双重性,一方面CO2水平有限度的升高可在一定程度上改善面条的食用品质;另一方面CO2水平进一步提高又对食用品质产生负面影响.     

黑玉米粉在面包生产中的应用初报

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明,随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小,面包质量均有不同程度的下降;黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内,细度为50目、70目和90目的黑玉米粉的添加量分别不能超过面粉重量的8%,7%和7%。     

给面粉做“体检”

市场上的面粉多种多样，有标准面粉、高筋面粉等。今天．我们来给面粉做个“体检”吧。好啊!我先米给面粉做个酸度简易测试。实验1测测面粉的酸度 步骤：1.将1片果导片（药房有售）溶于1调羹烧酒中，制成果导片溶液。2.将3-5克纯碱溶于20毫升纯净水中，制成纯碱溶液。     

小麦抗倒伏品种的标志

为了培育高产(每公顷产50～70公担)又高度抗倒伏的小麦品种,近几年来,苏联小麦育种工作中大量地利用墨西哥和美国的矮秆小麦品种。在这些矮秆小麦品种中,如来特·里凡尔、凡尔特·西特市1809(1809)、意尼阿66(66)和其他一些品种,除茎秆矮外,还具有籽粒中蛋白质含量高,其面粉制成的面包烤制质量好的特点。决定这些小麦高度抗倒伏性能的原因,不在于其麦秆的高度和茎秆内部的结构,而是在于麦秆中各种灰分元素的成分和含量。由这一推测出发,我们对矮秆品种(意尼阿66等)与     

短梗霉多糖在豆制品加工中的应用研究

主要对短梗霉多糖的大豆蛋白质絮凝作用进行了研究。结果表明：在豆浆中加入一的短梗霉多糖后,由于大大减少了传统豆腐制作过程中卤水的用量,所制成的豆制品不仅具有色泽好、强度高、富有弹性、保持大带头的有的风味和芳香不变的特点,而且还能有效地提高产量。     

菠菜面包的研制

菠菜面包是以菠菜浆和面粉为主要原料,通过正交试验研制出最适合大众口味的一种面包。试验结果:面粉100.0g,菠菜浆45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良剂0.5g,盐1.5g,酵母1.5g,鸡蛋10.0g,经过2.5h发酵的面粉能做品质优良的菠菜面包。     

开发特色面包市场前景看好

随着人们生活水平的木断提高，以往并不为人们所看重的西方面包已快速走上大众餐桌，并且花样不断翻新，趋向保健型。据食品业内人士分析认为，有几种特色面包的市场前景被看好。麦麸面包麦放面包的麦茨含量高达50％～90％。此类面包酥松。贮存性好、热量低、纤维素丰富。糙米面包含有60％的糙米，特别适合于患有糖尿病、动脉硬化和有心脏病的老年人食用。棉籽面包利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。绿色面包将3％～5％的小球藻类的细粉掺入生面团中，制成碘维…