速熟腐乳生产中腐乳成分及微观结构的分析

通过检测经乳酸菌混合发酵剂发酵得到的速熟腐乳在成熟过程中的理化指标、感官品质、蛋白质水解度、质构特性和微观结构的变化,分析速熟腐乳的品质和微观结构,并与利民腐乳和王致和腐乳进行对比.结果表明:速熟腐乳的理化指标、感官品质、蛋白水解度、质构特性、微观结构均与市售腐乳基本相同,证明了利用乳酸菌混合发酵剂生产速熟腐乳的可行性.     

汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性及生物胺积累的影响

传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45d后逐渐降低趋势;发酵20~45d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。     

酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响.利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳(对照样)进行对比.结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性.     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

腐乳发酵过程中微生物群落结构的ERIC-PCR指纹图谱分析

为了建立一种不依赖纯培养、可以在腐乳发酵工业现场使用的监测微生物群落结构变化的分子技术,以腐乳发酵过程的4个阶段(前发酵、盐胚、盐水胚和后发酵阶段)的微生物群落为研究对象,获得了腐乳发酵物总DNA的肠杆菌基因间共有重复序列-聚合酶链式反应(ERIC-PCR)指纹图谱.图谱分析表明:同一批次不同发酵阶段的样品在500、750 bp处均存在特征性条带,说明在整个腐乳发酵过程中某些微生物种群始终发挥着作用;不同发酵阶段具有各自特有的特征条带;对于连续4周取的不同批次的样品,其对应的各个发酵阶段的ERIC-PCR指纹图谱具有较好的相似性,Sorenson配对相似性系数(Cs值)在59%~100%之间.     

适当吃些腐乳有好处

<正>腐乳是我国独创的传统大豆发酵制品,有红、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其风味独特、价格低廉受到大众的喜爱,更因其丰富的营养、多样的滋味,被外国人称为"中国奶酪"。1腐乳比大豆好在哪里腐乳是以大豆为原料,经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子,产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有     

路南腐乳产生菌的筛选鉴定及缩短发酵周期的研究

路南腐乳系云南省著名的调味品,已有百余年的生产历史。但一直是采用自然发酵的方法进行生产。不但生产受到季节的限制。而且常常由于杂菌污染影响产品质量。为此,我们对路南腐乳的产生菌高大毛霉(mucor mucedo)进行了分离筛选及鉴定,并进行了人工纯培养。在培养温度20～25C。相对温度70%～85%的条件下,采用0.5～1.0×10~6孢子/ml悬浮液喷洒豆腐白坯,可缩短前发酵周期1/3。如在孢子悬浮液中加入10%的粉状白地霉孢子悬液。在20～25C贮藏4个月。其理化指标符合SB75～80标准。可以出厂销售。     

腐乳发酵过程中微生物群落结构动态的ERIC-PCR指纹图谱分析(修改稿)

建立一种不依赖纯培养，可以在腐乳发酵工业现场使用的监测微生物群落结构变化的分子技术。以腐乳发酵过程的前期、中期、后期的微生物群落为研究对象，每周采样1次，连续4周。获得腐乳发酵物总DNA的ERIC-PCR指纹图谱。结果表明，在4个采样时期之间，对应的各个采样点的ERIC-PCR指纹图谱差异不大，具有较好的相似性，Cs值在59～100之间；同一采样时期不同采样点指纹图谱之间既有相同的特征条带，又存在差异性条带，显示了在此期间微生物群落的连续动态变化过程。通过对腐乳发酵过程中的微生物群落结构的指纹图谱分析，可开发出对该系统微生物群落结构动态变化进行检测的技术。     

综合性集散型控制系统在酒精生产发酵过程中的应用

本文介绍了综合性集散型控制系统在酒精生产发酵中的应用,并对发酵过程中关键工序的控制方法进行了探讨。系统投入运行后获得了令人满意的控制效果。     

多阶段金霉素发酵过程产品质量控制

为提高金霉素产品质量和产量,提出了一种基于动态阶段划分的多阶段质量预测控制系统. 对训练数据进行主元分析得到的负载矩阵进行聚类,结合先验知识得到各阶段聚类中心;通过计算实时数据的负载矩阵与各阶段聚类中心值间的欧式距离,动态划定各阶段间的界限. 同时基于关联向量机算法,为发酵过程每个阶段建立相应的质量预测模型. 在金霉素间歇生产过程中,根据发酵进程所处的阶段和质量变量的实时预测值,对发酵生产过程实施相应控制策略. 通过实际应用表明,采用多阶段质量预测控制方法可改善生产过程的稳定性,提高产品质量.      

腐乳生产后期发酵的化学变化

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .     

反应分离耦合制备燃料乙醇研究进展

发展燃料乙醇可以降低对化石燃料的依赖,减少由化石资源的使用所带来的环境污染。然而传统的燃料乙醇发酵生产过程中存在严重的产物抑制现象,不仅限制发酵原料的糖化,还制约燃料乙醇生产强度的提高,不利于无水乙醇制取过程的节能降耗。乙醇发酵与产物分离耦合技术是解决这一难题的有效方法。该技术可以实现高浓度底物发酵或酶转化,减轻或消除产物对生物催化剂的毒害作用,提高反应速率,获取高浓度产物;还可以简化产物分离过程、降低产物分离所产生的能耗、降低生产成本。对此,本文总结了各种乙醇发酵与产物分离耦合技术,并比较其优劣,最后展望了乙醇发酵与产物分离耦合技术的前景。     

禽流感及其对经济社会影响的研究综述

综述了近年来国内外关于禽流感的发生与传播、社会经济影响及其风险评估方法研究进展.从野鸟、家鸭、水稻种植及交通贸易等角度归纳总结了各因素与禽流感发生及传播的关系,分析总结了禽流感发生造成的社会经济影响,探讨了基于这些影响下的风险评估方法.对已有研究,在研究方法、研究对象和研究范围等方面探讨了存在的问题及不足,展望了今后禽流感及其对经济社会影响的研究重点.     

园林种植设计方法研究

通过对园林种植设计过程进行比较总结,归纳出一种详细的可操作的设计程序,并以此程序为线索,总结设计过程中各个阶段的主要问题,解决问题的工具及其使用方法.分析不同的设计切入点及其设计思想背景,归纳总结四种方法及其主要特点.     

轴向荷载下群桩沉降简化计算方法对比

对现有群桩沉降计算方法加以归纳总结,将计算方法总体分为经验公式法和解析法2大类,并对每类方法的建立过程和前提条件进行了归纳总结.最后,以3个典型的数据比较充分的工程案例为背景,对典型计算方法的局限性和适用范围加以比较.结果表明,土的塑性影响仅限于桩周土的狭窄区域,而桩间相互作用位移基本上保持弹性,在非线性分析框架内使用叠加原理(即相互作用因子法)是可行的.在设计方法中是否需要考虑非线性相互作用取决于群桩规模的大小.经验方法有隐含的适用范围,实际使用过程中不宜将适用范围盲目扩大.特别是从小桩组分析发展而来的方法,对大桩组的桩相互作用提供了过于保守的预测.     

我国名人文化旅游资源研究综述

通过对1994年以来名人文化旅游资源的相关文献进行整理分析,从4个角度对其进行归纳分类和评述,并总结当前研究热点:名人故居、故里研究.对各角度研究观点进行归纳和比较,总结不同角度的主流观点,并指出其存在问题.对当前研究趋势归纳为4个特点:从研究内容角度出发,归纳为3个特点;从研究者角度出发,归纳为一个特点.同时,对未来发展方向和研究趋势等问题进行了探讨.     

基于能量平衡的城市热岛效应研究进展

快速的城市化过程中产生了一系列环境问题,备受关注的有水资源短缺、生态环境脆弱以及城市热岛效应等.其中城市热岛效应问题日益突出,降低城市生态环境质量和生活质量.研究城市热岛效应的产生机理对缓解这一问题具有非常重要的理论和现实意义.本文从能量平衡的角度归纳总结了以往城市热岛效应形成机理的研究,探讨研究能量平衡方程中各分量的方法并对研究成果进行归纳总结,认为应用遥感图像与气象资料相结合分析城市地表热通量来研究城市热岛效应的成因及特征在目前是非常有效可行的方法.本文认为目前基于能量平衡研究城市热岛效应还存在不足,如相关研究仅仅在少数的城市或者针对特定的季节;城市的储热通量相对被高估;应考虑如何合理地将人为热引入能量平衡方程进而研究人为热的贡献率;增加实地测量并研究提高地面观测水平的新途径和新方法来验证所得的模拟结果.     

红外光谱在食药用菌化妆品发酵原料检测中的应用初探

相比于传统的基于乳化技术和萃取技术为基础的化妆品生产方法,更加环保天然的食药用菌发酵化妆品受到越来越广泛的关注。然而,发酵过程复杂多变,各种底物、产物、发酵菌种混合其中,构成了一个随时变化的大数据系统。如何将这些数据快速、高通量采集、整合、分析,并对发酵过程进行快速反馈和终点预判,是发酵过程监控的关键。红外光谱分析技术具有全程、在线、无损、高效等众多优点,以大数据处理为基础,利用化学计量学方法,结合神经网络算法、PLS、iPLS等算法和机器学习方法,构建定性与定量模型,可以对发酵产物、发酵过程限制因子、发酵品质予以预判,对发酵过程诸元信息整合,构建发酵终点判定标准,以实现对发酵化妆品原料生产信息的采集监测、集成、分析、解析、策略设计和实时控制。     

腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明:后酵120,d的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%～27.12%、25.11%～29.06%;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.     

苹果醋生产工艺关键工序探讨

简述苹果醋生产的液体酿制法和固体发酵法,以苹果和大米为原料,阐述果米共酵生产苹果醋工艺的各工序,并针对关键工序果米混汁的配合比、发酵初始总糖度的选择进行实验探讨分析,提出各工序的操作要求和要点,总结苹果醋的感官质量标准,为苹果醋的生产提供参考.