不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析

为探究重庆优质籼稻在碾磨过程中品质的变化规律，以渝香203为原料，通过调节碾米机档位制得不同碾磨程度的米样，分析不同碾磨程度对大米的水分、碾减率、色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响.结果表明：随着碾磨程度的提高，大米的水分质量分数呈下降趋势；大米的碾减率、白色度值显著增加；大米的各食用品质指标不断改善.与籼米相比，当碾米机档位调至2档时，碾减率由0增至14.90%,白色度值从55.24增至65.77,蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价显著提升；当碾米机档位调至6档时，碾减率增至18.32%,白色度值增至68.70,大米米饭的感官评分与后面档位差异无统计学意义；当碾米机档位调至10档时，碾减率继续增至25.27%,白色度值持续增至69.79,大米的蒸煮品质、糊化特性、质构特性平缓变化，感官评价总分平缓增至67.5分.由此可以看出，过度的加工不会进一步改善大米的食用品质.