| 酸辣椒的护绿工艺及腌制液配方优化的研究 |
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| 引用本文： | 肖秋雨,肖亮亮,钟锟,冯娉华,侯大军.酸辣椒的护绿工艺及腌制液配方优化的研究[J].西南师范大学学报(自然科学版),2019,44(8):59-64. |
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| 作者姓名： | 肖秋雨 肖亮亮 钟锟 冯娉华 侯大军 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;镇远县肖家园食品有限公司 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2018]2317）. |
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| 摘 要： | 以青辣椒为原料,采用单因素和4因素3水平正交实验,以△a~*为指标考察青辣椒浸泡前后的色泽变化,得出辣椒绿色防护的最佳条件,即在温度为40℃时, 0.3%柠檬酸和0.06%D-异抗坏血酸钠复合溶液中浸泡45 min,辣椒的绿色防护效果最好.同时通过4因素3水平正交实验,依据感官评价标准,得到了酸辣椒腌制液的最佳配方,即将8%食盐, 2%糖, 0.4%CaCl_2和8%蒜姜(1∶1)加入到pH值为3.5-4.0的腌制溶液中,即可得到风味、口感、质地优良的酸辣椒制品.
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| 关 键 词： | 护绿 腌制 酸辣椒 |
| 收稿时间： | 2019/3/4 0:00:00 |
On Optimum Green-Protecting Conditions and Optimum Formula of Pickled Chili Peppers |
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| XIAO Qiu-yu,XIAO Liang-liang,ZHONG Kun,FENG Pin-hu,HOU Da-ju.On Optimum Green-Protecting Conditions and Optimum Formula of Pickled Chili Peppers[J].Journal of Southwest China Normal University(Natural Science),2019,44(8):59-64. |
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| Authors: | XIAO Qiu-yu XIAO Liang-liang ZHONG Kun FENG Pin-hu HOU Da-ju |
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| Institution: | 1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;2. Zhenyuan Xiaojiayuan Food Co. Ltd., Zhenyuan Guizhou 557700, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | green-protecting pickling pickled chili pepper |
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