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| 肉类的风味及其形成机制 | |
| 引用本文： | 唐琳,张春英.肉类的风味及其形成机制[J].山东师范大学学报(自然科学版),1996,11(2):74-78. |
| 作者姓名： | 唐琳 张春英 |
| 作者单位： | 山东师范大学生物学系食品专业 |
| 摘 要： | 介绍了肉类香味的主要化合物及其形成机制，提出在整个肉类风味中起关键作用的化合物是糖类与蛋白质的水解物加热交互反应的产物及含量极微的含硫化合物，为配制人工肉类香味料提供理论依据。 |
| 关 键 词： | 肉类 风味 香味 挥发性化合物 内酯 |
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