| 黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价 |
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| 引用本文： | 池建伟,张名位,张瑞芬,魏振承,徐志宏,王志坚,张雁,唐小俊.黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价[J].华南师范大学学报(自然科学版),2006,0(2):92-98. |
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| 作者姓名： | 池建伟 张名位 张瑞芬 魏振承 徐志宏 王志坚 张雁 唐小俊 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室,广东广州,510610 |
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| 基金项目： | 广东省社会发展攻关课题资助项目(2004B30101013) |
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| 摘 要： | 在比较黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆等“黑五谷”原料经发芽和挤压膨化处理后营养成分变化的基础上,优化了“黑五谷”原料水份含量、颗粒大小、原料配比和天然助膨剂等挤压膨化条件,确定了“黑五谷营养羹”产品的工艺,并评价了其主要营养成分含量.结果表明,经发芽处理后,黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆的维生素B1、B2、维生素C和维生素E的含量显著提高.经挤压膨化处理后,4种原料的可溶性糖和游离氨基酸含量明显增加;“黑五谷”原料挤压膨化的最佳水份质量分数为14%、粒度为20目(0.85 mm)、谷物/豆类比为80~90∶20~10、黑粘米/黑糯米比为60~70∶40~30;以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麦和黑芝麻为主要原料加工的“黑五谷营养羹”产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高,营养全面,结构合理,蛋白质质量分数18%,8种必需氨基酸均高出WHO/FAO模式标准.
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| 关 键 词： | 黑五谷 挤压膨化 发芽 营养成分 |
| 文章编号： | 1000-5463（2006）02-0092-07 |
| 收稿时间： | 2005-11-25 |
| 修稿时间： | 2005年11月25 |
PROCESSING TECHNOLOGY AND NUTRITION ASSESSMENT OF BLACK CEREAL NUTRITIOUS PASTE |
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| CHI Jian-wei,ZHANG Ming-wei,ZHANG Rui-feng,WEI Zhen-cheng,XU Zhi-hong,WANG Zhi-jian,ZHANG Yan,TANG Xiao-qun.PROCESSING TECHNOLOGY AND NUTRITION ASSESSMENT OF BLACK CEREAL NUTRITIOUS PASTE[J].Journal of South China Normal University(Natural Science Edition),2006,0(2):92-98. |
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| Authors: | CHI Jian-wei ZHANG Ming-wei ZHANG Rui-feng WEI Zhen-cheng XU Zhi-hong WANG Zhi-jian ZHANG Yan TANG Xiao-qun |
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| Institution: | Biotcehnical Research Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Functional Food of Ministry of Agriculture, Guangzhou 510610 ,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black cereals extrusion puffing germination nutritional composition |
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