| 植物提取液对牦牛肉嫩化作用的研究 |
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| 引用本文： | 李璐,夏白雪,聂远洋,马福林,温文婷,安添午,罗晓林,孙群.植物提取液对牦牛肉嫩化作用的研究[J].四川大学学报(自然科学版),2015,52(6):1381-1386. |
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| 作者姓名： | 李璐 夏白雪 聂远洋 马福林 温文婷 安添午 罗晓林 孙群 |
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| 作者单位： | 四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室;四川省草原科学研究院;四川省草原科学研究院;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（J1103518）; 四川省统筹城乡发展科技行动项目(2012NZ0047 04/05); 肉类加工四川省重点实验室项目(2013LF3002) |
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| 摘 要： | 本文探究了包括生姜汁(GE)和猕猴桃汁(KE)的植物提取液对牦牛背最长肌的嫩化作用.结果表明, 相较生姜汁和猕猴桃汁单独处理, 两者复配后能更有效改善嫩度和抑制脂质氧化(P<0.05), 显示生姜汁和猕猴桃汁在嫩化牦牛肉和抑制其脂质氧化方面存在协同作用.继续优化获得到了改善牦牛肉嫩度、抑制脂质氧化的最适组成为0.18% GE + 0.13% KE (V/W).植物提取液注射处理对牦牛肉的肉色、pH、蒸煮损失率和肌红蛋白氧化均无显著不利影响(P>0.05).相比对照组, 经过21d的贮藏, 最适组成的复配汁处理组TBARS和WBSF要分别低49.11%和31.37%, 体现了植物提取液应用于实际生产的可能性.
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| 关 键 词： | 植物提取液 嫩度 脂质氧化 牦牛肉 协同作用 |
| 收稿时间： | 2014/5/19 0:00:00 |
Tenderization of yak meat by plant extracts |
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| LI Lu,XIA Bai Xue,NIE Yuan Yang,MA Fu Lin,WEN Wen Ting,AN Tian Wu,LUO Xiao Lin and SUN Qun.Tenderization of yak meat by plant extracts[J].Journal of Sichuan University (Natural Science Edition),2015,52(6):1381-1386. |
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| Authors: | LI Lu XIA Bai Xue NIE Yuan Yang MA Fu Lin WEN Wen Ting AN Tian Wu LUO Xiao Lin and SUN Qun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Plant extract Tenderness Lipid oxidation Yak meat Synergistic effect |
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