| 谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响 |
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| 引用本文： | 陈洁,刘梅芳,黄海坚,秦三敏,何冬兰.谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响[J].中南民族大学学报(自然科学版),2008,27(2). |
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| 作者姓名： | 陈洁 刘梅芳 黄海坚 秦三敏 何冬兰 |
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| 作者单位： | 中南民族大学,生命科学学院,武汉,430074 |
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| 基金项目： | 湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室开放基金，中南民族大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响,并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验,比较两者的凝胶性和抗压能力.结果表明:MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大,当酶活力为0.04～O.64 u/mL,35 ～50℃作用170～310min均可使豆浆凝固,其中又以酶活0.32 u/mL、45℃作用300 min效果为最佳,此时豆腐凝固体积比为76.92%,高度比为73.98%,分别比葡萄糖酸-γ-内酯豆腐高10.25%和4.82%.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 豆腐 凝胶能力 |
Effect of MTG on Gelation of Soya-Bean Milk |
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| Chen Jie,Liu Meifang,Huang Haijian,Qin Sanmin,He Donglan.Effect of MTG on Gelation of Soya-Bean Milk[J].Journal of South-Central Univ for,2008,27(2). |
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| Authors: | Chen Jie Liu Meifang Huang Haijian Qin Sanmin He Donglan |
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