| 豆渣对面团及面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 孟凡冰,刘达玉,李云成,张崟,谢贞建.豆渣对面团及面包品质的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2017,36(1). |
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| 作者姓名： | 孟凡冰 刘达玉 李云成 张崟 谢贞建 |
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| 作者单位： | 成都大学药学与生物工程学院,四川成都,610106 |
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| 摘 要： | 将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.
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| 关 键 词： | 豆渣 面包焙烤 面包性质 面团性质 |
Effects of Soybean Dregs on Dough and Bread Quality |
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| MENG Fanbing,LIU Dayu,LI Yuncheng,ZHAG Yin,XIE Zhenjian.Effects of Soybean Dregs on Dough and Bread Quality[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2017,36(1). |
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| Authors: | MENG Fanbing LIU Dayu LI Yuncheng ZHAG Yin XIE Zhenjian |
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