| 红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究 |
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| 引用本文： | 李杉杉,肖龙泉,刘海强,邹强,刘达玉.红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究[J].成都大学学报(自然科学版),2015,34(2):121-124. |
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| 作者姓名： | 李杉杉 肖龙泉 刘海强 邹强 刘达玉 |
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| 作者单位： | 1. 西华大学生物工程学院,四川成都610039;成都大学生物工程学院,四川成都6101062;2. 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;3. 成都大学生物工程学院,四川成都,6101062 |
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| 摘 要： | 腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的条件下,通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠,在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明:从色泽和风味方面考虑,在避光包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg时,或在透明包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg时,两者在贮藏27 d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的添加水平.
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| 关 键 词： | 红曲红色素 川式香肠 异抗坏血酸钠 红度值 |
Application of Monascus Pigment Replacing Sodium Nitrite in Sichuan-style Sausage |
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| LI Shanshan,XIAO Longquan,LIU Haiqiang,ZOU Qiang,LIU Dayu.Application of Monascus Pigment Replacing Sodium Nitrite in Sichuan-style Sausage[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2015,34(2):121-124. |
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| Authors: | LI Shanshan XIAO Longquan LIU Haiqiang ZOU Qiang LIU Dayu |
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| Institution: | LI Shanshan;XIAO Longquan;LIU Haiqiang;ZOU Qiang;LIU Dayu;School of Bioengineering,Xihua University;School of Biological Engineering,Chengdu University;College of Bioengineering,Sichuan University of Science & Engineering; |
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